饭·菜

饭是生活的底子，菜是日子的味道，味就是那个飞飞扬扬的出采点。味是菜的安身立命之本，味给平淡日子提炼出节日，日子呢，仿佛变得光亮起来，值得期盼。菜是我们日复一日里的春色，日复一日里的变幻指数，美食是打破日子沉闷的一道仪式。

菜是广袤大地上的锦绣江山，岁月辽阔。菜是大地上的茂密草木，鸟语花香。江南菜精致，却有心气，仿佛红楼十二金钗。江南的流水氤氲了她们的清秀，妩媚，可伶可俐，可人可意；更淘洗出了可情可义，可刚可烈的一面，还兼可口，契合着美好生活的一部分。

日子，是流水。菜，是给流啊流的日子翻腾出来的浪花。使日子好看起来，也使日子波澜壮阔起来，我们祖先每每借酒壮行，日子是抓不住的，菜，给日子留下痕迹和记忆，仿佛也就抓住了。乡愁，钻进肺腑的更是家乡菜。

当我们把菜翻出花样来时，就是我们懂得寻求日子的滋味了。饭是生活中不变的部分，而菜流转的空间就大了。仿佛万花筒：初转，草木抽芽，烟花三月下扬州；复转，鲜花朵朵四月天：再转，千树万花，就是五月鲜果，世界锦绣了。这就是菜的好了，具有成长性和链接性。盛宴时，尤是豪华自助餐，看上去，一排排，一道道，全是菜，数不完的菜，看不尽的姹紫嫣红，衬在茫茫人世间，是日子的歌。

一道道菜挤在一起，犹如一堆堆人里的一个个人，面貌性情各异。菜的灵魂在于味道，人的魅力在于性情。我以为，魅力就是性情加修养，性情是关键，是底色。菜的好，就在于一方面有个性。一个个好菜都是一个个个性鲜明的，八大菜系就是八大地域。甜酸苦辣咸就是五味，卤、糟、醉是特色。但好菜，都是个性在垫底，没有个性就没有好菜。即使大众菜，也个性：菜蔬的爽口，肉的醇厚，鱼的肥美。至于每一个人的日常菜，更是个性的变量。

菜又极富团队精神，饭是单兵团作战，菜则是多兵团，包括海陆空总动员的。如煲汤，囊括肉鱼飞禽及蔬菜菌类南北干货甚至中草药。即便是炒青菜、蒸茄子、烩豆腐、拌海蛰，也少不了油盐葱糖，虾米皮蛋等的配合，也就是说，是用配料和调料烘托出来的，是综合因素，是整合，包括借调味品的势。

菜是个性，也是众性。走到一起，相互冲抵并协调；互相影响并渗透，互相改变对方也改变自己，最后融会贯通。所谓“和而不同”之道大概也就在这里了。五味调口也在这里了。一筷筷就把中国文化那种博大精深和高深的主题咽了下去。