猪头冻

猪头冻，是我辈难忘的一道农家菜。腊月，正是品尝猪头冻的最佳时机。

旧时，心灵手巧的农家主妇，都能将这道菜肴制作得色香味俱佳，令人爱不释口。我从小就爱吃母亲制作的猪头冻，结婚以后，妻的手艺更胜一筹，猪头冻便成了每年腊月必不可少的美味。自从移居城市以后，猪头冻在餐桌上渐渐少见，难免心生思念。前几天，妻弟从老家带来十多斤重的一个猪头，新鲜白净，心中一喜。经过妻大半天时间的侍弄，久违了的猪头冻终于重返餐桌，让家人美美地品尝了一番。

制作猪头冻，厨艺非常讲究。先洗净猪头，拔净猪毛，刮净鼻孔、耳朵内污物，将猪头一劈为二，取出猪脑、舌头，后用铁锅大火将水煮沸，放入猪头焯水两次，再拔尽余毛，去除双眼、双耳，用清水冲尽浮沫。锅子洗净后猪头下锅，劈面露骨的朝下，放清水至淹没，加料酒和香料，大火煮沸后，改用中火将猪头煮酥出骨。去骨后的猪头肉切块，返回锅汤，再加老抽、生抽、盐、冰糖同煮。在大火攻，中火熬，小火煨的过程中，不断撇去浮在上面的油脂，直至肉质透而不烂，汤肉比例适中时加少许味精出锅，装入盘中冷却即成。

隆冬季节，猪头冻可储存十来天而不变质。现在有了冰箱，一年四季皆可制作，然而，味道还是腊月里的最好。猪头冻食用时，用刀划下一块，然后切成长方形薄片，装盆。切成薄片的猪头冻，具有强烈的视觉冲击力和味觉诱惑力：酱红色的汤冻与月白色夹带淡褐色的肉冻交相辉映，片片纹路清晰，花团锦簇，状如琥珀，色似美玉，晶莹透亮，赏心悦目；夹一块入口，爽滑酥嫩，润而不腻，齿唇清凉，回味无穷。当你带上一天的疲劳，饥肠辘辘，从田里收工或单位下班，跨进家门的时候，猪头冻的香味直往鼻孔里钻。这时，只要用刀切上一块，往嘴里一塞，顿觉神清气爽，疲惫烟消云散。喜欢喝酒的，晚餐时配上白切猪舌头、猪耳朵，用调料一蘸，优哉优哉，简直美极了。过去冬闲时机，农家常以猪头冻招待客人，也算是一道上等的好菜。我成家以后，远在金山的姑夫常来探望年迈多病的祖母，每到吃饭时分，伯父叔父争相留客，但喜爱喝酒的姑夫总是婉言谢绝，寻找各种借口来到我家，品尝我妻制作的猪头冻。那时姑夫年近花甲，酒量尚可，我俩共饮一瓶熊猫大曲，直喝得姑夫双颊绯红、额头冒汗，满满的一盘猪头冻片甲不留时，我和姑夫才双双过足了瘾。

厨艺高超、制作精良的猪头冻，还能与传统名菜媲美，几可以假乱真。上世纪90年代初，妻务工所在的乡办企业发放年货，每人一份“枫泾丁蹄”。回家一吃，竟是制作粗糙、味道一般的猪头冻。第二天，妻将自己制作的猪头冻切片包装后，拿到车间与姐妹们分享，大家吃后都说“这才是正宗的丁蹄”。妻大笑曰：“这是我自己煮的猪头冻呀。”在一片闹翻了天似的嬉笑声中，妻的厨艺名声大震，秘方也在姐妹们的“要挟”下不胫而走。

诗仙李白名句曰：“天生我材必有用。”猪头，在肉类食材中实在不怎么讨人喜欢。可是，清代着名诗人袁枚晚年乘船出游至松江，当吃到“红烧猪头”时，竟以“精妙绝伦”一词大加赞赏。上世纪70年代农业学大寨，改天换地开河时，红烧猪头肉”“，白焐猪头肉”“，咸猪“头白菜粉丝汤”，也曾飘香在河塘工地的每一个食堂，一时成为农民的最爱。

大浪淘沙，精“菜”纷呈。如今，以猪头为食材的各种菜肴，早已淡出人们的餐桌，唯有色香味俱佳的猪头冻还能引起我辈一代的思念。窃以为，优秀的农家菜菜谱也是可以抢救和传承的，不知美食家们高见如何？