大鏊煎饼

奶奶是山东人，有一手做大鏊煎饼的好手艺。母亲跟着奶奶也学会了这门传统的山东小吃。

在我很小的时候，奶奶就去世了。每当吃到香甜美味的煎饼时，奶奶的印象总会体现在母亲烧制大煎饼的影子里。

那时候，老百姓生活水平低下，白面、大米成了奢侈品，只有逢年过节才有口福吃上一两顿。几个劳力 辛辛苦苦受一年也挣不到几个钱，在年关分到的五斤白面、二斤豆油，全家人珍贵的要吃十二个月。享不上白面的福，只有玉茭面变着花样地吃：煮疙瘩、玉茭面面条、玉茭面饸饹、玉茭面糊糊、玉茭面饼子、黄窝窝头……在这些一日三餐离不开玉茭面的日子里，大鏊煎饼可谓是自山东传过来老百姓们尤为喜爱的粗粮细作美食了。

与山东大煎饼所不同的是：山西人很多时候不特意去配制有一定比例的杂粮面，只碾制玉茭面做煎饼面糊，同时也简化了做煎饼面糊需经过发酵的程序。但为了保留纯正山东煎饼那种发酵后带点酸的杂粮口味，乡亲们时常要先熬制好适量的小米汤，待冷却之后，将其倒入玉米面糊中，为了增强口感，乡亲们一般都会买些增加甜度的糖精，用水溶解适量放入面糊中。

曾记得，每逢家里烧制煎饼时，父亲就会提前准备些土和砖块，把土和成泥，用砖块垒成一个前面留下可以往里添柴禾的口子，高有一尺多的圆形土围子，直径以上面刚好盖上烧煎饼鏊子为好（鏊子为铸铁特制，直径有二尺多，鏊面呈中间略为鼓起的平面）。盘好火，支好鏊，父亲又抱到火边一小堆柴禾（烧制大鏊煎饼的柴禾，据老人们说：以大豆秧、谷穗秧、玉米杆子为好，煎饼的口味好于用木柴、煤炭烧的味道）。

父亲在盘火时，母亲则会提前捡好一斗玉茭，牵着驴去碾玉米面糊。先把驴备到碾推杆上，再给驴戴上眼罩（为防止牲口拉磨转圈时间长了晕倒，在民间，乡亲们特意制作了用于牲口打场、拉磨时戴用的眼罩），然后用鞭子赶着驴拉着磨盘上方的磨眼里，水在石磨的不停转动下，会从下方的磨眼里徐徐排出。母亲说：“这叫洗磨，先用清水洗出磨子里的脏东西”。洗净石磨后，母亲一手赶着驴转着走，一手很麻利地把玉茭顺序地往上方的磨眼里放，还不时地舀点水往磨眼里添，瞬间，玉米伴着水被碾成了面浆，从磨子下方的磨眼里慢慢地流进石槽里，最后将磨好的玉茭面糊盛进大盆或桶子里，添入提前熬好的小米汤，搅拌均匀后，做煎饼的面糊就成了。关键是要在磨浆时控制好面糊的稀稠，太稀、太稠都不好。

煎饼面糊做好后，母亲把满满一大盆面糊端到父亲盘好的火旁，坐在板凳上，先用木柴点着少许柴禾将火生着，然后一只手拿起特制的油擦子粘少许豆油均匀地擦抹一下鏊面，（油擦子是用一根竹筷子，将一头劈开，夹一块干净的棉布）。另一只手舀一勺面糊倒在已烧到一定温度的大铁鏊上，放下勺子又拿起用木板或竹子特制的摊板，将鏊子中央的面糊划圆地推摊满整个鏊面，待面糊被均匀地摊满整个鏊面时已经变得很薄，这时，很薄的面糊会很快遇热定型而熟（把握火候至关重要，火大饼则糊；火小，煎饼不上色，熟得也慢），只见母亲放下摊板，拿起特制的小铁铲子，将已熟的煎饼从鏊子一边很快揭起，对折叠成了长方形放在用高粱穗杆做成的篦子上。这样顺序反复，通常烧好一张煎饼仅需一分钟左右，熟练之后，便会一个人很自然顺手摊制大鏊煎饼。望着母亲不时地将快灭的火，用棍子挑起柴禾，俯下身用嘴对着尚有火星处用劲吹几下，灰烬飘荡、火星闪烁处，柴禾冒着烟，慢慢地又重新燃起。母亲也被烟熏得，一把鼻涕、一把泪，右手不时地用手绢擦着，然后擦鏊、舀糊、摊匀、揭饼、折叠……

吃煎饼要趁热吃，因冷却后会变脆，不容易卷佐料。所以最好是边烧边吃，煎饼刚从鏊子上揭下来时很柔软，这时候吃，您可随个人喜好的口味，在煎饼上：抹些辣酱、撒些香菜、芝麻、葱花、卷进些腊肉等等，更是别具一格、风味多多。

每到逢年过节，几乎家家户户都会烧上厚厚的一摞，每当家里来了客人，母亲就会将提前烧制好的煎饼放到笼子里稍微蒸一下，待煎饼变软后取出，摊在案板上，放些大葱、尖椒、香菜、肉末等佐料卷起来，用刀将卷入佐料的煎饼从中间切开放进大盘子里招待客人。也有将整根大葱卷在煎饼里吃，那个过瘾劲就甭提了。

据说：这起源于山东的大鏊煎饼，在古代曾得到过皇家的恩宠，被奉为民间进献宫廷的贡品，难怪清代大文豪蒲松龄对此极为赞赏，着“煎饼赋”抒发情怀“圆如望月，大如铜钲①，薄似剡溪②之纸，色似黄鹤之翎“。意即：山东的大煎饼圆如月亮，大如铜钲，薄如剡溪制作的藤纸，色如黄鹤翎毛一样黄金柔软。

随着人民生活水平的提高，昔日的大鏊煎饼早已从百姓的餐桌上淡出人们的视线，即便是逢年过节、或者日常生活里，如今，已很久没吃到母亲烧制的大鏊煎饼了，思念久了，这份情结慢慢地竟成了亲朋好友间为改善一下生活而彼此追寻的珍贵美味……