江鲜

河豚、鲥鱼和刀鱼，并称长江三鲜，历来为人们所称道。外公的家，就在长江的江堤下，年幼的时候，我常去外公家玩。听父母说，我在外公家里曾不止一次地尝过鲥鱼和刀鱼，可如今我已经印象全无，对这两种鱼的味道全然不记得了。十几年前，在江心洲上有幸尝过野生的河豚，确实非比寻常的鲜，只是不喜欢河豚肚子上那细细的刺，嫌麻烦，并不留恋那样的美味。现在，长江三鲜越来越少了，而我要说的江鲜，却是长江中除此之外的鱼虾蟹之类的水产，它们的味道也是异常的鲜美。

长江里的很多鱼，我只知道它们的俗称，并不清楚它们的学名，不过这并不会影响到我去江边的鱼市挑选江鲜，当然也不会影响到我和同城的老饕们一起交流彼此对于江鲜的看法。

长江中肉质较厚实的鱼，多宜于红烧，如船钉鱼、猪尾巴鱼、鸡腿鱼之类。船钉鱼，大概是常年在江上打鱼的渔民给起的名字吧，真是形象。船钉鱼头大一点，身体呈圆筒形。船钉鱼不大，一般只有三四寸长，长一点的也长不了多少。船钉鱼的肉结实，只宜红烧。猪尾巴鱼，不太大，但细而圆，肉滚滚的，酷似猪尾巴，肉多且厚，只有红烧，才能入味。鸡腿子鱼，比船钉鱼和猪尾巴鱼都要大一些，长江里的鱼，似乎长得都很结实。鸡腿子鱼红烧时，要在鱼身改刀斜切，才能入味。长江中的鱼，味道都很鲜，红烧的江鱼，似乎遮盖了一些江鱼的本味，鲜味倒要逊色一些。

虾蟹，是江鲜中的上品。长江里的虾，是白虾，起水便难成活。吃江虾图的是新鲜，我在江边等渡轮时，常向泊在江边的渔船上买一些江虾。他们的虾子用网兜放在江水里养着，起水时还活蹦乱跳的，拿回来煮盐水虾，或是做虾酱都好。吃江蟹要到仲秋以后，将近重阳时，才膏肥黄满。在长江边，江蟹也是很贵重的。每年只有在节日里，或是家有喜事，我才会买些江蟹回来，尝个鲜，也图个喜庆。

华鱼和鮠鱼，在其他的地方见得不多，长江中的这两种鱼，格外的好。我喜欢华鱼和莴笋放在一起红烧，或是清汤清炖。华鱼切大块，莴笋切滚刀块，红烧时，鱼鲜莴笋香，相得益彰；清炖时，汤白而浓醇，鲜香四溢，相互补益，都是可以大快朵颐的。

江鲜中，我最喜欢的是各种各样的小杂鱼。杂鱼之杂，难以一一分清是些什么鱼，有常见的鲫、鲤、鲢、鳙、黑鱼，也有寻常难以见到的草鞋底、柳叶鳊等。小杂鱼红烧，味道杂而鲜。小杂鱼炖豆腐，才是江鲜中的寻常佳品。

市场上的翘嘴白鱼，到了冬天才渐渐多起来。入了冬，进了九，人们都喜欢买一点翘嘴白，不论大小。买回来后，清理干净，用盐腌起来，腌一段时间后晒干。晒好的干鱼，装坛，坛底用小酒杯装几杯高度的纯粮酒放在下面，支好，装好干鱼的坛子密封，任酒在坛子里自然挥发，不用管它。想吃时，打开坛子，取几条出来，在温水里撒几粒盐泡干鱼，泡好后，鱼会淡一点，用手撕成小块，放在饭锅里蒸熟，鱼香里有淡淡的酒香，甭提多好闻了。蒸翘嘴白，用来佐餐，或是下酒，都是无上的妙品，用来招待亲朋，亦不显寒碜。

上个周末，我去江边的菜市场时，看到新鲜的大翘嘴白，买了一条回来。妻将翘嘴白拾掇好，剖开，两边改斜刀，清蒸，放姜片、葱节，略放点盐和蚝油，味道极为鲜美。一盘清蒸翘嘴白，被我们一家人吃得干干净净。隔天，妻又买了一条翘嘴白回来，如法炮制，依然是一扫而光。这样的情况在我们家是不多见，可见我们一家人还是很喜欢这道菜的。

长江边流传一句话，江水烧江鱼。我不知道这句话有没有道理。不过吃江鲜，还是去江边，或是江心洲上的人家，他们家的江鲜，味道似乎更醇更正一些。