沂蒙山里的卷煎香

作者: 爱采油 2015年02月25日情感美文

每到过年,我就想起小时候山东沂蒙老家里一道少不了的大菜——卷煎,用鸡蛋饼和肉馅做成的卷煎,黄白相间,色泽明亮,夹一块咬一口,满嘴生香,回味悠长,那滋味久久难忘。

老家有过年走亲戚的习俗。老区人一向热情好客,豪爽仗义,招待客人真诚实在,每当家里来了客人,除了招待鸡鸭鱼肉外,少不了的就是卷煎这道菜了,上这道菜意味着对客人的重视。

小时候每年的大年初三,三个姐姐都要带着姐夫和孩子来看望父母,一家人难得团聚在一起,这一天是父母最高兴的日子,招待自然是最为隆重的,总是提前准备最好的菜肴,必须要做的就是最拿手的卷煎了。

做卷煎这道菜很费时间,需要耐心和细致,还要掌握火候要领,所以制作过程必须认真仔细。

传说这道菜已有近三百年的历史。据清·康熙年版的《食宪鸿秘》记载:“卷煎,将蛋推皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”

这是古人的做法,父母在做法上有一点简化。制作的关键是煎鸡蛋饼,将鸡蛋打在碗里,搅匀待用。然后,将锅底涂上猪油,烧热,倒进搅好的鸡蛋液,摊均匀,成饼型揭起即可。

煎鸡蛋饼火候很关键,蛋饼揭早了易碎,揭晚了易糊,父亲平时就经常给乡亲们当婚宴厨师,烧的一手好菜,很有经验,每张蛋饼都薄厚均匀,不老不嫩,一张张码在盘子里。

在父亲煎鸡蛋饼的时候,母亲已经在调馅了,将猪肉馅打上鸡蛋清,放上葱姜蒜丝、料酒、酱油、精盐、五香粉,放些水用筷子搅拌均匀即可。

将做好的鸡蛋饼铺在案板上,将调好的肉馅均匀地抹在蛋饼上面,然后从一头向另一头卷起,卷的要紧,肉馅抹的均匀了,自然卷的粗细就会一样。开口处就用蛋液封好,这样一个卷煎就做成了。做好后,上笼大火蒸15分钟左右就熟了。

母亲掀开锅盖,一股热气伴着香味喷涌而出,顿时,满屋子充满了浓郁的卷煎香味,母亲给我切一小块,让我压压“馋虫”,那热乎乎的卷煎,咬到嘴里,满嘴留香,就感到这是世界上最好的美味了。

其实,这还是半成品,待客上桌时,将卷煎切成小段或片,蒸、炖或凉着吃均可,淋上香油,撒上葱姜丝或是香菜叶,这样才算大功告成。

姐姐们来的时候,父母已将一大桌子的菜肴都准备得差不多了,当热腾腾的卷煎端上的时候,姐姐们满是感动,心疼地埋怨父母,何必要费这么大的事,做卷煎太辛苦了,吃点简单的就行了。可父母亲总是笑眯眯地说,只要能让孩子们吃好,就是再累点心里也高兴啊!

品尝着可口的卷煎,姐夫姐姐们由衷地夸赞父母的手艺好,一一端起酒杯向父母亲敬酒,感谢父母亲的辛劳付出和对儿女的疼爱,每每这时,父母亲总是一脸的幸福和满足。

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