水乡咸鸭蛋

作者: 谢建骅2021年06月22日情感美文

水乡,依水而生,不光盛产鱼、米,也是饲养鸭子的天然牧场。水乡里鸭多蛋多,鸭蛋的食用方法也多种多样,咸鸭蛋可谓水乡里的一大美食、特产。

鸭子喜水,沟河是它们的天地。河沟里丰美的水藻,遍布的鱼虾、螺蛳、水虫是鸭子的美食。水乡里饲养的鸭子产蛋大而多,品质也优,常有双黄蛋。

临河筑屋,枕河而居,自然的优势为水乡人饲养鸭子提供了先天的便利。早年,水乡几乎家家都养鸭,腌制咸鸭蛋可是水乡人的拿手好戏。

那时,我家年年都养鸭,春养雏鸭,秋汰老鸭,一年轮换,新鸭比老鸭产蛋率高。一年中,家里始终保持饲养着五、六只鸭,这些鸭子很乖巧,早晨从窝里放出去,白天在河浜里嬉戏觅食,傍晚时自己回来,很少要人操心。鸭子下的蛋又大又多,这对当时的我家来说,也是一笔很好的收入,既解决了家里的日常开支,也为我们提供了上学的费用。当时有句顺口溜是:“养猪为过年,养鸭为油盐”。

虽说家里养鸭,但鸭蛋我们也舍不得吃,聚零卖整,村上有哪家需要鸭蛋的,就到我家买。春天炕坊里育雏收种蛋时蛋价贵,师傅挑担登门收购,蛋价每斤比往常要贵出一、二毛钱。双黄蛋不能育雏,人家不收,母亲就把它聚起来,凑满一小坛腌制咸鸭蛋。

那时,母亲常用盐卤腌蛋。按十斤蛋一斤盐的标准做成熟盐卤,把蛋洗净晾干,放入坛中,倒进熟盐卤,让蛋淹入卤中,再倒上一些白酒,用塑料纸将坛口封好,用绳带扎紧。

腌制的咸鸭蛋一个月以后就能食用了。母亲会打开坛口取出两、三个咸鸭蛋,先让一家人尝个鲜。母亲把咸鸭蛋洗净了放在锅里煮熟,然后切成一块块小瓣儿,有序地排放在圆盘里,就像一朵盛开的花。盘里的咸鸭蛋瓣,蛋白如雪,蛋黄红比胭脂,双黄明晰可鉴,红油渗出来,让人垂涎欲滴。水乡咸鸭蛋吃在嘴里,蛋白细嫩,蛋黄油而不腻,满嘴生香。

盘里的咸鸭蛋是不能让你随便吃的,小时候家里姊妹多,每次都是由母亲按人分配,每人只能一块。平时,咸鸭蛋一般是用来招待客人的,也只有家里来了客人才会煮上咸鸭蛋,我们也因此沾光。

物质贫乏的年代,水乡人家舍不得腌鸭蛋,也很少吃上咸鸭蛋。现在生活条件好了,腌制咸鸭蛋也成了水乡人家的寻常之事。

有时回乡,巧遇母亲腌鸭蛋,顺作帮手,也听她讲述腌蛋的秘笈要术。母亲很会腌鸭蛋,她除了会用盐卤腌蛋外,还会用“卤泥腌制法”“卤灰腌制法”“裹盐腌制法”等多种方法腌制鸭蛋。

母亲腌鸭蛋有讲究,都是选择春、秋两季的鸭蛋进行腌制。她说这两季气候适宜,鸭子“活食”多,散养在沟头河边的鸭子,吃小鱼小虾,吃泥鳅,吃螺蛳,秋天收割后,田里的稻粒、蚂蚱、蜗牛、蝼蛄、蚯蚓都是鸭子的美食。鸭蛋敲开来,蛋清无色透明,筷子一挑很有劲,黏性很强,蛋黄圆鼓鼓的,红如胭脂,像快要落山的太阳那样。这时候的鸭蛋空头最小,蛋腌了一般会自然冒油,蛋黄起沙。

母亲选择的腌蛋大多是青壳的,她说:“鸭子吃螺蛳多,活食多,鸭蛋青壳就多,青壳蛋营养高、蛋壳厚,好腌。”封坛前,她会往坛里倒些白酒,一本正经地告诉我:“这可不能忘记,这是咸鸭蛋多出油的关键,因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。”“腌蛋下一场雨,鸭蛋咸一成。”与母亲谈话还真学到了不少腌蛋的秘诀呢。

长大后,我们像一个个羽丰翅满的小鸟,离开了母亲,离开了水乡。现在,每年春、秋两季老母亲都要腌鸭蛋,一家一坛分给我们。想当年,一只咸鸭蛋都是切开大家分着吃,按人分配。现在餐桌上拿个咸鸭蛋,对着亮光,看一下空头的部分,在桌上轻轻一敲,剥去一些蛋壳,就可以掏鸭蛋了。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》里写到吃鸭蛋时说:平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。一个“吱”字,令多少人神往啊。

用餐的时候,盛上一碗稀饭或泡饭,掏个水乡咸鸭蛋,鲜美爽口,油腻香喷,一种舌尖上的幸福油然而生。那是乡愁的味道、母亲的味道。

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