岳母的“辣椒红”

作者: 唐兰荣2022年07月28日亲情文章

周末,我正在店里帮妻子打理生意,突然手机响了,按键一看,是岳母打来的,说是今年辣椒又长势喜人,沉甸甸的辣椒早已挂满了枝头,要我拿些新鲜的辣椒回来做菜吃。

许是知道我们爱吃辣椒的缘故,年过六旬的岳母仍不肯闲着,执意要侍弄着她的菜园子。每年清明前后,岳母都会提着装满辣椒苗的竹篓,踩着青青的田埂,往菜地走去。到了菜地,岳母便小心地用手扒开一个小土坑,将嫩绿的秧苗立在坑正中,再抓一把土肥,围在苗四周,然后培上松软的土。待一畦畦土都栽上辣椒后,岳母还得细心地给每一蔸苗浇上水。

进入盛夏,正是辣椒上市的季节,也是岳母做“泡辣椒”的时候了。雨后天晴,岳母把辣椒一篮篮摘回来,先用井水将新鲜皮厚的无虫害的辣椒洗净,晾干,去蒂,然后就把辣椒放入装有盐水的坛子里密封腌制。坛子则是瓦坛,坛口周围有一圈凹形托盘,托盘内装满水,扣上坛盖密封坛子,可防止空气进入。现在也流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。

岳母说,为了保证辣味纯正,坛子里放盐水是有讲究的,先是把水烧开,然后撒入适量的盐,待盐水冷却后倒入坛子中,盐水的量控制在坛子的三分之二即可。另外,还要用牙签在辣椒两旁戳个小洞,这样腌制出来的泡辣椒更入味,饱满而不干瘪。岳母从不要我们自己去捞泡菜,她说,我们从来不会注意,就直接用沾有生水的手去捞,这样容易把盐水弄坏,容易生白花。这些年,泡椒蒸肉就成为了我们家餐桌上常见的一道美味佳肴,即便在炎炎夏日,一样能得到我们这些饕餮之徒的赞赏。不见其菜,先闻其香。肉是五花肉,切成坨,铺在泡椒和油豆腐上,再佐以生姜与大蒜,还有常宁老家特有的豆油,蒸制近30分钟,白茫茫的蒸气中,一股醇香的鲜美热气直往鼻孔里蹿,使人食欲大开。每每这时,放学回家的儿子便忍不住吞口水,迫不及待地盼着揭开锅盖的那一刻。

童年时,辣椒确实留给我太多舌尖上的记忆。记得母亲也总把辣椒作为下饭的最美菜肴。有时将辣椒放在饭甑里蒸,熟后放入瓷盆,用刀柄捣碎,加点细蒜,再抓点盐丢进去搅一下,连油都不放,就成了一道可口的下饭菜。如果能加入一两个蒸熟的茄子,那么辣椒的兴奋味儿就全部被激发出来了,更是香辣无比,回味无穷。这也就是现代都市人都爱追寻的菜品“辣椒抖茄子”。

几场秋风过后,菜园里的辣椒像害羞的姑娘,青青的脸蛋一下子变了色,开始红了。岳母便又开始了另一项工程——做剁辣椒。做剁辣椒,开始要择好辣椒。择辣椒是有原则的,既要挑没有坏烂的,又要去蒂巴,洗净,晾干水分。岳母说,去蒂时,不能把辣椒掰烂,这样清洗的时候,生水就不会渗透进辣椒里,做成的剁辣就不容易坏掉。一切准备工作就序,岳母便拿着一把菜刀,在砧板上开始剁起辣椒来。一下一下把辣椒切断、剁碎,再翻转,再拌匀剁碎。岳母剁辣椒的手法娴熟而又快捷,剁辣椒的响声清脆而又悠长不息……等到辣椒剁得细细碎碎的时候,再放入适量的盐,碎蒜头,碎生姜,稍稍滴入几滴酒进行搅拌。

最后一道工序就是装坛了。岳母把洗净凉干的瓦坛拿过来,一勺一勺地往里装。为了更好地隔离空气和细菌,最后蒙上薄膜盖上盖子灌上水。一般隔上10天后,剁辣椒就可以吃了。每次开坛,最常的吃法是做剁椒鱼头。鱼头当以雄鱼头也叫鳙鱼头为最好,因其头大,肉多,吃起来才够味。

岳母熟练地杀鱼去鳃,将鱼头剖成两半,然后撒上剁椒、姜末、蒜蓉等佐料放进蒸锅里。不等它出锅,闻着那香味已经是垂涎欲滴。听人说,剁椒鱼头这道菜,也被称作“鸿运当头”、“开门红”,它的来历与清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住在农户家。这家人很穷,买不起菜,不巧的是那天晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪头一回吃到用这种方法烹制的鱼,味道竟是如此鲜美!从此他就对这个味道念念不忘,还特意向女主人打听了这道菜的做法。避难结束后回到老家,他让家里厨师在前者基础上加以改良,后来就逐渐演变成了今天的湖南名菜“剁椒鱼头”。当然,这泡辣椒的用途更广,可以拌辣椒刀豆,辣椒萝卜等。不仅够我们自己任性地吃到开春,还时常成为加深邻里之间感情的交流物资。邻居们都喜欢吃岳母的泡椒,岳母也总是乐呵呵地送给他们。连远在长沙的妻叔回老家探亲时也总不忘带几瓶回去。

红彤彤的辣椒,红彤彤的日子。如今的生活条件越来越好,我也常劝岳母不要再为做泡菜而操劳,可她仍乐此不疲。在我们的眼里,岳母做泡菜已不仅仅是为了调剂生活,而是在表达她对我们深深的慈母情怀。是呀,这泡菜多像故乡人的生活,看似简简单单,实则内涵丰富;又如故乡人的性格,坚韧,朴实,热情。一年年过去了,每每看到女儿女婿将这些泡菜分包带回各自的小家,岳母总是满脸写着幸福。其实很多次去岳母家,远远就看见岳母在她菜园里辛勤劳动的身影:给辣椒松土,给白菜施肥,给丝瓜搭架……岳母的菜园,就这样让我们的生活多了一份温暖,让邻里间多了一份和谐,更让我们对美好生活充满期待。岳母的菜园,是在看过了千山万水之后,依然是我心中最美的风景;岳母的“辣椒红”,纵然不是山珍海味,确是我无论走到哪里都常吃不厌的佳肴。

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