川北人，说川菜

提起川菜，我想很多人闪过脑子的是火锅，紧接着就该轮到酸菜鱼了，然后大概就是辣子鸡丁、口水鸡、水煮牛肉、粉蒸排骨、鱼香肉丝等。川菜属于重口味，以其鲜、香、麻、辣出现在大众的视野里，于是身边的同事总是问起我：你们四川人是不是三餐都吃辣啊？我不知道怎么回答，因为我眼中的川菜和上面提到的有些出入，并且觉得那些出没于民间的川菜更值一提。

我出生于川北，是地道的老四川。在农村里，每家每户使用的都是八仙桌，所谓的八仙桌就是桌面是正方形的，每个边上坐两个人。逢婚丧嫁娶，都是在自己家的“地坝”里（这在北方应该是称为院子）摆上最少十几桌，我们当地把这种摆在外面的酒席叫做“坝坝宴”，大概每家能摆个十来桌，所以大多数时候需要分两轮入座，因此有时候也被称为“流水席”，这些只是铺垫，接下来就该讲到民间川菜了。

几乎每个村都有那么一两个大厨，不需要持证上岗，他们都是祖上的手艺，有几辈人的口碑。只要一说定，他们就会根据主人提供的人数做好菜品清单，带着全部的家当，一筐一筐的挑着。除了碗、碟、勺，最抢眼的就是那一个个叠起来的蒸笼，蒸笼的数量取决于酒席的桌数，民间川菜以蒸菜为主，讲究“三蒸九扣”，蒸菜类为全荤，用材最多的是上好的五花肉，其次是鸡、鱼、排骨，五花肉做成的蒸菜统称“烧白”，分甜和咸两种。首先，我们说甜烧白，五花肉经过一系列的准备后，切片，拌好佐料后皮朝下整齐码着，一碗八片或十片，上面根据品种有些放红薯，有些放糯米等等，甜烧白也有几个品种，包括夹沙肉、龙眼肉等，做法大致相同；咸烧白就有我们平时吃到的扣肉、蒸酥肉等，通常会有咸、甜烧白各三碗，头一天下午开始做，一两个厨师做上百碗，入笼，第二天天不亮就开始蒸，一直蒸到中午十二点开席，然后倒扣在盘子里，甜烧白迅速淋上糖汁，撒上白糖，咸烧白撒上葱花，不管多少桌同时开席。“入口即化”这个词用这儿绝对是不为过的，无论哪个年龄段，对甜烧白都是垂涎三尺。

爱吃辣的朋友别急，紧接着就会上凉菜了，凉拌心舌、凉拌猪耳朵、凉拌鸡，可能你还有机会吃到“川北凉粉”，如果你刚好碰上春天，那就能吃到“凉拌折耳根”，这个唯一的素菜很受追捧。好客的川人可不愿意桌上出现素菜，因为主人会觉得对客人有所怠慢，并且在菜的数量上及其讲究，无论是酒席还是平常，八个菜和十个菜是绝对不上桌，因为八个菜被称为“叫花子席”，据说以前的乞丐只要看到哪家办酒席就会成群结队的去，而主人不但不赶，反而认为吉利，会安排他们单独入座，刚好八个人一桌，他们会自带碗筷，主人只需要拿着他们的碗把每个菜盛点，这时桌上就出现八个碗了；而十和石同音，谐音石碗，在四川，给猪、狗这类的家禽装食物的器皿，就是用石头凿出的，故称“石碗”。

凉菜过后就有炒菜了，常见的比如回锅肉，炒菜通常两到三个，和其他菜品最大的不同是川菜最后一个菜是汤，这也是荤的，比如随手抓住的鸡炖的，或者是酥肉汤，也有可能根据客人的要求，大厨会做些豆苗类的汤，但是主人会因为素汤不停的致歉。

所以，有机会的话看看民间川菜吧，这样你才会知道川菜不仅仅是辣，还以各种形式活跃在川人心中。