在太仓吃面

作者: 秦延安2020年11月19日空间美文

民以食为天。食在中国,绝不仅仅是充饥求饱以获生存,已演化为一种文化,一种民族特性。南方的米北方的面,作物生长的不同,让南北方有着不同的食肴。而交通的发达、物流的便捷,让美食跟着人的脚步,走南闯北,誉满全国。当然,一种美食在一个地方停留,就如一颗种子在异地生根一样,既有它的个性,还有它的改良和适应性。

去太仓,是冲着响亮的江南水乡和深厚的娄东文化去的。亭台楼阁、碧波荡漾、繁花似锦、绿水环绕,让我在太仓如刘姥姥进大观园似的怎么也看不够。当然,除了玩好之外,更为重要的是吃。滨海临江,让太仓集聚了天南海北的美食,融汇了东西南北的味道。不说别的,仅面食就有好多种,让我这个北方人在江南吃出了不一样的味道。

江南人吃面,不像北方人那样,要吃干面、讲究黏性,而注重的是汤。当然这汤是很鲜的,也多以海鲜为主,既有红汤、白汤拌面,也有排骨、牛杂等丰富浇头,让人吃完很有满足感。水乡的香、柔、糯,让各地的食材到了太仓,就被打上了江南的标签。不管是义盛长面馆、一品面馆,还是东吴面馆、吴越面馆,或是陆记牛杂面、一鲜斋鱼汤面,每一家都有自己的特色,每一个店都有自己的味道。一样的面,不同的汤和五花八门的浇头,让腰细如柳的面便衍生出不同的味道。切不夸味道怎样,只是店门前排着长长的队伍,就让人眼馋,足可见人气之高。

就说双凤羊肉面吧,从东晋开始便形成了一条街,可谓历史久远。羊是太仓羊,食百草而长;肉首推红烧,以酥、浓、香、肥而著称。双凤羊肉面的做法与其他面食做法完全不相同。首先是羊的选择,以阉割的公羊与刚成年的雌羊为上选。宰杀后的肉是分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩的置上层,然后辅以十多种调味品、中草药为佐料,文火焖煮,这样熬制的羊肉和原汤浓而不浊、油而不腻,皮肥肉酥,口感鲜美。面是手工制作的“跳面”。为了了解跳面的制作过程,我走进一家餐馆的后厨,只见衣着白大褂的师傅,将鸡蛋、精盐、清水和成的面团,搓揉光滑上劲醒好后,然后将面团放到一块倾斜的面板上。面板朝自己的一面高,另一面的中间有一个柱子,柱子中间有一个洞。师傅把面团放在面板靠自己的这边,然后拿出一根有手臂粗、两米长的木棍将一头插进洞中固定,自己则坐在另一头,一手扶着面团一手在后面握住木棍。然后,以左腿单腿用劲,不断地跳跃,那情形似赶马驰骋疆场,又似挥刀给牲口铡草。就在这一起一落中,面团被压成了面饼,然后撒上面粉叠起再跳压。经过几十回跳压后,面团就成了层层叠叠的面皮,再用一把长刀切制,便成了细细的面条。酥、浓、香、肥的羊肉汤混合着细、柔、滑、韧的面条,再加上葱花的装扮,可谓色香味俱全。汤汁的鲜美,面条的劲道,让人食在嘴里感觉层层绽放如花开般奇妙,很享受。

不仅是双凤羊肉面,还有“奥灶面”、黑鱼面……荤素搭配,白汤清澈细腻,配上青椒十分爽口;浓油赤酱,让红汤面相比白汤面浓郁,鲜香扑鼻。我们一家一家吃,一碗一碗品尝。各色面食如幼时的百家饭,让人百吃不厌。

各种食蔬的搭配,南北文化的碰撞,让面在太仓交融出新的美食。在太仓吃面,我吃出了北方的味道,也尝到了江南的滋味,看来吃,还真是一门文化。历久弥新,味厚深远。

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