说酒

据《战国策》上记载：“昔者，帝女（指禹帝的女人）令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之。曰：后世必有以酒亡其国者。遂疏仪狄而绝旨酒。”说酒是古代一个叫仪狄的人最先造出来的。

仪狄是距今四五千年前三皇五帝之一夏禹的部下，当时仪狄通过自然发酵酿成了浊酒，于是献给了禹，禹品尝后感觉味道很好，表扬了他。过了一段日子，禹认为仪狄所造之酒虽好，却容易使人酒后乱性丧德，从此拒绝仪狄再给他献酒，并渐渐疏远了他。这是中国历史上最早关于酒的起源说。《战国策》成书于春秋战国时期，属于官方造酒说。

又相传，酒是河南汝阳一个叫杜康的人所造，杜康字仲宁，相传是康家卫人，善造酒。在《直隶汝州全志》书里讲述了杜康造酒的过程。这属于造酒说的民间版本。后来晋朝人江统在《酒诰》里说：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑。本出于此，不由奇方。”说明了杜康造酒，是不经意间把饭倒进了桑树洞中，自然发酵而成酒，并没有什么奇异的方法。

尽管“酒”这个名词于中国文化有着很深的历史渊源，比如三国时期曹操的“何以解忧？唯有杜康”，唐朝诗人王瀚的“葡萄美酒夜光杯”、杜牧的“牧童遥指杏花村”……然而，我们当代人所饮的白酒却是滥觞于八百年前的宋代，从元代才开始逐渐推广开来。也就是说，在元代以前，汉唐人所饮之酒属天然发酵酒，其酒精度数不会很高，类似于当今西安的稠酒。葡萄酒源自西域，在唐代比较盛行，到了宋代不知何故销声匿迹了。

白酒在元代称烧酒，也就是蒸馏酒。烧酒的出现，才使酒的本身有了划时代的革命，酒的度数也大大地提高了。小说《水浒传》中说到武都头一口气连饮十八碗“三碗不过岗”的白酒，是以明朝人的世界看宋朝，施耐庵生活在明万历年间，距北宋四百多年之遥，老施也许并不知道北宋人喝的也不过是稠酒一样度数的酒，除非武都头没有酒量，何以十八碗“醪糟”就能撂倒大英雄？

当代许多上好的酒大都源自明、清两代。现代的名酒如茅台、习酒、董酒、郎酒、泸州老窖、水井坊、五粮液、汾酒等大都是从明清时期传承下来的。

酿酒有个技术问题。现在出厂的酒是这样形成的：一是基础酒，又叫主体酒；二是带酒，增香增味的酒；三是搭酒，搭配的酒。存贮期时间长的酒叫老酒，老酒一般具有醇厚、绵甜、陈味好的特点，典型性强，风格突出，而存贮期短的酒往往具有香气浓郁，但口味糙辣、苦涩。也就是说，在勾兑过程中，如新酒过多，酒质辛辣不醇和，进口放香虽好但不持久；若老酒过多，会使酒放香弱，喝起来味淡。

品酒师老王还告诉我 “酒有三品，一品色，二品香，三品味。”所谓品色，指举杯对光，白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度等外观印象，如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊都是缺点，而发酵时间或贮存时间长，使酒带有极微的黄色是正常的；所谓品香，就是主体香突出，其方法为离鼻一定距离初闻，用左手扇风继续嗅闻，将酒杯接近鼻孔细闻，嗅闻时一定要先呼气再对酒吸气，一杯酒最多嗅闻三次；所谓品味，是通过舌头来品，白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩、咸等。开始先含少量酒，沾满全舌，咽下，然后用热舌使酒气随呼吸从鼻孔喷出，看酒是否刺鼻和香气浓淡，一般讲，甜辣在舌尖，苦在舌根，酸在舌边，咸在舌尖和舌边，而涩味可移动舌面，使之与上下口腔摩擦品出。

品酒师老王说他每次品酒前十五天，就不吃任何辛辣食物，以保证每次勾兑酒在味觉上保持感觉。所以说，酒是必须要勾兑了才喝起来好喝的。高粱酒浓香，玉米酒绵甜，大米酒净爽，小麦酒劲冲，老酒醇厚，新酒浓郁。好酒与差酒勾兑，会使差酒变好，所谓差，是由于某种微量成分偏多或偏少，当与好酒勾兑后，成分得到补充或稀释，使微量成分协调平衡，就变成口感好的酒了。差酒与差酒勾兑，也能使两者都变为好酒，一种差酒含的某种微量成分偏多，使酒感不快，而另一种差酒恰好某种微量成分又偏少，也使酒感不快，两者勾兑，得以补充，口感就变好了。

酒是如此，生活中做夫妻也是要互相取长补短的，两个刚烈性格的人碰到一起迟早会头破血流的，两个阴柔之美的人粘在一起也会使生活索然寡味的。

在一起工作的同事，更需要像勾兑酒一样互相配合，互相谦让，和谐相处，只有做到了这一点，我们的生活和工作才会像一杯上好的佳酿一样品味持久、绵长、浓郁而芳香……