过年烀猪下货往事

三四十年前，人们生活穷苦，只有过年才能吃上一顿半顿猪肉。那时候的农村人、特别是小孩子，望眼欲穿地盼望过年能烀上一幅猪下货，香一香嘴，给肚子增加点油水。

六七十年代农村过年，凡是有点能力的家庭，头拱地也要买幅猪头烀一锅，让家人真正吃一顿过过年。

一幅猪下货，一般20斤左右，大的有30斤。猪下货的主打是猪头，再就是心、肝、肺、肚、大小肠、4个猪蹄、还有猪皮油、猪尾巴棍儿。我不会忘记，进入小年以后，父亲就开始张罗为家里弄一幅猪下货。怎么弄猪下货呢？就是或自己宰杀预留，或到公社食品站订购。那时到了过年，猪下货很紧张，想买一幅需提前十天半个月预订，不少人靠托关系走后门才能买到。食品站管猪下货的人非常吃香儿，拿农村土话讲可“打腰”了。

这里回忆一下我家自己杀猪留取下货的故事吧。六七十年代，屠宰生猪不像现在这样规范定点，允许农村家庭自己宰杀。因此，许多家庭或自己或与邻里合伙杀猪，以便留取下货自用。1970年时，我家养了一头280斤的大肥猪。由于当时家中有八口人，买一幅小猪头根本不够过年用。父亲为了让家人过个好年，没舍得将肥猪卖给公社食品站。腊月二十六这天，同大哥和邻居等三四个壮劳力，一起用力将肥猪放倒绑起来，抬上借来的杀猪床宰杀。父亲和大哥请来村里的杀猪能手，下刀捅断猪喉，放出猪血，接到猪床前的大盆里。大肥猪开始嗷嗷直叫，挣扎着蹬腿，慢慢就没有气了。然后砍下猪头，开膛破肚，剃掉猪皮，取出心肝肺、肠子内脏和猪大油，剁下猪蹄，刮下猪皮油。一称这幅下货31斤，当时尚处于儿时的我，听说有这么多猪肉可吃，乐的一蹦二尺高。

猪下货备好了，大人们开始忙着“突了”猪头了。荣成土话“突了”猪头，就是对下货去毛去杂，清洗去污。

猪头、猪蹄、猪尾巴，表面全是粗黑毛，尤其是猪耳朵、猪蹄缝隙等地方的猪毛，非常难以清理。父亲和哥哥，先将猪头、猪蹄用开水烫，然后将表面的猪毛慢慢地薅掉。难以除掉的地方，就将烙铁放在锅灶的煤火中烧的通红，用烙铁抠着一点一点地烙。烙猪毛的时候，把猪头烙的一唧唧的，香飘四溢，闻着就流口水。猪毛清理干净了，就用大菜刀或斧头，将猪头一破两掰，并同猪蹄一起清洗干净，等候下锅。

猪头清理好了，再就是清洗大小猪肠和内脏了。洗猪大小肠和内脏，是细微活儿，一般由母亲和姐姐们来干。她们弄一盆水，把那粗长的肠子里翻外翻灌来洗去，尽力去掉臭味。心、肝、肺、肚，还有猪大油，用水洗几遍就可以了。

费了大半天事 ，下货清洗干净后，先要用大铁锅冒血去污了。这时候，父母会舀大半锅水，抱来一大堆柴草，拉着风箱将水浇开，把猪头等一一放入锅里轻轻煮10—15分钟后捞出来，这样血污就去掉了。冒过的猪下货，表面还会黏有血污，要趁热洗净。母亲总是清洗好几遍，直到确认没有死角，才放心下锅烀了。

烀的时候，母亲把大锅刷干净，添上大半锅水，放入食盐（那时没有味精）、酱油、葱、姜、八角、桔皮等调味料，把猪下货慢慢放入锅里，盖上木锅盖。然后，抱来柴草，拉起风匣，就开始烧火烀了。水浇开三十分钟左右，要先将容易熟透的猪肝、猪心、猪肠等捞出，不然就烀烂可惜了。猪头得用慢火烀个把小时，才能烀熟。猪大油，分板油、刮皮油和水油。我家这头猪，一下子可出九十斤，妈妈高兴的不得了，因为这些油用大锅炼出来，够家里三个月的食油，可添补花生油的严重不足。烀猪头和炼猪大油的时候，那时还是小孩子的我，馋涎欲滴，眼巴巴地围绕锅台转，盼望赶快烀熟炼好，妈妈会掐一小块猪肠或“肉支支（炼猪油的小肉块）”给我吃吃。

刚出锅的猪下货，颤乎乎油浸浸亮闪闪香喷喷，馋的我老是将手指头放在嘴里咂巴。可是再怎么馋，也只能等到年三十晚饭，才能吃上几小块。母亲还要将烀好的下货割下几块，送给爷爷奶奶和亲戚邻居。一副下货分完后，就剩下没有多少了。等年三十晚饭，干饭煮熟了，其他饭菜炒好了，母亲才舍得切上一盘、再配几小碟猪肝、猪肚、口条等，吃的时候每人只能摊几块解解馋了。那时，因贫穷一年吃不上几顿猪肉，猪嘴巴子、白肉膘子、肥猪肠，则成了我最喜欢的肉，反而对红肉枣不怎么感冒。猪口条、猪心、猪肚、猪肝等，一副下货就那么宝贵的一丁点儿，母亲总是留了这天留那天，以备当作最硬的菜肴，用来招待正月里来访的客人。

烀猪头是过去人们过年的传统习俗，有着浓厚的年味，如今有的农村人仍旧保持着这个习惯。烀猪头肉的特殊经历和情感，永远萦绕在我的心头，因为这是一段挥之不去的岁月记录。