白菜的文章

2022年12月09日经典文章

白菜的文章(精选24篇)

多卖三百块

文/左岸

今年,父亲种的大白菜又喜获丰收,可乡下集镇的白菜价钱跌到极点。父亲决定将白菜拉到县城来卖,听到消息,我一时语塞,其实县城菜市场里的白菜比乡下贵不了多少。

父亲说来就来,晚间新闻联播刚过,一辆满载白菜的小四轮开到居民区。隆隆马达声打破小区的宁静,许多人家拉开窗户,探头张望。车刚停稳,父亲腮边挂着小四轮烟筒喷出的油烟,父亲攀上菜垛,抱下一编织袋大米,说:“刚加工的,够你俩吃一阵子。”

卸下白菜,吃过饭,开小四轮的二柱哥前脚刚走,父亲要出去守白菜。其实,妻早已收拾好父亲的住处,我劝说:“白菜放在那里很安全,有保安巡逻,不会遭贼偷。”好说歹说,父亲就是不听。父亲要一杯开水下楼,我抱着被褥紧跟过去,父亲正在地上摊被褥,我说:“爸,盖这个吧。”爸摆摆手,硬是说老家的被褥厚实实在,盖在身上暖和。

那夜,辗转难眠。我能理解父亲守护劳动果实的心情,但无法接受他露宿的事实。天刚见亮匆匆下楼,父亲已经在忙活,正弯腰拨白菜的包衣,眉毛上结着一层白霜。“天这么冷,快回屋去,爸早起惯了,再睡浑身筋骨疼。”父亲呼着我的乳名说。我无言,只觉得父亲呼出的雾气要带走他身体所有的热量。

下午下班刚到小区门口,胖婶笑呵呵地走来,见着我就说:“楼下那个卖菜的老头真傻太实在,我买三颗白菜,帮我送到家不说,还少算一元钱。”我问:“你主动给了吗?”胖婶说:“难道我比他还傻吗?一元钱够我给孙子买杯热豆浆的。”言毕,又乐呵呵地走了。赶到父亲那里,没有问及此事,父亲却说:“中午给你楼上一家送过菜,但我没说楼下住着我儿子。”父亲的话让我哽咽,他的善良遭到欺骗时又不忘为儿子撑面子。

父亲卖的白菜个头大,包的结实,比市场上便宜。不到三天,被小区周围的居民抢购一空。晚饭过后,父亲取出一个旧式大帆布书包,倒出一桌子零钞,一通清点,父亲高兴的说:“比在咱家集镇要多卖一百多块。”妻在银行上班,说:“爸,明天我把这些零钞拿到单位换成整钱,那样带着方便。”父亲却说:“孩子,你们在外面不容易,爸一分钱都不带回去,家里不缺钱。临走时,就和***商量好了,无论卖多少钱,都给你们留着还房贷。”

说完,将钱递过来,我和妻都没有勇气去接。父亲见状硬塞到我手里,说:“你爸就这个本事,嫌少是不?”

“爸……”妻泪意盈盈。

百菜不如白

文/潘新日

儿时,大白菜是平常百姓的最爱,物质匮乏的年代,家里常备的就是白菜。白菜是家乡常种的蔬菜,家家菜园里都会种一大片,霜降前后,乡亲们开始收菜,一棵棵水灵灵的大白菜穿着白衣绿裙回到家里。

家乡的冬天漫长又寒冷,窗外冰雪覆盖,这个时节,白菜就成了餐桌上的主角。庄户人家,几乎顿顿白菜,一棵普普通通的大白菜便衍生出很多吃法,成了冬天的美味。白菜火锅是我最钟意的吃法。切一块腊肉,用油炒过,加上胡椒、酱油、醋、生姜,一起红烧后加汤,熬到香味四溢再加入大白菜,清淡舒爽。除了白菜火锅,还有炒白菜,熘白菜,炖白菜,凉拌白菜,还经常包白菜馅的饺子。

窖白菜,是家乡最常见的保存白菜的方法之一。就是在院子或菜地里,挖一个很大的地窖,把白菜一棵棵码好,然后填上土。吃时,扒开土取几棵,然后再盖上,即使到来年开春,地窖里的白菜也是新鲜如初,就像刚从菜地里收回来的一样。

深秋的乡下,家家户户都要做腌白菜,勤劳的主妇们把大白菜腌制成酸菜,这样就可以在漫长的冬天里至少可以吃到两样菜:炒白菜,炖酸菜。虽然是同一棵大白菜却做出了的不同吃法,滋味各有特色。

祖祖辈辈的庄户人家,在漫长的冬季里,在温暖的炭火边吃着白菜,享受着生活的美好。

除夕保留菜品

文/刘齐

除夕餐桌上,我家有一道保留菜品,几十年不变。幼时以为是独门佳肴,结婚后到岳母家一看,怎么你们也兴这个?再大一点儿各处游走,发现我所认识的东北人,几乎家家过年都好这一口儿,备份最多,随吃随添,随添随光,其受欢迎程度,令友邻菜肴很没面子。这么说不仗义,别的过年菜其实很大度,请其居于正中,而且是最大的碗盘。

只要刀工好,这道菜制作起来非常方便。白菜为主,切细丝。胡萝卜为辅,也切细丝,越细越长越好,前道工序就需斜茬切片,椭圆形的薄片。西人一般不这么切,他们横切,切圆片,不很薄,有时厚若棋子。西人用另一路刀,不擅切丝。

白菜丝、胡萝卜丝之外,还有粉丝,三丝合作,加上蒜末、海米、辣椒油、酱油、糖、醋——最好是腊八蒜醋,拌匀了,开席。四面八方的筷子频频来访,口中嚓嚓作响,生鲜脆嫩,开胃解酒解油腻。

东北寒季长,旧时无暖棚鲜蔬,仅以白菜、萝卜、酸菜等下饭。东北人偏又喜食凉菜,天越冷越吃,于是就地取材,造出这廉价妙物,日久渐成传统。

若想锦上添花,还可邀蛋卷丝、肉丝(用酱油炒熟)、腐竹丝、木耳、香菜等食材加盟。肉丝此刻叫肉帽儿,置顶,白菜丝垫底,其他丝层层码齐,让你先饱眼福,再饱口福。红橙黄绿黑白,咸甜酸辣香爽,任是再挑剔的舌头,主要是东北舌头,怕也兴奋不已,活跃异常。

困厄年月,此菜更有雪中送炭之恩。缺东少西不怕,有啥用啥,桌面再寒素,也有它慰藉人心。在乡下时,冬夜兴起,燃烛饮酒,散酒,地瓜烧,村供销社购得,有煤油味,疑似被农机气体串味儿。无佐酒物,弄来一棵大白菜,掰了帮儿,捋顺切好,撒一把盐,于洗脸盆中一拌,哥儿几个就能“造”一顿。那盐,灰色大粒粗盐,尚未融化,硌牙,不碍事,有可爱的白菜丝相伴,就有了甜美和念想。

这道东北菜朴实灵活,增删随意,丰俭自如。菜名也本色,不“装”,就叫“拌凉菜”,也叫“凉拌菜”,直来直去,厚重少文。看似笼统,却早已约定俗成,一经提起,八成指的是它,而不是黄瓜菜、蘸酱菜、东北拉皮。我曾替它,也替发明它的先人惋惜,如此精彩的菜品,何不起个漂亮名字?辽宁本溪发现一个地下喀斯特溶洞,风景绝佳,名字却跟“拌凉菜”一样直白。人家贵州溶洞叫“龙宫”,叫“织金洞”,咱这个却叫“水洞”,很容易让人往涵洞、下水道方面联想。好在大家并不介意,一点儿不耽误欣赏。名逊于实虽遗憾,总比名不副实有操守,还藏着让你惊喜的暗劲儿。叫惯了,只觉其亲,不觉其土。

现在饭店也有这道菜了,大大方方印在菜谱上。名称略有改变,叫“家常凉菜”或“东北凉菜”。一次请加拿大朋友吃饭,他们大赞其美,却叫不顺口,索性喊它“东北色拉”。然后咔咔拍照,用微信传给地球另一侧。

活成一棵菜

文/曹春雷

突然就喜欢上了做菜。在厨房里,一个人面对那些青的绿的红的蔬菜,用目光和它们交流,用手与它们对话,以锅铲实现进一步的升华,最后端上餐桌吃进肚里,完成最后的融合和统一。

这是一个清空内心的过程,在这个过程中,把那些俗世中让人烦扰的事情,暂时搁置门外,什么都不去想,如果非要去思考什么人生,那么就想一下,这辈子若是活成一棵菜,其实也挺好的。

譬如说活成一棵辣椒吧。辣椒红艳艳的,看着就挺美。活成辣椒,就要有性格,敢爱敢恨,敢说敢做,不能做一个软柿子,圆溜溜软塌塌的,没一点脾气,被人捏了攥了,然后扔在地上踩,还嫌咯脚。要有脾气,但并不是坏脾气,对不爱我的人,我拒之千里,对爱我的人,我付之以火一般的热情。这样的辣椒,吃进嘴里,虽让人辣,有时把人辣出眼泪来,但更感觉味道实在是好,过瘾。

我在乡村住时,有位女邻居,外号“小辣椒”,谁偷了她园子里的菜,她会在村里骂上半天,但她也是个热心肠的人,谁家儿媳不孝,她主动上门去数落那家的儿媳,谁家地里干活缺人手,她也会主动上前搭把手。在村里,她的威信挺高。这样的“辣椒”,让人称赞。

做一棵白菜也挺好的。虽然说在菜的家族中,白菜的地位低下——即使在乡村,白菜也不上宴席,但白菜的好,也是其它菜不能比的。白菜是老百姓的看家菜,冬初拔了,存在菜窖里,寒冬时就算大雪封了路,与世隔绝了,也不愁,悠悠然从菜窖里,拿出一棵白菜来,洗了切了,在火炉上慢慢炖,吃起来要多香就有多香。白菜平凡,但绝不简单,你看它,一层一层包裹着,有内涵。白菜是从外向里生长的,菜心一步步逐渐茁壮,虽然柔软,但亦强大,风再猛,雨再大,也扑不灭它内心生长的梦想。

我有一位乡下的朋友,文笔好,琴棋书画样样精通,我把他看作是隐居山林的高人,有一家很有名的杂志社邀请他去当编辑,但他婉拒了。如今,他依然安居乡下。他把自己活成了一棵白菜。

做一株荷也不错。虽然命运注定,它要生活在淤泥里,但它并不抱怨,只是努力生长,生长,努力将根茎扎进泥里,把叶子浮出水面,灿烂在阳光下。“出淤泥而不染”,这是古人对莲的歌颂。但我要歌颂它的,是它顽强的拼劲,不向命运屈服,最终能够开出胜利的花朵来。

人这辈子,不一定非要开出令人瞩目、让人艳羡的花朵,但是如果注定了平凡,那也绝不自哀,那就要活成一棵菜,扎根在泥土里,静静地,稳稳地,守着一方水土,沐浴阳光,接受雨露,虽静默但绝不孤寂,虽平凡但绝不庸俗,一心一意,安享人间烟火,多好的生活啊。

我是父亲的“菜”

文/葛亚夫

那么多蔬菜里,能谈得上感情的,就只有白菜了。说爱,太矫饰;说喜爱,又寡淡了些。没有一种蔬菜,有白菜那么随和,炒、烩、汆、烧、腌,各有风味。但我更迷恋的,是它那悠长的时光味和温馨的亲情味。

生长于农村,我和白菜有着共同的土壤和故乡,就像兄弟吧,碰巧相遇在少年时光。记忆里,当白菜挥着两片嫩叶,拱出土壤,我就知道,暑假要结束了。虽然不情愿,但很快我又充满新的向往,因为待白菜圆溜溜地回家时,春节就快到了。

那时我常想,白菜一定不想过年,不然咋长那么慢呢!尽管“恨铁不成钢”,但锄草、施肥、灌溉……仍要按部就班。我一发牢骚,父亲就说,不要和庄稼急,白菜有白菜的步子。我不懂,白菜就在那,一动没动啊!为此,我干了更蠢的事——拔苗助长。

现在想,父亲真是个哲人!他从不苛责我,无论学习成绩好坏,他都一脸悠然。在他眼里,我就像一棵白菜,有着自己的步子,好时是白菜,不好时还是白菜。

不过,父亲也有严厉的时候。立冬后,风变得锋利。父亲就用红芋梗,把蓬松的白菜一个个捆起来。我不解,指责父亲给白菜戴“紧箍咒”。父亲竟承认了,他说,孙猴子不戴“紧箍咒”,就取不了经;白菜不捆,就“抱”不成菜;你这兔崽子,不管就成不了才。

我哑然。没想到,在父亲眼里,我不只是他的“菜”,还要长成“才”。

我跟在父亲身后,捆白菜。如果“捆”是外在的约束和管教,那“抱”就是自我发展和超越了。我忽地发现,人竟也可像白菜一样成长,而父亲,也以种菜的方式,打理着我。

于是,在那叛逆的年龄,我和白菜就有种难兄难弟之感。

如今,我已跳出“农门”,全家能够聚在一起吃饭时间,要按年计算,而且还要预算归程。

又是冬天。每次上街,我都要买些白菜。我照着书、对着时光、学着母亲的姿势,还是做不出儿时的味道。妻子说,你就一个人,又怎能吃出全家的味道!我愕然,看着墙角挨挨挤挤的白菜,忽地又涌起那种难兄难弟之感。哦,还没下雪,我们就迷了路。

母亲的咸菜

在外日久,特别想念母亲做的咸菜了。

以前,这样的欲望不是很强烈。寄居江南小城二十多年,因为有一种国家品牌的着名小菜相伴,也能勉强满足口腹之欲。只是,总觉得那种口味太大众化了,咸味过浓,缺少了小菜本身的鲜美。

前天,妹妹打电话来问候我,问我在这里是不是习惯了,问我是不是想吃老妈腌制的咸菜了。

其实,老妈腌制的咸菜没有什么特殊之处,完全是家常小菜,除了一把咸盐,并没有什么别的佐料。腌制这些家常小菜,通常的原材料也就是大棵的大白菜、雪里蕻和白水萝卜之类。

过去,进入冬天,腌制小菜实际上是一种重要的生活内容。天已很冷,但一定是还没有下霜。整个村子,家家户户的自留地里是一片片的白菜、雪里蕻、水萝卜。趁着天气晴好,将白菜们铲倒,让它们在地里自然地经受冬阳的晒蔫,第二天,老老少少一起动手,在家门口的水沟里清洗这些白菜。临时搭成的水跳板长长地伸到水沟的另一边,稍小点的弟弟妹妹们像过节一样来回奔跑着将菜地里的白菜运到水边,大些的哥哥姐姐们排成两排背靠背地蹲在水跳板上清洗着这些白菜。清洗白菜是很有讲究的细活,得把白菜的每片叶片翻开、冲洗。其实,自家种的白菜是很干净的,只有一些腐朽的树叶落在菜叶之间,稻草灰的残余会粘在菜叶上,洗的时候要稍稍用点心思。洗净的白菜本身已经比较蔫了,很容易挂上晾晒的绳子。后来我才知道,外地很多地方是直接将白菜晒在场地上的,我不知道这样省力省事是不是会影响了咸菜腌制的品质。如果太阳很好,足足晾晒一天就可以控干水分。有时候,需要让晾晒的白菜过上一夜,到第二天才可以腌制,这主要是看水分控干的程度。

腌白菜的功夫不在别的,关键是个人的体质和程序!

同样的原料,同样的程序,不同的人,腌制出来的咸菜,口味却大不相同!一直不明白其中的缘由,只相信不同体质的人在腌制过程将各自不同的个人的某些特殊成分腌进了咸菜。在我们家,父亲腌制的咸菜,味道远逊于母亲,所以,后来腌制咸菜基本上就是母亲的专利了。

母亲腌制咸菜,特别看重的是搓揉这道程序。母亲将已经彻底晒蔫的白菜一棵棵掰下菜叶,除留下菜心备作他用外,将它们全部切碎,洒上适量的盐,轻轻地搓揉,直至揉出水分,然后将咸菜和盐水一起装入早就洗净晾干的菜坛,压实,封口。这样的咸菜,每个冬天要腌制两个大坛,这样的的大坛六十公分高,直径也达五十公分!

腌制雪里蕻的时候,完全不用切碎,只需将每一棵洗净晒蔫的雪里蕻一层层整齐地码放在菜缸中即可。这样的菜缸不同于菜坛。菜坛是口径不到十公分的小口广腹容器,形如酒坛;而菜缸则是敞口容器,形如酱缸。一层层码放的雪里蕻要一边码放一边撒盐踩实。踩实的过程很有趣,一般是有不大的孩子洗净了双脚去做,不知道是什么缘故;但是掌握盐的总量完全是母亲的事情。一缸雪里蕻,有时候能保证来年一个春天的吃用。

母亲将白菜的菜心留下来,是为了给我们腌制一种更美味的“香菜”。这样的香菜可以说是现在所有各地香菜中的极品!它纯粹用白菜菜心腌制,不用一片老菜帮子。母亲腌制香菜不同于别人,别人喜欢用五香粉之类的各种香料,母亲绝不用这些香料,只是在香菜中加入些许的蒜蓉,浇上熬熟的香油。这样的香菜完全成了我们家的待客上品,我们也只有在春节期间才能享用得到。现在好了,母亲每年专门给我们弟兄姐妹三家腌制一份,多求也没有。我们也从不将母亲腌制的香菜送人,只是自己享用,舍不得啊!

不知道现在还有多少人能吃到腌制的水萝卜。曾经在小城的某家饭店吃过他们自己腌制的水萝卜,虽然完全没有从前的味道了,但还是勾起了我的美好回忆。母亲腌制的水萝卜,不蔫,不软;咬在嘴里,嘎嘣嘎嘣,清脆悦耳!萝卜本身的微辣和清甜,让人回味无穷!可惜,母亲很多年不给我们腌制这样的水萝卜了,原因是现在的萝卜,空心的太多。

特别想念母亲做的咸菜了,她老人家做的咸菜没有任何的佐料,只有一把咸盐。记忆中的那些咸菜,没有花哨的杂味,只有蔬菜的本味,清爽,怡口,醒脑,清心。

百菜不如白菜

文/孙丽丽

俗语说:“百菜唯有白菜美”。我对大白菜情有独钟,因为我是吃着大白菜长大的。白菜嫩白如玉脂,叶阔碧绿,醇厚、朴实、无华,在冰天雪地的冬天,大白菜透着一股顽强的生命力。

“头伏萝卜、二伏菜、三伏种芥菜”,这二伏菜就指的是在二伏天里种白菜。在炎热的夏天,母亲就顶着烈日,挥起锄头,锄去肆虐的杂草,顾不得撩开被汗水沁湿的头发,弓着身子,将一粒粒细小如微尘的种子洒下。

它们在母亲殷切的目光中缓缓成长,有段时间母亲蹲在白菜旁,轻柔细心地翻看一片片菜叶,寻找一条条菜虫。那动作,像是在给小时的我梳头般,满是慈爱。晚秋初冬,大地一片静寂,鸟雀散去,庄稼归仓,原野变得空旷了,只有白菜还静静地守在那里。颗颗白菜饱满瓷实,似风韵犹存的少妇一般,流露出迷人的风采,成了大地上一道独特的风景。

谁说农人的生活没有诗意?母亲炒一盘醋溜白菜,熬一锅红薯粥,老房子里满是香味儿。我喜欢母亲做的猪肉白菜炖粉条,白菜里有肉香,更有滋味;白菜豆腐汤,清水煮白菜,绝对纯香无比;白菜馅饺子、包子和馅饼,那味道更醇香;即使是凉拌白菜心,也觉得清新爽口。再苦再累,母亲的眼神中始终充满着对美好生活的向往,是白菜的清气滋润了一天又一天的日子。

白菜,白菜,这两个字淡雅又温馨。人间有味是清欢。有一道菜叫水煮白菜,一清二白,微甜绵软,清爽营养,像人生浓到极致是平淡,是繁华之后的纯真之味。

苏东坡云:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”。古代把白菜叫“菘”,诗人把大白菜比作羊羔、猪肉甚至熊掌,显然诗人夸张的说法表明对白菜的喜爱。宋代范成大《四时田园杂兴》有“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。”能与蜜藕滋味相媲美,可见范成大对白菜也是情有独钟。

是温暖的白菜,让我们度过了一个个寒冷而漫长的冬天。

十月万物藏

文/陌上桑

似乎在十月的第一天,朔风一刮,冬天的门豁然就打开了。

天气骤然变冷,棉衣是必须穿的。记得小时候,不知出于什么心理,总是忍着冻不穿棉衣,奶奶疾言厉色地训斥:“都过了十月一了,还不穿棉袄,想冻死啊?”听到“十月一”三个字,我知道冬天已经到了,浑身一哆嗦,乖乖地穿上了棉衣。

初冬的天气虽冷,活儿还是要干的。秋庄稼全堆在院子里,该想法子储藏了。

玉米带胞衣编成大辫子悬在房梁上,红辣椒穿成长长的一串挂在窗棂上。柿子一部分削皮后,穿成串挂在榆树枝上晒柿饼,一部分放在房顶上,铺着厚厚一层高粱秸,防止冻伤。花生从秧子上摘下来,洗去泥土,摊开晾晒着。芝麻是成捆成捆地竖在墙根儿,等晒干了,在地上铺上一个干净的床单,抱起芝麻捆头朝下那么轻轻一磕,只听哗啦啦一阵响,一粒粒白花花的小精灵在床单上蹦着、跳着、欢笑着。

收获的喜悦爬上主人的眉梢,抓一把芝麻在嘴里嚼嚼,真香!

红薯是农家的命根子,长长的冬天若是没有红薯的滋润该是多么索然无味。村里家家户户都种红薯,入冬后最大的工程是磨红薯粉、漏粉条和窖藏红薯。漏粉条耗时耗力,可一来能防止红薯储存过久坏掉,二来粉条是过冬必需的美食,包饺子、做包子、蒸肉、炖白菜,哪样也少不了它。磨粉、成型、晒干,几道工序下来,需要几天的时间,邻里互相帮忙,分工合作,一杆杆晶莹透亮的粉条抹去了人们的疲惫。

冬天是闭藏的季节,一入冬,红薯需在窖里储藏。用绳子把红薯一篮一篮送下去,一人负责向篮子里装,一人在井口下绳子,一人在窖底接篮子,相互协作,场面甚是热闹。

萝卜白菜要简单一些,就在地面附近挖一个大坑,把萝卜白菜整整齐齐码放在里面,上面盖上土封口,防止萝卜糠心、白菜腐烂。也有人把白菜帮和萝卜秧焯水,放进大瓷缸里,压上一块大青石制酸菜。酸菜是冬天不可或缺的调剂品,那酸爽的味道,过几天不吃上几口,心里就痒痒。

农人用自己的方式把各种作物收拾得妥妥帖帖。等所有东西都收藏好,心才踏实。忙忙碌碌间,严冬来临,冷气又加重了一层,“一九二九不出手”,该歇歇了。一年的辛苦终于换来这难得的安闲时光,人们喝着红薯玉米粥,吃着萝卜白菜炖粉条,唠着嗑儿、哼着曲儿,温情驱赶了寒意,幸福就要溢出来了。

识得白菜已中年

文/丁纯

这几年,也不知道怎么回事,童年曾让我讨厌的菜,现在却酷爱极了,譬如,白菜。

小时候,除了萝卜、白菜,也吃不到别的菜。一日三餐,都是老调重弹——清炒白菜、白菜汤、酸辣白菜……偶尔,也能吃到白菜羊肉汤,的确解馋,整个冬天也就那么一两次,还是家里来了客人的时候。

虽然,我们不怎么待见白菜,可是母亲每年暑假都会带着我们整饬菜地。我们运来土肥,倒在菜地里,一锹一锹将地挖起来,打碎土坷垃,搂好墒,撒下白菜种子。挑水浇园,捉虫子,施肥……这个过程也挺费神的。大雁南飞的某一天,餐桌上突然多了盘大白菜。我们知道,接下来就与白菜杠上了。

我不爱吃白菜的原因,归结于一冬天没有变化的菜单,吃腻了胃口。有时宁愿吃老咸菜疙瘩,也不愿碰白菜一下。母亲着急呀,变个法子尽可能把白菜做得不像白菜,什么油渣烧白菜、五花肉烧白菜、醋熘白菜……这样一来,白菜是好吃了,不过感觉有点麻烦,心里挺歉疚的。

初中毕业,我考上了县城的师范学校,那所乡村师范的饭堂特点就是一切从简,就是家庭厨房的升级版,还是家常的绿豆芽、豆腐、大白菜、萝卜……光吃这些东西营养跟不上,有时我一顿能吃4个大卷子。耐不住饿,觉得粉丝烩大白菜虽然寡盐少油,竟也是世间美味。

师范毕业参加工作,日子过得顺乎了,对白菜的印象却模糊了。我们已经对白菜不屑一顾了。直到有一天,在同学家做客,酒过三巡后,上了盘白菜心、一碟蘸酱,菜心点缀的是红辣椒末——这朴素的装扮,使白菜被饕餮一空,我才晓得,白菜不比任何菜逊色。本来,人家就是宝贝呀,只是我们不识货罢了。

年过不惑,白菜更成了我的最爱。

白菜淡淡的香味,让人从容淡定。下班回家,随手买了棵白菜,提着手里沉甸甸的,内心踏实喜悦,放在阳台,轻轻扯去外围的老叶,一圈圈撕下几叶嫩白菜炒吃,蒜蓉、白醋、干辣椒……可放,也可以不放,果然,入口清爽;还有腊肉烩白菜这道菜,我也喜欢,特别适合在大雪天吃,室内暖意融融,白菜在火锅里翻滚散发出特有的清香……

和母亲闲聊,我说,老家那种大麻叶白菜,看起来丑,吃起来香,小时候吃的东西,现在才回过味来。

母亲说,你们几个小时都不吃白菜,爱吃肉,现在吃不动肉了,白菜倒成了香饽饽了。

是的,人经历一定的时间打磨才会弄明白一些道理,就像白菜,懂得它的好,已活到中年。

腌菜

文/董改正

冒辟疆穷得叮当响,娶董小宛,靠的是钱谦益送的三千两银子。嫁给冒才子后,董小宛得学会过日子,做腌菜是必修课。腌菜到了美而且慧的董小宛手下,当然会有另一番气象。董大厨能使黄者如蜡,绿者如翠——有没有舌下生津?董小宛做的豆豉别有一番风味,她视取色取气重于取味。黄豆要晒九次洗九次,豆瓣的衣膜要剥掉,再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水,豉熟以后拿出来,豆瓣粒粒可数,气香色酣味殊,自是不同。寻常红乳腐到她手上,也是别有滋味:先将红乳腐烘蒸五六次,使内肉酥透,然后剥去表皮,加上各种调味品,几天之后,味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。至于加何种调料,冒辟疆没说。

红腐乳看似简单,其实从选料、到成品要经过近三十道工艺,装坛后还要加白酒封存。桂林白腐乳、安徽青腐乳都各有讲究。豆豉也是常见的。河北人做豆豉:夏天把新鲜杏仁、花生米、黄豆煮熟晾干,加新鲜的绿色花椒,一起用两片野生的大青叶夹好,放在背阴处发酵,先长白毛,进而变成黄毛,晒干搓去毛毛,置坛中,加凉开水、盐密封,再自然发酵一月,美味无比,可以下饭。徐州人爱做盐豆子,应该是豆豉的变种,在海南时,台风过境,不能出门买菜,靠它佐稀饭度过了好几日。辣而咸,耐咀嚼。周作人写道:“小时候在故乡酒店常以一文钱买一包鸡肫豆,用细草纸包作纤足状,内有豆可二十枚,乃是黄豆盐煮漉干,软硬得中,自有风味。”和我吃的应该是一类,只是淡一点。

除了这些精致的腌制品,还有粗豪的菜式,它们统称为“腌菜”。腌菜在中国历来都是盛事。小雪时节好腌菜,腌白菜、腌萝卜,雪里蕻,芥菜,上海青,小雪后遇到好天气,到处都有晒的。粗豪的做法是扫一片净地,各类菜胡乱撒在尚有余烈的阳光里,没事翻翻,一日左右就可以收起,扔大缸里,盐水腌制——别忘了压一块大石头。

也有讲究的。搭台铺席晒,几乎晒的都是萝卜,切成弯月形状的萝卜,起初还水盈盈的,然后就蔫了,牙黄色了,这才收起来,放在瓶瓶罐罐里腌。白菜也一样,只是不切碎。

水萝卜配玻璃瓶;五香萝卜,先称好五香,让人打碎了,这才腌在罐子里。五香萝卜是几乎看不到水的,经放,放到下一个秋天都可以吃;辣萝卜,辣椒粉、盐,一般放在吃过的罐头空瓶里,吃稀饭非常好。辣萝卜也是干爽的。白菜也是如此腌法,只是容器更大些。腌辣白菜时,是要先把白菜洗净的,晒的时候也要注意别落了灰尘,要拍点蒜头、切点姜丝,吃的时候,锅里倒油,油烧熟了,倒进去炒几下,就可以了。

泡菜差不多的做法。只是水放得更多,加醋加糖,或加苹果丝,或炒花椒八角等各种香料加进去,还有摆鲜虾酱的,太能自由发挥了,所以泡菜更具国际范。著名的要算韩国泡菜,东北大娘不服气了:还不都是从俺那旮旯学的?——尽管新生代泡菜品质层出不穷,但有两点是不变的:蒜泥姜丝不可少,水是凉开水,生水不能放。

腌菜是怎么发明的呢?有说法说是人类从海鱼不腐受到启发而发明的,有些道理。腌制是一种食物保存法,有备无患,可以抵御因为突发事故如大旱、大涝等自然灾害引起的食物短缺,还可以避免浪费。什么都可以腌,鸡鸭鱼,牛羊猪,白菜茄子韭菜,宁波人还腌冬瓜。腌制的方法多,鲊,鲞,泡,酿,生腌,熟腌等等,进而发现:腌制过的食物竟是别有一番风味!就像当初穿衣服是为了御寒蔽体,到后来发现生活原来可以更美的。于是就有了文化和传承。

我同学周新的妈妈善于腌萝卜,看似随便做的,却黄格生生的,脆,酸,逗人食欲。周围邻居都没少吃他家的萝卜。有一个邻居姓黄,不幸得了重病死了。半夜里,他家人听见腌菜缸窸窣地响,吓得哆嗦——黄原是特爱吃他家萝卜的。这件子不语的事只是传闻,当不得真,或许是猫也未可知,只是可见他家萝卜的好。

据说不是所有人都能腌菜的。得看手,有的手腌菜,菜就烂。腊月出生的人腌菜,菜才脆,生味。这也是乡下旧闻了。且当时“文化”一种吧。

霜甜

文/米丽宏

我曾到过霜降后的果园:树叶落光,果实凸显出来,在枝上,悬着、缀着,飘着甜美的香味。果农说,苹果下树前,经两场霜,是最好的。果皮会变薄,还能增添一种霜甜。

哦,霜甜?多少次,苹果,被我们捧在手中,嗅其香气,仿佛听到洁净的果肉中,有沙沙的秋风吹过,这才知道,那是霜降簌簌。

下霜的日子,干冷,却一定晴朗。

太阳未出时,地面、屋舍、树叶、一根根谷草、村庄,都覆着一层寒冷的雪意:有的是长出点白毛毛,有的是镶上了蕾丝花边。那些平日并不怎么美的枯黑树枝,霜白中露出细细的洇黑线痕。覆霜,让它们重新学会表达自己,清爽、简约而有韵致。

总有一些经霜物事,在霜威里凸显风姿。

松柏之质,经霜弥茂,这是骨气;枫叶之色,经霜欲红,这是绚烂;法桐,扑簌下落,半是浅青,半是赭黄,叫人生几分轻愁;墙上爬山虎,老红叶子掩不住一身虎骨,红艳艳叶下的烟火日子,经霜更红火。

有句歇后语说:“霜打的茄子——蔫啦。”茄子经霜打,外皮发皱、发软,既不好看又不好吃。可是呢,霜打茄子,是一味好药。研究证明,茄子有抗癌功能,在中药和许多民间验方中,常用“霜打茄子”来治疗肿瘤。茄蒂、茄根、茄汁经霜后,药理发生微妙变化,疗效更好。

白居易写白菜经霜:“浓霜打白菜,霜威空自严。不见菜心死,翻教菜心甜。”霜前的白菜,菜帮生硬,味道青涩,吃起来口感呆板;一场霜,杀去青涩、愣怔之气,味道便醇厚、丰满起来,入口脆灵灵的。萝卜、白菜、红薯之类所含淀粉,在淀粉酶的催化作用下,水解变成麦芽糖。麦芽糖,再经麦芽糖酶的作用,变成葡萄糖。葡萄糖是甜的,且易溶于水,所以,白菜、萝卜、红薯越放越甜。

还有柿子,经霜后,皮变薄,肉更鲜,味更美,民间说,霜降吃柿子,不得口角炎。霜降后,柿子旋成柿饼,日晒夜露,会析出一层雪白柿霜。柿子是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化的天然保健食品。柿霜呢,能润肺止咳;生津利咽。经历一场霜,能让它们具备更好的品质。

自然界的风霜,是一种物候现象;人生中的风霜,则意味着逆境、危机、艰难险阻,乃至无奈、低落,悲哀、痛苦。然而,面对风霜,去直面它,会懂得坚强;去熬过风霜,便迎来收获。

霜,很细心,有着世间最敏锐的触须,对纳入它怀中的任何事物:脚印、童心、坚持、拼搏……它都会好好保存,并且缓慢地去其浮躁,增其甜润和宁静。它不是强制的力量,而是凛冽的提醒、无声的研磨。

因此,霜,是一种环境、一种历练,亦是一种条件、一种要素。经风历霜,去品味,去感悟,去坚持。最终会迎来更豁达绚烂的风景、更美好的人格心性。

霜叶胜花处,回首来路,再怎么严酷和艰难的往日打拼与煎熬,竟然泛着一丝丝霜甜。

北宋大学士苏东坡,因政治原因,屡屡遭贬。困境中,其他朋友都避得远远的,只有朋友马梦得帮他申请了一块荒芜的旧营地耕种,艰难躬耕,供给衣食。严酷的人生境遇里,他恍然开悟:我何必一定要在政治的漩涡里浮沉?开始欣赏接纳不同的东西。

那个阶段,他才写出了一生中最好的诗。

以往的他,曾为盛名天下而得意忘形;经历了人生的风霜之后,他的生命有了一种力量、一种包容。

经霜,不是摧残你,而是成就你。经霜之后,你才会懂得生命中最深的味道——霜甜。那种甜味,是跟生命的品质、风骨、节操,连在一起的。

涹酸菜

文/祁云枝

酸菜,在我年少的记忆里,占据着饮食的半壁江山。

漫长的冬日,和玉米糁糁、面糊糊、小米稀饭相伴出现在饭桌上的,一准儿是酸菜,早饭、晚饭的主角“老三样”可以轮番上演,配角,铁定酸菜,以至于现在想起童年的饭桌,总飘出酸菜的味道,酸酸的、脆脆的,还夹杂了些许淡淡的酸楚。如果舌头有乡愁,它一定怀念与酸菜共舞的日子。

秋末冬初,当霜花一茬茬染白树叶和草叶时,驻足在田间地头的大白菜,也出落得饱满、脆甜。霜冻,是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛。花朵般的大白菜,只有经霜后,才变得甘甜。后来知道,大白菜在经历寒冷和霜冻时,会将体内的淀粉类物质尽力转化为糖分,储存起来用以御寒。白菜萝卜应对霜雪的本能,让它们的口感变得甘甜起来。

择一好天气,带上铲子,拉上架子车,母亲带我去地里起白菜。母亲借助铲子让大白菜起身,我负责往架子车上搬运。关中大地土壤肥沃,出产的白菜个大如斗。当时年少的我,往架子车上运白菜时,一次只能怀抱一棵。

一口胖乎乎的瓦瓮,一块圆溜溜的石头,是关中人家必备的涹菜工具。

白菜起身回家后,依然绿莹莹的,小山一样堆放在院子里,与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映,农家小院顿时拥挤热闹起来,显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜,掰去最外层的老菜帮子,再一一削去白菜根,用清水洗净,晾晒在院子里的向阳处。秋风吹、日头晒,大白菜胖大的身体,慢慢萎蔫下去,大约三四天后,母亲看白菜的水分晾晒得差不多了,让我收进屋里。

在大铁锅里烧上开水后,母亲开始在案板上将白菜一切两半,大些的,一分为四。待大锅里的水烧开后,快速放进大白菜焯一下,取出,晾干水分。至此,大白菜算是收拾停当,可以涹进瓦瓮里了。

母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里,码一层白菜,撒些许粗盐粒,再码一层白菜,再撒粗盐,直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处,案板上那些整装待发的白菜,也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石,稳稳地压在白菜上,再缓缓注入凉开水,水的高度,以刚刚没过白菜为准。像这样,涹一大瓮白菜,母亲得忙活一整天。

大约十来天的功夫,从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头,水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边,不时能听到气泡爬上水面后碎裂的声响,哔咚、哔咚——是白菜变身酸菜的声音,哔咚、哔咚——这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子的窗棂,将几道光束,投射在窑洞一角的瓦瓮上,泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃,快乐地上下飞舞。从这个时候开始,母亲吩咐我,每日里先撇去浮沫,再用筷子搅动汁水,早一次,晚一次,以免菜汁白化。剩下来的事儿,就交给时间。大概一个月后,我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃,冬天就显得不那么漫长了。

记忆中,母亲涹酸菜的技术在村里是数一数二的。那时村子里几乎家家户户都涹酸菜,每家涹出的酸菜,味道不尽相同。也难怪,炒一盘土豆丝,不同的人炒,味道都不同呢,何况,涹酸菜有那么多道工序,每道工序做不到位,都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的,涹出的酸菜色香味佳。技艺不高的,盐多盐少,拟或是偷工减料,届时,酸菜就会给涹菜者以脸色,不仅颜色发乌、口感发柴,还会有股酸腐的气息。

那年月,还真有人涹酸菜的水平不过关呢。记得有一年,我家隔壁的花婶入冬后就没有酸菜吃了,于是三天两头来我家串门,在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔,夸赞我母亲的涹菜手艺。絮絮叨叨,像祥林嫂。任谁都听得出来,她是多么想吃我家的酸菜。临走,她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》,看到顺口溜“羞愧脸,羞愧脸,端个瓦盆要浆水”时,不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶,可不就是常来我家串门借酸菜的花婶么。

母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村,17岁嫁给我父亲后,很快学会了关中农活,入乡随俗,织布绣花、擀面涹菜,样样拿得上台面。

母亲涹好的酸菜,既脆又嫩,从瓮里捞出来,自带菜香味儿。那时候,我家酸菜最多的吃法,是把菜切碎,加入调料和辣椒面儿后,凉拌。鲜辣、质脆、酸爽,极下饭。一早一晚,餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西,也经不住这样上顿接着下顿啊,何况是没有油水的酸菜。后来,远远地看见酸菜,我的胃里就会泛起酸水。

那时候,我特别盼望家里来客人。只有来客人,母亲才会改善生活,做一道美味的大烩菜,顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片,配角是豆腐、粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了快一年的大肉切片,下锅爆炒,肉片起卷发白出油后,将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒,添水成汤,再放入调味品和葱姜蒜,小火煨十分钟后,一道让人流口水的大烩菜便出锅了。记忆中,能吃到大烩菜的日子屈指可数,因为,每到年关,家里存储的腌肉就捉襟见肘了。

好在,离过年的日子越来越近了。每逢过年,我们家都会杀一头猪,母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来,或者封藏在瓦罐里。这些腌肉,是我们家一年的荤腥之源。

春节那几天,大肉吃多了,就又想起酸菜的好。从大年初五开始,酸菜又出现在炕桌上,出现在包子、面条和大烩菜里,解腻、提味、克食。飘雪的冬日,一家人围坐在炕桌前,吃酸菜、谝闲传,日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。

一大瓮酸菜,一直能吃到来年春天。

关中人涹出的酸菜,大概相当于先秦时期的“菹”,可谓悠久。《诗经》里就有“疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的句子。菹,读zū,《周礼·天官·醢人》解释为腌菜、酸菜。至于味道是否一样,就不清楚了。

几多晨昏接踵,日月更迭后,酸菜的地位也悄悄地发生了变化。冬季里,自从有了温室大棚的呵护,数不清的蔬菜水灵灵地爬上了我们的餐桌。酸菜再也不是人们必备的冬菜,它已退居二线,变成了调剂味觉的小菜或配菜。但关中人,尤其是住在乡下的关中老人,大多还保留着涹酸菜的习俗,他们的胃,已经习惯了酸菜的味道。

那个带着我起白菜、涹酸菜的亲人,如今已不在人间。当我在城市里吃到酸菜鱼、酸菜包子以及与酸菜相关的食物时,眼前总浮现出母亲涹酸菜的身影,浮现出淡淡酸涩的童年。心里既酸楚又欢喜,五味杂陈。我知道,我、家乡和亲人之间,在久远的离别后,又一次因为酸菜聚在了一起。

酸菜

文/苏磊

“翠花,上酸菜。”这句人们耳熟能详的经典歌词,道出了东北人对酸菜的喜爱。在霜寒料峭、雪花飞舞的凛冬时节,一碗热气腾腾肉香扑鼻的排骨炖酸菜不仅爽口暖胃,满足了饕餮之欲,更可以令人热血上涌、精神奕奕,行走街市无畏风雪严寒了。在东北几乎人人都爱吃酸菜,逢年过节、喜庆之日,酸菜是上桌的必备菜品。“有朋自远方来,不亦乐乎?”贵客盈门、佳友喜至,主人家宰杀一口大肥猪,白肉酸菜美味佳肴,浓情款款,盛意拳拳,客人吃过了唇齿留香的酸菜,必定会对东北人豪爽奔放的性格留下更深刻的印象。

东北在酸菜的烹饪技法上,不止限于炖,还有炒酸菜粉、水煮酸菜鱼、酸菜蒸饺,吃法花样繁多,酸菜无论怎么做,都是喷香可口的。我国的饮食文化源远流长,按照地域之分,可分为八大菜系。每个菜系都有代表其菜系特点的特色菜,比如鱼香肉丝就是典型的川菜。鉴于酸菜在东北受欢迎的程度,似乎人们一提到东北菜,脱口而出的就是酸菜。酸菜成了东北的主打菜,在外地人的心目中打下了区域的烙印。其实酸菜并非东北专属,在我国西南的四川、重庆、云南等省市,酸菜同样是深受大众喜爱。甚至是在德国,据说也有酸菜的身影,由此可见,美食是没有地方和国界之分的。

酸菜的出现可谓历史悠久,它在古代称为菹,《周礼》一书对其留有记载。到了北魏时期,贾思勰的《齐民要术》则详细记录了用菘(白菜)腌渍酸菜的方法。将白菜经过日晒、盐腌、码放在密闭的缸中使其发酵,延长了白菜的保鲜时间。在物质匮乏,生产力低下的古代社会,我们的先祖能够想到此种办法,保存过冬的食物,我不得不由衷地感叹,劳动人民的智慧是无限的!

小的时候每到深秋,即可看到农民们赶着毛驴车,将土豆、大葱、红萝卜、白萝卜等蔬菜,一股脑儿的装车运进城来。当然在众多蔬菜中,也可见到白菜,秋末冬初,正是腌酸菜的时候。

自打记事与奶奶到城郊购买白菜,我还能够清晰地回想起,那位坐在板车上,肤色黝黑、嘴里叼着旱烟袋的农民伯伯。他给我的印象是,一笑起来露出一口豁牙。幼小童稚的我,当时被他吓得不轻。奶奶摸着我的头安慰道:“这位伯伯是个好人,咱们家的酸菜,都是在他这买的。孙子,你说酸菜馅饺子好不好吃?”一想到酸菜饺子,我睁大了眼睛又望了望那位伯伯,见他正朝着我微笑,心中的惧怯很快消除了。回到家中,奶奶便开始端来清水往缸里倒,接着用马莲刷子沿缸壁内沿,一层层仔细刷洗。齐胸高的酸菜缸,奶奶肥胖的身体趴伏在缸上,抡动刷子就显得非常吃力。看到奶奶累得满头大汗,当时觉得很有趣,如今回味尘封往事,方知生活的不易。

在如今这个物质丰裕的时代,蔬菜水果琳琅满目,应有尽有。而且各地都建有绿色蔬菜基地,酸菜被切成了细丝,装在密闭的真空袋里,随同其它商品一样,摆放在超市、菜场的货架上。酸菜缸历经了岁月的沧桑,也到了“告老还乡”的时候了。在楼道内很少见到它那笨重的身影,也闻不到弥漫其中的酸菜味了。

有时想不起该吃什么,我就会到超市买袋酸菜和一扇排骨回家炖好,妻和孩子都吃得很开心。酸菜还是像从前那样的鲜美,可是腌制酸菜的生活经历,在我的心中只能成为一种回忆了。

秋辣椒

文/董改正

辣椒到霜降后,形状和风味都大变。严格说来,不能说是秋辣椒了,但习惯这样叫,秋茄子、秋白菜,都是霜打过的。秋辣椒形状上最大的变化是长不大,长不开,好像怕冷似的,蜷缩着,个个畸零形态,像旧时老太太的小脚。

深秋处,小尖椒是老而弥辣,串起来一串红,挂在屋檐上晒,一条黄色玉米,一串黑色木耳,很好看。肉质椒的特点是瘦削了,子很多,鼓鼓囊囊的塞满了,辣椒子却是嫩的,可以吃。这样的辣椒不适合切丝,摆在砧板上,菜刀平拍,随手扯掉蒂扔在垃圾桶里,摆在箩子里淘洗一下,菜油、生抽、盐,拍一瓣蒜头,清炒,略焖,是为“辣椒瘪”,就这么简单,绿油油的,有一股秋味道。这是我教给我母亲的一道菜,她为我做了三十年。

那天母亲给我打电话:秋辣椒都挂不住了,你什么时候回来?为了我,她没有拔掉秋辣椒去种白菜萝卜,等我回来现摘现做。接电话时,我站在异乡的山脚下,和母亲隔着一条江还加百把里路。

爱上秋辣椒是在30年前。那时缺油少荤,炒白菜、腌白菜来回吃,吃怕了,就自然爱上了辣椒,辣味下饭。辣其实是痛感,不是味道,五味是“酸甜苦咸鲜”。每到初冬,菜地里也就大白菜、萝卜了。在平实寡淡的萝卜白菜中,辣椒刺激着我的食欲。放学后,我就挎着篮子在田畈里寻,在拔掉的辣椒秸秆上,摘别人摘剩的秋辣椒。因为总是不多,母亲并不给我做,因此我学会了做菜。我记得我是拔掉辣椒蒂,洗净了,放在盘子里,滴几滴熟油,加盐,饭煮开了炙干了,放在饭头上蒸熟,异香扑鼻,竟让我胃口大开。

有一次我端饭到邻居周太公家去,边吃饭边听刘林仙的评书。周太公盯着我的碗看,问道:“你这辣椒怎么做的?”我的辣椒鼓鼓的,保持着辣椒原形,辣椒子都没掏。他疑惑道:“好吃吗?”竟然夹了一个慢慢地品咂,然后吐出一个字:“好!”他给我夹了一块鱼,又夹走我一个辣椒,他边吃边说:“你像我。”这可是不得了的评价,他是前清举子。

生活的艰苦让母亲下定决心给我读书,要我逃离面朝黄土背朝天的日子,为此她受了很多苦,她像男人一样干活。她不让我参与体力活,要我在家读书。我在家做饭喂猪笼鸡收晒,带弟弟妹妹,读太公挑选给我的书。太公常踱过来看看,见到如此,他长长叹息。有次我做菜切掉了食指一块皮,弟弟妹妹大声尖叫,周太公闻讯而来,以溪边寻常草药为我包扎,昏黄的灯火里,他神色从容闲定。

后来我离家远读,赶不上秋风了,母亲竟步行几十公里山路,给我带来油煎的小毛鱼、虾子豆干酱,还有一罐子秋辣椒。后来我走过很多地方,吃过很多地方的特色菜肴,仍忘记不了秋辣椒的味道。尤其是在深秋,想到它,我就想家了,想父母兄弟,也想太公。

父母亲仍住在乡村。父亲老成了一弯犁辕,他的暴烈脾气熬完了,母亲骂他,他只微笑。他也开始盼望我们回家,倚门是老的标志。母亲的白发在芦花夕阳的背景里,银白闪亮。

有人说:老嫂子,你家辣椒咋还不拔呢?都能点得着火了!

母亲笑道:等等,老大还没回来呢,他爱吃这个!

城里什么吃不到?快拔掉吧,点菜籽了!

再等等吧,都等这么多天了。

我决定回去看看了,吃母亲做的菜,听她唠叨,跟在她身后到田地里转转。记得周太公去香港前,还惦记着我做的秋辣椒,说这要成为他的乡愁了——而我竟因为生意没去送他。人的一生,能和父母一起经历多少次秋风呢?今年的秋辣椒落了,就只有等下一年了,而届时,亲人是否安好?

每一棵白菜都生长着故乡

文/白俊华

前段时间,母亲打来电话,说春播之前闲着没事,要来城里小住几天。定好日子,我去车站接母亲。母亲手里拎着一个袋子走下车。不用看我就知道,里面装的一定是酸菜。

和母亲一起回到家中,我迫不及待打开袋子,把里面已经切好的酸菜取出来,并用力闻了闻,那酸酸的味道,真好!晚上,母亲又亲自下厨,烧了一锅酸菜炖骨头。吃饭时,母亲看着我狼吞虎咽的样子,脸上一直挂着笑。这么多年,我最爱吃的,就是母亲炖的酸菜。今天吃起来,香味依旧如昨。原来,味蕾也是有记忆的!

小时候,家里很穷。仅有的几亩薄田,大都用来种植玉米、高粱等高产作物,目的很简单,解决温饱问题。为了尽力给儿女改善伙食,在母亲的坚持下,自家院内园子里,每年只用来种些白菜、土豆和黄瓜等时令蔬菜,而白菜占据了四分之三的地盘。

种白菜之前,母亲会把园子里的土翻上几遍,并把每一块土块用钉耙敲碎,再往上面撒上些许农家肥,然后打理成长方形的池子,在池子里耙成若干小垄。待一场小雨悄然“莅临”之后,母亲便精心地把菜籽埋下去,不深不浅,恰到好处。几天后,一株株幼苗便拱破泥土,探出鲜嫩的小脑袋,煞是招人喜欢。

母亲侍弄白菜,如同养育自己的儿女。天旱时,每天中午,她都给白菜浇一遍水,并一根根地拔掉菜地里滋生的杂草。那样子,像一位雕塑家正在打理自己的作品。偶尔,我们哥几个也会帮助母亲侍弄一下。不过,没有母亲那样细心,有时不小心踩到一株小白菜,母亲便轻轻地呵斥几声。日子无忧无虑地过着,而白菜,也在母亲的精心呵护下,长成了郁郁葱葱的景致。

秋天来了。这是母亲最忙碌的时日。母亲把白菜一棵一棵拔下来,用镰刀砍掉根须,整整齐齐地摆在屋檐下,宛若列队的士兵。对于个大心厚的白菜,母亲会在修理掉多余的叶子后,用热水烫一烫,拧干后,一棵一棵小心地放到事先准备好的大缸里,放一层,在上面撒一层盐,待缸里满得装不下了,再搬一块大大的石头压在上面。这样,一缸酸菜就渍完了。而对于那些个小心薄的白菜,母亲会用草绳一棵棵地绑起来,串成一串,挂在屋檐下抑或院子里的几株桃树上,一点点地晒干,用来杀年猪时炖肉用。每一棵白菜,在母亲的心里都是一个宝贝,舍不得半点浪费。

离开家乡虽然好多年了,但自己的骨子里早就种下了抹不去的白菜情缘,并时不时地撩拨着血液中的乡愁。送母亲回乡下那天,我返回居住的小区,发现住在一楼的邻居,正蹲在一小块空地前看着什么。我凑上前去,才知道,他精心撒下的白菜籽已露出一簇簇新芽儿,灵秀而可爱。我的心里,顿时产生一种莫名的感动。对于一个远离故乡的人来说,这样一株小小的白菜,也如一片丰韵的田野。白菜虽小,但每一棵娇嫩的身躯里,都生长着游子的村庄和故乡。

又是一年腌菜时

文/齐兆瑞

老妻忙活了好几天,总算腌上了两桶酸菜,自称完成了一样“大活”,颇有成就感。我不禁哑然失笑,区区两桶白菜,总共也就二十几棵,但是到来年春天肯定也吃不完。此时,我不禁想起了小时候母亲每年腌酸菜时的情景。

那时候,生产队利用麦茬地种秋菜,到秋后按各家人口分发白菜萝卜。有的年头论斤分,大小搭配,用大抬秤过数;有的年头论垄分,各家抓阄排号、挨排拔。无论怎么分,大家都意见纷纷,惹得生产队长跳脚骂人。家人把白菜从地里折腾到家里,几个回合,那可怜的白菜早已面目全非。母亲将稍微有点芯的选出来,留做新鲜菜吃;太小的挑出来,晒蔫巴了编成“干菜吊子”;那些长着大菜帮,叶子七零八落的,略作收拾,就作为腌酸菜的原材料了。所谓收拾,也仅仅是切根去泥,揪去烂帮黄叶而已,绿色的老叶子是舍不得切掉的。所以,那时的酸菜总是黑黢黢的,哪像现在的酸菜又白又脆!那时候,冬天吃的菜以酸菜为主,人口多的人家要腌两三大缸。家家户户很少储存鲜白菜,因为损耗大,不划算。我家虽然人口多,但仅有一口大缸。为了能在有限的空间里尽量多装些白菜,母亲常常要花费几天的工夫,将白菜切碎再腌。装缸时,爷爷或爸爸要几次三番地垫上麻袋,上去踩了又踩,末了再压上一块事先选好的大石头。以后的日子,就看着那块高高在上的大石头慢慢地沉入缸口下面的水里,水面渐渐地生出一层白醭,并嗅到了酸酸的味道。这时候,就可以从石头下面掏出酸菜来吃了。

那时候吃酸菜,基本上相当于用水煮,能酸倒牙!别说是肉,就算放点儿油也是极少的,半锅酸菜汤也就放一两匙油吧。有时候能用米汤熬酸菜,且能切入几个土豆,虽说应了那句歇后语“土豆炖酸菜——硬挺”,但那就已经很不错了。如果偶尔能放上一小把粉条头,做成酸菜炖粉条,那就是过年的佳肴了。有时嫌酸菜汤太酸,就用火将干辣椒烧一下,闻起来有股煳香的味道,捏碎了撒入汤中,喝起来酸中带辣,就着苞米面大饼子,也将肚子撑得滚圆。那时候,就盼着能吃上一顿酸菜氽白肉血肠。

改革开放四十年,日子是“芝麻开花——节节高”。现在,酸菜氽白肉血肠早已不是可望不可及的美味了。但是,出于饮食健康考虑,吃白肉易提升胆固醇,而常吃腌菜也对健康不利,因此,人们已经将这道东北传统菜肴从日常餐桌上撤了下来,取而代之的是各类青菜、野菜。人们偶尔想吃上一顿酸菜,在超市里买一小袋即可,省时、省力又方便。

小时候,一到秋天,腌酸菜的大缸可是紧俏货。一些人家的大缸出现裂痕也舍不得扔,锔了很多锔子,仍然继续使用。二人转传统曲目中不是就有《锔大缸》吗?如今,腌酸菜的人家越来越少了。很多人家由于老城区改造,搬入新楼,欲将酸菜缸送人,可是没人要,只好丢弃,甚至来个“司马光砸缸”。现在,即使是冬季,人们的餐桌上也少有酸菜的身影,它的地位经历了“由主到辅”的变化后,已经渐渐成为日常饮食的一种调剂。人们有时会在聚会宴饮时点一道酸菜汤,以解油腻。

遥远的大白菜

文/寒星

天寒地冻,白菜粉墨登场了。无论街头商场,白菜都是安静的坐禅者。如今,人们习惯以价论物,白菜自然不受青睐。冷遇,这个词适合白菜,适合冬天,也适合喧嚣的生活。

“百菜不如白菜。”最推崇白菜者是南齐的周颙。他虽居庙堂,却“清贫寡欲,终日常蔬食”。一次,文惠太子问:“菜食何味最佳?”他当即答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”

对了,菘就是大白菜。陶弘景也说过,“菜中有菘,最为常食”。《齐书》也有载,“晔留王俭设食,盘中菘菜而已”。所以,用白菜待客,也不足为奇了。那时,白菜就像如今的燕窝、海参和鲍鱼,而古人吃的也不仅是白菜,还是一种为文、为人和为官的境界。

白菜缘何叫菘呢?陆游的祖父陆佃,在《埤雅》中说,“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜”。当千里冰封,百菜凋败,只有白菜紧握“拳头”搏击风雪,这多像不畏强权的忠臣义士!把白菜称为菘,不仅实至名归,也是一种精神寄托。

在菘之前,白菜还有一个名字,葑。《诗经》是蔬菜的百科全书,也有白菜的靓影。“采葑采菲,无以下体?德音莫违,及尔同死。”啥意思呢?就是“不可因葑菲根茎味苦而连叶也不采。比喻夫妻相处,应发德为重,不可因容颜衰退而遗弃。”多好!就像叶芝的《当你老了》。在这里,葑菲既是饱腹的蔬菜,也是“执子之手,与子偕老”的盟约。

就像人的成长,白菜一样阅尽沧桑。从葑到菘,经历了秦汉;从菘到白菜,又经历魏晋隋唐。到宋代,白菜才洗尽铅华,摆脱那些寄托、象征,以形取名,白菜。苏颂总结道:扬州一种菘,叶圆而大……啖之无渣,绝胜他土者,此所谓白菜。

杨万里笔下,白菜俨然冰心玉骨,风味绝代。“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪虀,灵隐山前水精菜,近来种子到江西。”其实,也就是开水涮白菜,真那般好吃吗?!方岳道出真相,“晚菘早韭各一时,非时不到诗人脾”。原来,因为“时”这份佐料。

白菜不仅养操守、润胃肠,还呵护身体。《千金方》里说:菘菜,味甘温涩无毒,久食通利肠胃,除胸中烦,解消渴。《本草纲目拾遗》里也说:白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽。冬日吃白菜,也算应时养生保健吧!

终于明白了,为何农人那么迷恋白菜,它不仅是一道美味,还是一剂良药。冬日,难得闲暇,斟上小酒,就着白菜,是多么温馨、惬意的事啊!只可惜,我们离这种生活愈来愈远了。当我们背叛了土地,疏远了故乡,冷漠了白菜,也荒凉了血脉里传统的诗意田园。

又是一年吃菘时

文/子薇

双休在家,于暖阳下翻看杂志,说某个冬日,齐白石正作画,听人呦喝卖大白菜,他老人家心思一动,当即画毕一幅白菜朝着正吆喝的卖菜老农走过去。菜农见来了生意,取秤待称时,齐白石拿出那幅新作,“我拿这画的白菜,换你一车白菜,你可肯么?”菜农一听,勃然大怒说:“我不看你一大把岁数,窝心脚窝死你。大北风天!有这么消遣人的吗?想得美!拿一张假白菜,要换我一车白菜!”这档子生意当然是黄了,我替菜农心疼了半天。都是事后诸葛亮,若是换了我,斯情斯境下,我的眼力也断然不可能比那个菜农强。

齐白石画白菜,多数黑白两色,有时候,于硕大的白菜边上,画一只红萝卜、两只红辣椒、一只红蜻蜓、一只小昆虫,便有了锦上添花的无穷美妙。李苦禅的大白菜,则自有另一番意趣,仿佛一株巨树,把画面填得相当的满,那种满,实在,丰沛——即便清贫,也绝不气馁;即便艰难,也要想方设法地寻求幸福和满足感。因为,有诸如大白菜一样清爽可口的菜蔬们,不离不弃地慰藉着我们,日复一日地滋养着我们的身体和胃囊。

大白菜相当入画,无论是彩色还是墨色,都有一份沉稳端庄在。生活中,遇到这样品相朴实憨厚的人,若是对上眼缘,不要轻易放弃了,那是你看着平常、相处暖心、遇事不顺时能够得到真诚慰藉的人,那是可以陪伴终生托付终生的人。我说了这么多,似乎都不能表达到位,那么,借用一句宫崎骏的话,“不管你曾经被伤害得有多深,总会有一个人的出现,让你原谅之前生活对你所有的刁难。”

普通的大白菜,古时有一个很雅致的名字,叫作“菘”。苏轼有诗云,“早韭欲争春,晚菘先破寒。人间无正味,美好出艰难。”此菘非彼松,但是,它确实有着如松一样不畏严寒的优良品性。深冬,扒开厚厚的积雪,硕大的叶片,一瓣一瓣地掰下来,清洗干净,烩粉条,煮肉汤,与肉糜一起包饺子,或者就是大白菜本身,烧一锅清汤,那种入口即化、鲜中带甜的滋味,也让人在寒冷的日子里,吃得浑身通泰、眼放光芒。

古时候的人,说话比较简约,单单一个“菘”,其实代表了一个系列的蔬菜,比如,白菜、青菜、黄芽菜等。每每去菜场,一旦看到那种肥腴的矮脚青菜,必会快速伸出手去,一棵又一棵地拿来丢进菜篮里。卖菜的菜农看我眼放光芒的贪婪模样,必会适时地来一句,“你买我这杨家门青菜,绝对错不了,不放油都好吃。”杨家门青菜,青菜中的一个响亮品牌啊。

年少时,我们家菜园里种的青菜,一律都是肥腴的矮脚品种,清洗干净,拿菜籽油清炒好吃,若是放进骨头汤里,那种浓郁到醉人的鲜香,几乎能把人融化了。“三天不吃青,肚子里面冒火星”,对于青菜,我一直青睐有加,不仅仅因为“青菜豆腐保平安”,关键还在于它又鲜又甜的好味道。

冬天,带把小铲子去菜园里铲几棵青菜回来,清洗干净,和洁白的粳米一起烹煮,是谓菜饭。煮好的菜饭,盛进碗里,舀上一勺水大椒,越吃越香,我几乎每吃必过量,肚子已撑得滚圆,嘴巴里的馋虫还在肆意兴风作浪,怂恿着我,“再吃一碗,再吃一碗……”

我炒青菜,喜欢加些香菇,菜籽油倒进热锅,放进洗净的青菜,然后抓一把泡软的干香菇或者正上市的新鲜香菇丢进锅里,大火炒几下,加点水,焖上片刻,揭开锅盖,再翻炒几下,一碗鲜碧可人的下饭菜就可以盛盘了。一盘红烧狮子头或者一只热气腾腾的火锅,加上些许鲜碧的青菜,于色于味上,那都是锦上添花。

矮脚青,永远是不谙世事的妙龄少女——无论是立于菜园,洗净后放进篮子,烧好后盛进盘子……它是妥帖的贴心小棉袄,一年四季,春夏秋冬,它带给我们的,永远是和暖春风一样的明媚畅快感。

到了春天,青菜抽薹,嫩绿的菜薹无论清炒,还是煮汤,都是佐餐、化解油腻之妙品。

矮脚青菜适合现摘现吃,而我们吃面条或者稀饭时搭配的腌菜以及香菜,则由高大挺拔的高杆白菜腌制而成。腌制白菜不仅需要长长的时间,还需要一系列烦琐的工序,于此不再赘言。

凛冽的寒冬,如果只能选择一样蔬菜,那么,我会毫不犹豫地选择——菘。

冬日冻豆腐

文/何礼仁

我的家乡,每到冬天,家家户户都会做冻豆腐。做冻豆腐是有讲究的,太嫩的豆腐不容易冻实,相比之下,老豆腐更适合做冻豆腐。家乡的冬天天寒地冻,温度在摄氏零下十几度。母亲会把老豆腐切成小块,放在篮子里,挂在室外过夜。期间,为了豆腐能冻得更实,母亲还会在夜里起来两次,给豆腐表面浇点水。第二天清晨,硬邦邦的冻豆腐就做好了,砸到地上可以发出叮当的响声。

现在,很多火锅店给食客上的配菜都是没有经过化冻的冻豆腐。食客把冻豆腐直接扔进火锅,这是很不科学的。没有化冻的豆腐,不但卤水未除尽,口感差,而且也不利于冻豆腐吸收火锅里的汤汁。食用冻豆腐时,应该先把它们拿到温暖的地方,慢慢地化冻。待冻豆腐松软后,把里面的水挤干净,再把豆腐放进清水里,泡上一刻钟,捞出来,再挤一次水。如此这般,就可以把豆腐里的苦水去尽。冻过的豆腐内有大量的孔,呈蜂窝状,特别能吸收汤料。拿它下火锅,口感很有层次,味道很鲜美。

冻豆腐的营养成分非常丰富,含有大量的植物蛋白、丰富的膳食纤维以及维生素、叶酸、矿物质、植物卵磷脂。常吃冻豆腐可以促进胃肠蠕动,加快人体代谢脂肪的速度,预防老年痴呆症、骨质疏松、动脉粥样硬化,对身体大有裨益。

白菜炖冻豆腐是家乡的家常菜,可以说我是吃着母亲做的白菜炖冻豆腐长大的。这道菜的做法非常简单,锅中倒油烧至八成热,放入葱姜蒜爆香,放入白菜炒五分钟,放入冻豆腐,加入肉汤,再加盐、酱油、水,炖十分钟,连同汤汁一起起锅。这道菜肉香渗入到冻豆腐的孔中,入口醇香不腻,味道十分好。冻豆腐在家乡是“百搭菜”,与许多菜都能一起或煮或炖或烩。母亲做的鲢鱼烩冻豆腐,特点是冻豆腐柔韧,富有弹性,汤鲜清澈,开胃爽口。母亲做的酸菜粉丝煮冻豆腐,鲜香滑爽,汤醇味酸可口。此外扒冻豆腐、清蒸冻豆腐、三鲜冻豆腐,都是家乡人餐桌上的美味。

自从十多年前离开家乡,我就很少吃到冻豆腐了。前些天心血来潮想吃冻豆腐,我把豆腐放进冰箱里速冻,然后迫不及待做了一道冻豆腐炖白菜。也许是没有经过家乡冬季风雪的历练,也许不是出自母亲的那双巧手,我做的冻豆腐炖白菜,怎么吃都没有当年的那种味道。我怅然若失,家乡已离我渐行渐远……

蘑菇熬白菜

文/天际帆影

我们村南有一条沙河,只有山洪下来的时候才有水,小时候雨水比现在多得多,所以沙河一带还挺湿润。沙河的南岸有一片平地,平地的另一边是高高的土崖,我们把这片地方叫做南湾子。南湾子有不少老柳树,树根周围在雨后经常长出一种灰色的蘑菇,因为颜色和样子很接近老鼠的脑袋,人们管这种蘑菇叫“耗子头蘑菇”。名字虽不雅,但是吃起来口感很不错,所以南湾子一带经常有采蘑菇的人。

采蘑菇也是我和妹妹特别喜欢的活计。我们提着小筐,从南湾子的东头起,一直往西,进到里面的深沟里,细细地察看每一寸土地,每一棵树根。如果看见某一片泥土顶起小泡了,扒拉开泥土,十有八九就有小蘑菇,没有顶出泥头的蘑菇并不灰,是发白的,圆圆的像小孩子嫩嫩的脚指头。更多的蘑菇是顶破泥土裸露在外的,手指粗细的柄上,小窝头一样的头色脑袋泛着柔光。就像各家的孩子一样,蘑菇有独根生长的,也有三两一簇的,也有挨挨挤挤一大蓬的,有意思得很。我们总是满怀欣喜地轻采慢放,小筐都提得用心着呢。

土崖跟儿,柳树下,都潮湿,采蘑菇的时候经常遇到一种身体黑亮的蚰蜒,小时候的我有点怕,但是那么多蘑菇在招引我,我硬着头皮从蚰蜒窜着的地方采出一朵朵蘑菇。

采回来的蘑菇,轻轻抖落泥土,大的一撕两半,小的就整个,都用线穿起来,一串串挂在窗户外晒干。

妈妈总爱把干蘑菇和白菜一起熬,而白菜只有夏秋有,所以这菜就有季节性。

村子南面是一座大山,沟沟梁梁延伸到村前。不知道什么时候在一道沟里修了两道坝,就形成了两个水库,上游的我们叫做“大水库”,下游的叫“二水库”。二水库的水通过涵洞流出来,人们就把水渠修到村东的一片湾地,那里是各家的菜地。菜地是以人头分的,大概每人半畦,各家的数量不等,但是种的却差不多,无非春种菠菜和山药,夏种白菜和芥菜蔓菁。

夏末秋初,起了早山药,就翻土种白菜。白菜不是现在的品种,那时候都是一层层撇着吃的,不到深秋不会连根拔起。有时候,撇白菜的活也会交给我和妹妹。我们就?着筐来到菜地,我家的菜地在第三排靠边不远的地方,爸爸做过记号,我们能很容易找到。站在畦头,仔细观察,看看哪些白菜妈妈已经撇过,我们要找没有撇过的动手。一手扶住整棵白菜,一手去撇其中的一片叶子,每颗大约撇上一层就好。

伙提着一筐菜回到家,学着妈妈的样子把菜叶平摊在院子空地上,让它蔫一蔫,不然太脆,清扫泥土和虫子的时候容易断。清扫的时候,都是用已经磨得很短很秃的小笤帚。妈妈把一片大叶子放在膝盖上,利索地正面扫扫背面扫扫,要是发现虫子,就更仔细地检查一遍。

洗好的白菜切成不足一寸的段,放到开水里焯,然后过凉水,攥成一团一团的备用。耗子头蘑菇用开水发好,洗净。等锅里油开了,葱花爆出香味,就把白菜放进去翻炒几下,然后倒入适量的开水,放入蘑菇和调料,有时候还奢侈地放进一些豆腐,就咕嘟咕嘟熬起来。蘑菇的香味浸染了寡淡的白菜,还飘得满屋子香气,那味道比现在的香菇浓了不知道多少。

我们每人端着一大碗蘑菇熬白菜,就着劲道的黄糕,想不出人间还有比这更适合胃口的饭菜。

后来,雨水越来越少,南湾子的柳树也少了,地也干,耗子头蘑菇就绝迹了。两个水库也干了,菜地全成了旱地,只能种玉米了。想吃一顿地道的蘑菇熬白菜再也不可能了。

暖春

文/雷长江

正月里,除了贴对联挂灯笼,母亲还要挑选两根粗壮的大葱,用红纸拦腰缠上,系上一根红丝线,悬挂于房梁上,寓意新的一年幸福富裕。

我知道母亲在默默为春天热身。窗台上,一个破旧洗脸盆里母亲装上土插满了大葱,葱们冬眠的梦在慢慢苏醒。去年入冬保存下来的一盆芹菜根也悄悄泛起了新叶,水水灵灵,翠绿欲滴。最有创意的是母亲挖空了半个萝卜头儿,挑选了一个大小适中的白菜脑瓜儿,放在空心萝卜碗里,盛上水,吊在窗户钩上。那是母亲制作的春花。过些日子它们会相继发芽抽蕾,上面冒出白菜花,下面钻出萝卜花,白菜花黄,萝卜花白,甚是好看。

北方平房,一般都是两间大炕。到了立春节气,母亲就在炕稍用砖砌起一块苗床,倒上两土篮沙土,掺点农家灰肥,然后把那些纸包纸裹的地瓜宝宝,一个又一个地埋在育苗床里,喷洒上水,顿时满屋子泥土的芬芳。育苗床边边角角,再撒上一些茄子、辣椒、西红柿的种子,母亲希望早早育上秧苗,好早早吃上新鲜的蔬菜。

一年之计在于春,身为农民的母亲是最熟悉这个道理的,所以没出正月她就开始谋划春天的蓝图。哪块地种玉米哪块地种花生,哪块地需要多少种子和化肥,她都计算得清清楚楚。

春播备耕早动手,精选良种夺丰收。去年邻居大伯家的花生获得了丰收,母亲买了他家的花生种,她宝贝似地放在立柜顶箱上,闲暇的时候坐在炕头开始剥花生种。黄豆种是去年二小家的黄豆,母亲换了二十斤,也一并在炕上挑选。至于玉米种子那是母亲听了镇里的科普之冬讲座,经专家介绍的,据说棒大粒满,是抗病高产的新品种。

透过明净的玻璃窗,苗床里的地瓜秧破土萌发长出嫩芽,一盆大葱一盆芹菜在温暖的阳光下郁郁葱葱,茄子辣椒西红柿的小苗有点弱不禁风的样子,大家依偎在一起茁壮成长着。吊起的那束白菜萝卜花花开艳丽,在空中弥漫着芳香。

母亲暖春的日子里,我仿佛看见春姑娘戴着五彩的花环,着一身新绿,唱一曲春天的歌谣缓缓地向我们走来。春天是母亲的,也是我们每个人的。

温暖的白菜

文/杨丽丽

大白菜,是北方普遍种植的一种蔬菜,叶白如脂,叶绿如玉,素有“冬日白菜美如笋”的称赞。一直喜欢大白菜,不仅因为它食用起来味觉甘甜,还因为它温暖朴实,贴近生活,贴近人心。

大白菜耐储存,是中国的老百姓冬储菜里必不可少的菜品。一户人家往往需要储存数百斤白菜才能应付冬天里菜品的萧条。我的老家就是北方最寻常的农家,砖瓦红墙,篱笆小院,记忆里整个童年的冬天,大白菜都是餐桌上不可或缺的菜品。

北方的冬天,寒冷,萧瑟,少有新鲜的蔬菜,即使商店里有卖的,也因为价格的昂贵而使大多数人家望而却步。但是大白菜就不一样了,因为亲民的价格而受到大多数人家的青睐。记忆里的冬天一日三餐都离不开白菜,还好母亲有一双巧手,可以变着花样给我们改善大白菜带来的朴实味道。白菜炖粉条,醋溜白菜,白菜丸子汤,白菜鸡蛋饺子……这些最日常的菜品,经过母亲巧手的调配却做出了不一样的味道。而大白菜那些清香味也慢慢深入了我们内心。

母亲常说:“百菜不如白菜,白菜是农家的看家菜,入了冬,储下一窖白菜,心里就踏实了很多。”母亲是这么说的也是这么做的,每年的秋末冬初,母亲总会在自家的小院里储下大量的大白菜。大白菜都是自家种的,一个个经了秋霜,都瓷实实的,白胖白胖的惹人喜爱,排在院子里,晒着太阳,那股大白菜朴实的清香就钻进人的肺腑,让人闻着踏实放心。

除了炖、炒、溜、拌以及做馅、配菜,母亲还会腌制酸菜。母亲腌制酸菜的方法总是与众不同,不用一滴水只用细盐。新收获的大白菜在院子里晾晒几天,母亲就开始腌制大白菜,选那些白白胖胖瓷瓷实实的大白菜,用菜刀细细地切成细条,一层白菜撒一层细盐,紧紧压紧窖进一个坛子里,一层一层压下去,压满了就用一层薄膜封好坛子口,再压上一块洗干净的石头,把坛子挪进通风阴凉的角落里,接下来就是慢慢地等它发酵变酸。一整个冬天酸白菜特有的气味就飘散在小院里,那种酸味儿没有陈醋的浓烈,却比陈醋多了一些日常,闻起来更加地贴近生活。

母亲最喜欢做白菜汤,不管是白菜豆腐汤,还是白菜虾米汤,还是酸菜粉条汤,母亲喜欢那种热腾腾的感觉,总觉得熬汤的岁月里那些水汽蒸腾的日子才是真正的人间烟火。想象一下,一家子在冬日的冷寒里,围着火炉上热气腾腾的白菜汤,你吃白菜,我吃豆腐,香气袅袅,热热闹闹,那是何等的幸福圆满,又是何等的日常朴实。

酸菜

文/守望2015

下午,百无聊赖,捞出一棵酸菜。

晾上,准备晚上吃,酸菜粉,净肥肉,多多放。

冬天里,每每胃口不张,食欲差些时,便弄上一盘炒酸菜。的确开胃。

每年冬天都腌酸菜,知事时起,家中便腌,奶奶姥姥,舅妈姨娘,直至我这代,几代如此。

记得最深的,就是姥姥家那两口大酸菜缸。高过了我的头,而那时,我坐公共汽车得要扯大人票了。

每年冬天,舅妈都要腌杠尖两缸。家中十几口人,腌这些,不算多。那一二日,舅妈从早到晚围酸菜缸转,常常一个人,把那俩大缸摆平。

我眼中的舅妈,是世界最勤劳的女。以前这样看,现在还是。整天忙,没见她闲过。

真正吃酸菜,是在腊月中开始的,正月为最盛,往后就顺水顺流,吃尽为止。

酸菜是耐油的菜,吃在腊月正月,应时应势。

那时,孩子盼过年,一进腊月就盼,满街满嘴地嚷:小孩儿小孩儿,你别哭,过了腊八就宰猪。盼的是吃肉。

宰猪是真的。

一过腊八,不过十天,姥姥家就杀年猪。姥姥家的年猪杀得早,大舅妈说:让我大外甥多吃几天肉。那时,几乎每年的半个冬天,我都是在姥姥家度过的。

舅妈养的猪又大又肥,每年的年猪,都有二百多斤。这在当时当地,真是了不得的事。一般人家,一头猪,一年长过一百二十斤,就算达标,就算不错的了。不像现在的猪,弄到一千也能。

杀猪的肉不卖,全是自家吃。嘴上说的是过年猪,其实要吃上个大半冬。二百斤的猪,出个一百多斤肉,也不算多。按现时标准,便是贫困线下。当年却了不得,一等富足,好些人家杀猪,还要卖些肉,换点过年的钱。

一般情况,杀猪当天,便大炖满满一锅酸菜,大舅妈也舍得,真放些肥肉片子在里面。那时,肥肉金贵,是好东西。虽然每人都吃得不是很足满,也算是尽兴。

唯我,大舅妈总是给我单捞一小碗。老式的小碗,也不算小。烂烂的,面面的,一色肥肉,倒一点蘸油,韭菜花。高兴,稀里糊涂地,筷子胡噜几下,没了。快是快点,也真过了瘾。

一次,肥肉没吃好,可能是喝凉水没对头。闹肚子,拉稀,去茅房不及,拉了一裤子,让表兄弟姐妹乐得,过个好年。有个二表姐叫二抓钩子,最乐,活该!让你多吃。

这糗事,想压到死算了,今天吐噜出来了,逗大家笑。也好。

第二顿,便主要吃剩下的了,锅里也只剩酸菜了。剩酸菜烂烂的,满浸着油腻肉香。吃起来,甚至比肉还香,还特别爽口,痛快。这样剩酸菜,是最好吃的酸菜,也是最辉煌的酸菜。这时,大舅妈往往焖上一锅高粱米红豆饭,也是稀罕物。跟这酸菜,绝配的吃法。

姥姥家的大锅酸菜,永恒的记忆。

长成后,每冬的常菜,常有酸菜吃,吃的是母亲腌的酸菜。

母亲腌制的酸菜是一流的酸菜,从缸里捞出来,总是那样透亮干净,绿浅浅的黄色,酸香醇厚。看着就诱人,开你胃口。

有时,母亲切着酸菜,便剥出一小段菜心来,给我吃。酸甜凉快,好爽口!有时酸得我能打一激灵。

母亲调制的酸菜,花样便多些了。

酸菜白肉血肠,是我的最好,因此也成了全家的酸菜中的主菜。每年冬天,十多天就有一顿吃。

酸菜粉也常吃,每次胃口不开,恹恹不欲食时,母亲便炒一盘酸菜粉来。母亲炒酸菜粉,擅用腐乳。炒出的菜,色泽好,又受吃。我爱吃腐乳,喜欢那味道。

母亲总能默默地,适时地,为我做出适口的饭菜来,不需她问,也不需我说。是母子血缘之故,是母爱使然。任何人都做不到的。

母亲包的酸菜馅饺子,对于我来说,也是一绝,就是好吃。只管给我多放荤油肥肉,吃起来就是香,爽口,竟一点也不觉腻。

吃母亲腌制的酸菜,感觉的是母爱的味道,我爱吃母亲的酸菜。

母亲老走以后,我还是爱吃酸菜。

常怀想老酸菜的味道,便自己种菜,自己腌制。

以前看大舅妈母亲腌制,只是看她们忙碌,只知道她们很累,却没学得如何腌制方法。好在左邻右舍都是行家里手,询问请教,才知腌制酸菜也有大学问。

以前的白菜,品种少,简单。核桃纹,适于炖炒;大青帮,腌酸菜好。如此而已。现在的白菜,名称多,眼花缭乱,不下几十种,一个也记不住名。便听卖菜籽的说,用,认命。

马家河子高家庄,各家有各家的机关。

白菜先晾晒几天,再用来腌制,这程序大家都懂,大概也一致。但具体腌制,便巧妙不同了。

有的先将白菜收拾得干干净净,菜帮子也脱得狠,尽嫩叶留外边,再过一遍水。这样干的,大多人家干净,人也细致,讲卫生;有的将白菜抓过来,粗粗地去了老帮,便往菜缸里按,反正吃时也洗,费那么劲干嘛!这样的人家大多大乎,人也活得粗放。

再有一种腌制方法,便复杂了,要有大农家锅才行。

将水烧至将要滚开时,将白菜放锅里烧烫

一下。几分钟后,白菜外边叶子都发了软,捞出来晾凉。凉透了,再入缸,压石。这种干法,要有大锅才行,累人麻烦。好处是熟得快,也好吃。最大好处是,同样容量的缸,能比生腌多放出一半去。

这些方法,我都试过。开始时,酸菜常有烂时,倒不是方法有问题,不知道怎么回事。后来就好了,尤其近几年,不烂不软,生格楞好吃,还是不知道怎么回事。

现在也搞不懂,整个一糊涂蛋。

儿子不会腌酸菜,儿媳妇也不会。他们也不想,倒不是不爱吃,只是怕麻烦。

有点担心,老祖宗传下这么好的东西,可别断了片儿。

能不能申个遗啥的,保护起来,传授下去,下代人下下代人,得吃呀!

冬藏

文/红楼香灯

过去这个时候是农村冬藏的季节。

深秋收的玉米是带”裤“进的家,大人孩子吃完晚饭后第一件事就是包玉米,即使偶有串门的也不停手。因为街里街坊的都已熟识,用不着客套。倒是访客不好意思一人在边儿上闲着,也跟着一边闲聊一边包起玉米来。那时的农村虽然缺乏文艺活动,但是人情味浓厚,家家往来频繁,这时候就看出谁家人缘好来了,当然是谁家玉米先包完谁家人缘好了!不过,没包完的人家也不急,因为街坊邻居会很快转战到他家,帮他家包完。

包完就要立囤了。立囤需要全家人配合,劲小个儿小的孩子负责扯窇子、扶窇子。窇子是用绳子把粱杆儿一根一根排列整齐串成的长方块儿,窇子越长立的囤越粗大,边沿儿搭住的茬儿越多立的囤越结实。玉米囤立成圆筒,一个大人站在凳子上负责往囤里里倒玉米,要四处照顾到,不能尽着一边倒,那样囤立不起来就倒了。扯窇子、扶窇子的事大多是我和三哥的事,可是他的劲头大,总是使劲往他那边拽,最后囤就成了比萨斜囤,招致妈妈一阵责骂。三哥很委屈:“明明是妹妹不使劲,我有什么办法?”我说:“我就是使出吃奶的劲能扯的过你吗?”三个木讷的不张嘴了,任由妈妈责骂。大姐、大哥、二哥是负责用簸箕端玉米。这是个苦差事,平着端还可以,用簸箕抵着肚子省些劲,可是要举给站在凳子上的妈妈则要费劲了。让我和三哥扯窇子、扶窇子实际是妈妈、哥哥、姐姐照顾我俩小,但我俩不知足,有一次非要和哥哥姐姐换,结果举不到头顶,一簸箕玉米噼噼啪啪的散落地上,引得妈妈、哥姐大笑。看来真是这山看着那山高呢!我俩从此老实了。

那时候看谁家日子好过,就是看谁家囤大、囤多。媒婆来给大我一轮的大姐说媒,跟妈妈描述男方家富足时就说到了玉米囤:“你看你家这囤才多半囤,人家俩大囤!”

妈妈不会以囤大小、多少来决定儿女婚事,笑着回:“见了小伙再说吧!”如果小伙在相亲时能顺过针顺过线,这亲事十有八九就能成了。

玉米囤一般定都立在院子一角,为的是出来进去不碍事。下面用砖垫成镂空高台,这是为了防水、防潮。

也有立在屋顶的。

我一直搞不懂为什么把囤立在屋顶,因为需要一筐一筐把玉米吊上屋顶,那可是个力气活。而且屋顶带脊,不平,这很考验立囤的技术,技术不行,立着立着就倒了。立之前先用砖垫底找平,减少对屋顶的伤害。

我那个时候特别崇拜爸爸,因为往上吊玉米的重活都是爸爸来干。后来爸爸上了些年岁,哥哥们起来了,吊玉米的活计就都是二哥的了。每次往上吊时,我虽然幼小,但也十分心疼爸爸和哥哥们,担心那么重的筐头会把他们坠下来。吃饭的时候,我就尽量少吃或不吃干粮,只喝粥,把干粮留给爸爸和干体力活的哥哥们。

立囤多是男人和孩子们的事,妈妈们在干什么呢?

妈妈们在收菜和红薯。菜主要是白菜、萝卜、芥菜,这些是农村冬天的主要食物。白菜和红薯收了先要在地里晾一晾,杀杀水分,这样才好保存,水气小些,味道更醇些。白菜最富营养,白菜心、白菜帮儿在我小时都相当紧俏。前者是人吃,后者喂猪喂羊喂鸡鸭。别以为畜牲吃到的是好菜帮儿,最黄的菜帮儿才轮得到它们,妈妈们会将绿色的帮子腌制成类似泡菜的小菜,脆生生的,就粥吃很清口。要不就是切碎,和上玉米面,在锅底抹点油,烧热,将拌匀的菜团倒进去,不断翻炒至金黄,加盐和蒜泥,一人一碗,这就是农村孩子冬天能吃到的美味了。

白菜的精华部分只有到了春节才会吃得上,做馅儿,做素食锦,做大烩菜。白菜馅儿饺子、烩菜、素什锦这三种食物是春节的时令食品。饺子和烩菜不用说了,它们现在也还经常出现在我们的餐桌上。倒是素食锦现在的年轻人很少看到或吃到了。它的做法是只取白菜心的帮部,切成方块儿,用开水焯过,与煮花生米、杏仁儿和同样焯过的胡萝卜拌在一起,加盐、香油,就是一道看起来、吃起来都很不错的美味了。这道菜既清口,又红红白白透着喜庆,专为配合春节的饺子而设,同时也是大人们非常喜欢的下酒小菜。初一至十五,这道小菜天天有。

萝卜和芥菜是要腌的,连同上面的樱儿,现在城里人叫它雪里红。与白菜一样,它们会交替出现在餐桌上。萝卜、芥菜及其樱儿,它们的吃法多多。萝卜可以蘸酱生食,炒萝卜丝添加虾皮也很美味。腌了后切成丝,与香油,醋,酱油,蒜泥相拌,就成了我们兄弟姐妹餐桌上争抢的美味佳肴,非常下饭。但是我们还是更爱吃咸菜炖鱼。鱼是轮不着我们吃的。按规矩,最大最好的鱼先给奶奶送过去,次之的妈妈留给姥姥。剩下的的就只有头尾和咸菜了。就这,也是求之不得的。但是对于一个馋嘴的吃货来说总能找到解馋的办法,那就是每次都自告奋勇给奶奶姥姥去送鱼,一是可以在路上偷吃一块。即便忍住不偷吃,送到了奶奶姥姥也会边夸我懂事,边挑出最好部分给我吃。

红薯是一种产量很高的农作物,而且用途多多,红薯人吃,秧喂牲口,所以,乡亲们很喜欢种。但是红薯很难保存,又怕冻来又怕热。乡亲们就发明了地窖储存。

地窖就是直接往地底下垂直挖,挖到井一样深时九十度转弯掏洞,会根据需要掏两三个洞,分别盛放不好放的食物。地窖里冬暖夏凉,与外面温差很大,所以使用极广。冬天放红薯山药萝卜白菜,夏天则用于食物保鲜,兵荒马乱时则是避祸的地方。但是因为空间狭小,上下不方便——只有大人能上下,腿叉在窖壁坑中,所以后来乡亲们又发明了四方形地窖。严格的说已经不是地窖了,形状呈方形,可根据放东西多少来决定体积,其实就是深陷在地里的小房子。顶部与地面持平,跟房子顶部形状和所用材料一样,只是留一个上下进出的方形小口,这个口里可以放得下去梯子,平时用厚厚的稻草垫子盖住,为的是保温,同时以防不知轻重的孩子掉里。

没有地窖的人家也不必担心,他们会把红薯根据使用分别储存。鲜薯保存在不生火的屋里,但要埋在厚厚的沙子或土里,这样就不会上冻或上热,随吃随扒,最后盖好。鲜薯一般都是蒸着吃或熬粥喝。蒸熟的红薯切成条儿晒干儿,可以吃到来年红薯再上市。熬粥大多是老年人的选择,稀的干的都有了。妈妈发明过一种吃法就是炒红薯条,什么菜都没有时,就会炒这个菜凑合一顿,甜甜的很好吃,像甜点。拔丝就太奢侈了,只有在日子逐渐好过时妈妈给我们做过,百吃不厌。一时半会儿吃不了的红薯就只有搓成干儿晾干,这样保存一年都没问题了。干儿随时可以加工成面粉,蒸窝头、烙饼、压饸咯,味道甜香,是我们平时的主食。鲜红薯还可以做成淀粉,等到过年时再将淀粉做成粉条。爱吃粉条,但是一直不知怎么做,因为大人们多选择在早晨天一扑亮时候做,而那时的我还在睡梦中,醒来趴在被窝里就可以吃到妈妈端上的刚出锅的粉条汤。等起了床一看院子里,横七竖八拉了许多道绳子,上面挂的都是或细或宽的粉条。那时候的粉条比现在要黑得多,因为淀粉很容易与水接触很容易氧化,所以正宗的红薯粉一定是颜色发黑的。

那时候,没有冰箱,没有保鲜剂,妈妈们需要把一冬天吃的、用的准备好、保存好,以备不时之需。小的时候看每个妈妈都是魔术师,时不时的变换出吃的来,一种食材变换出许多花样,那种长袖善舞、精打细算、细水长流,是我们现代人永远体会不到的,而且妈妈们永远乐此不疲。

那个时候的人们是真正的生活艺术家,过的是真正的过日子,是另一种意义上的精致生活。

与之相比,现在的我们只是粗放的活着。

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