尖酸之醋

作者: 储北平 2016年01月14日人生随笔

我小时,一直不解醋为何列入开门七件事。虽多次鱼刺卡喉,是喝醋吞饭咽下去的,但对醋也只是感觉酸而矣。如今,醋已成为寻常百姓家中必备,与人们生活如影随形。但对醋的前世今生,我们又了解多少?

醋已存在三千多年,是酒的再发酵物,所以跟酿酒时期差不多。醋多用米谷和高粱等发酵而成,市场上看到的有米醋、陈醋、香醋、麸醋等。葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等,也可通过微生物发酵酿造,做成果醋。因原料和制作技艺不同,而醋品风味迥异。

在酸甜苦辣咸中,醋居五味之首,所以古人称为“食总管”。

醋究竟是谁发明的?一说是竹林七贤之一大酒鬼刘伶的夫人吴氏。刘伶整天醉醺醺的,什么事也不干,吴氏屡劝不听,于是就想出一个馊主意,偷偷往刘伶的酒缸里扔酸梅、辣椒之类,一边扔还一边嘀咕,我叫你喝!我叫你喝!结果那些酒都变酸了,吃饭时加上点儿倒是很开胃,刘伶的酒还是照喝不误。

一说是杜康的儿子黑塔。或许因功夫不到家,酿酒技术火候掌握不及老父,又或许是忘性太大,直到二十一日之后,才恍然想起作坊里还有那么一坛子东西。急匆匆去开启,酒的香甜没了,多的是那种捂馊了的酸苦之味。黑塔将这奇怪的东西放进嘴里尝尝,惊讶这味道之独特。于是就用二十一日加半边酒,来命名这种酸水为“醋”。

传说不管是真是假,但我国先民用粮食做醋的历史是不争的事实。醋的发明应是人类饮食口味的需要,古人在长期生活实践中发明了醋。但这肯定不是一个人功劳,应该有人在此基础上加以提纯,形成了成熟工艺。

说起“吃醋”,还有一段佳话。唐太宗年间,宰相房玄龄的夫人生性悍妒,房惧内是出名的。一天,唐太宗宴请大臣,席间赐给房两个美人。房妻大发雷霆,房只好将美人送出府。唐太宗有心治治房妻“肝火”,便传旨把美女和一坛“毒酒”摆在她面前,令其二者择一。岂料房夫人性情刚烈,抱坛而饮。但那坛中并非毒酒,而是一坛老醋!从此,吃醋便有了另一层意思。

近来,有人称感冒降血压等都离不开醋,把醋的妙用说得越来越神奇。其实,醋没那么神奇,当成一般调味品即可。醋的醋酸浓度很低,只能杀死部分细菌,胃不好的喝多了还伤身。少盐多醋益健康,也是摄盐减少的好处。虽醋中确有氨基酸、蛋白质、矿物质等营养成分,但含量低,不能过分解读。

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