吃鱼头杂议

过去，我们不会吃鱼，更遑（huáng）论吃鱼头了。一条鱼被置于餐桌上，服务员顺手就将鱼头转去朝向了主位，然后是众目转向坐在主位上的人，相互会意一笑，相互谦让一番，一番鱼文化的弘扬，一番礼仪之邦的实践，主位上的人就用筷子比画着那鱼，嘴里让着他人：你动，你动动……于是都开始动了。先被扒去的是鱼身上的肉，而后是鱼背上的带有小细刺的脊肉，最后是尾上的薄肉，只有鱼头方能留得全颜。

当然，时代也在不断地进步，美食事业也在不断地发展。关于吃鱼，通过南北方的交流，鱼头作为单独的菜品，进入到我们的耳目口舌中。凡是单独成菜的鱼头，必定是大鱼头，顺着中间一劈，鱼头便俯卧于大盘之中，经过烹制，表面浸上鲜红的辣酱，周边铺上绿莹莹的香菜，那鱼头的香味就随之蔓延开来。不过，真正吃起来，大多数人还是把筷子指向与鱼头紧紧相连的那部分肋骨肉，而鱼头部分吃的人还是少，不知是矜持还是什么。

其实，吃鱼的美味在鱼头。郑板桥曾云“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，想必一帮文朋诗友在江边酣畅淋漓地饮酒赏月，美人在侧做鱼头下酒菜，这是多么豪爽多么难以忘怀的场景呀！而在旧中国，有则故事就是说土匪刀客以鱼头验“票”的典故，端上一盘鱼，看“票”先吃鱼的哪个部位。先吃鱼肉的，大约是寻常人家，赎金嘛，就少点；如果一筷子冲着鱼头叨下去，那就绑住肥票了，赎金可以漫天要价。鱼头，只有常吃鱼的人家，才能真的理解与品尝鱼头的美味，而缺衣少食的人家，吃鱼就是为了吃肉。

现今吃鱼，于寻常百姓家也算是寻常菜了，然而，深得鱼头美味的也一定不在多数。与理解和品味一样，真正能把鱼头吃得标准的也为数不多。吃鱼头，也要有顺序。依照鱼唇、鱼脑、鱼皮，然后鱼肉的顺序吃下去，这才能充分领略鱼香、辣香、椒香、卤香的意味。水乡的朋友告诉我吃鱼头的八字诀：一慢一快，一吸一停。鱼皮较为筋道，要细细地品味，鱼唇和鱼脑滑溜则要快，一吸而入，然后停留在口中片刻，感觉松软华嫩，不等咀嚼就已经溶化了。伴着卤水的厚重浓郁，以及醇香激烈，在咀嚼的过程中，不觉间味蕾就变了，唇齿之间也悠悠地冒出一股狠劲和霸气，这分明是一种行走江湖的气概。

对于吃鱼头的兴趣，我还是在部队里学了武汉人吃鱼才产生的。那是一次过年时会餐，连队百十号人在大餐厅里济济一堂，每桌都有大鱼大肉，直吃得天昏地暗，杯盘狼藉，每桌却留下了一个硕大的鱼头没人吃。只见一位武汉籍的仁兄围着桌子转，专捡那鱼头吸吮，食得津津有味，不一会儿十个鱼头都被那仁兄给收拾了。看我瞅他吃鱼头，仁兄便把吃鱼头的美味告诉了我，还说只要会用舌头就可以吃鱼了。后来，我在吃过一个鱼头之后，才深得鱼头的美味奥妙。

现在，每逢过年过节，我们大家族数十口人都要聚会，聚会少不了鱼。原来我以为我是独得鱼头美味的，没承想我弟弟的媳妇——也叫弟妹——也好这一口。于是，但凡有一个鱼头，亲友们都把鱼头留给我，有两个鱼头则我和弟妹一人一个，也算是代表男女各占半边天了。全家倒也其乐融融。