儿时味蕾中的桂林马肉米粉

作为一名土生土长的桂林人，跟外地来的朋友说到桂林米粉，总是满怀一种家乡的自豪感。我在书中也经常读到从桂林走出去的名人畅谈自己对于桂林米粉的印象，或是留恋，或是乡愁，抑或是让人愉悦的邂逅。我们谈论桂林米粉，在不经意间，我们交流的是一份桂林的地域文化，以及桂林米粉作为载体的历史痕迹。除了我们常吃的传统卤菜米粉，我儿时经常光顾的马肉米粉店，成为内心抹不掉的桂林记忆。

为什么对马肉米粉那么情有独钟呢？我不仅想找回已经淡忘的儿时的记忆，更想知道桂林马肉米粉的前世今生。据说，马肉米粉出现在明代，其全盛时期是在抗战后的一段时间。当时有几十万人为了躲避战乱涌入桂林，再加上战争时期马源丰富，使得马肉米粉成为那个年代重要的主食。说到桂林马肉米粉，用着名桂剧表演艺术家筱兰魁先生的话说是：“你千急莫讲，一讲口水就流。”连武侠大家梁羽生都在其小说《广陵剑》中谈到马肉米粉，在《广陵剑》第十九回里写道：“葛南威约陈石星去榕荫路一家小店吃桂林米粉，马肉米粉别有风味，食量大的人据说能吃三十碗到四十碗，云瑚开始还不相信，后来才不得不承认越吃到后来越觉得好吃。会吃米粉的人都不用叫唤店小二，明眼人一看就知道是不是行家，就坐着，一个劲儿地吃，店小二自然会源源不断地把鲜美纯正的马肉米粉端上来，让大侠们吃个饱。”梁羽生还在这里探讨了马肉米粉奇绝的原因，马肉用的不是病马死马，而是六七岁的马，马肉选得好，再加上好配料，才使得马肉米粉能够成为桂林米粉界中的奇葩美味。

马肉米粉关键是马肉的制作。制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种，目前采用腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。将新鲜马肉切成条状拌好调料，置缸内腌三五天，取出后经沸水涮一下，再悬置风干十多天即成。用时以温水浸去灰土，切薄片备用。其色泽如琥珀，入口微甜，细嫩鲜香，肥而不腻，味比火腿。马肉米粉的配料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水。下米粉的汤系用马骨久煨而成，味极鲜美。按老规矩，盛马肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。

说到马肉米粉，不得不提到儿时经常光顾的桂林马肉米粉老店——— 老明记。据传老明记的东家是桂林的老商号源昇昌，最早是在老盐街经商，在漓江东西两岸都握有大量地产和商业，米粉是其经营的产业之一。作为桂林马肉米粉的重要代表，老明记沿袭的是桂林米粉饮食文化，承载着桂林自抗战以来的历史的痕迹。儿时的味蕾一旦打开，即便近在咫尺也会有乡愁，我总想找回曾经的味道，填饱自己的思绪，接续上桂林米粉历史中重要的篇章。