老菜油之恋

做饭是生活大事，会用油，则是做好饭之关键。

在巴渝地区，炒菜必用菜子油。菜子油早在《本草纲目》中就有提及，“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。”菜子油成为我们日常生活的标配，是技术升级和健康生活的理念升级所致。

我小时候见过的菜子油几乎全是黑色的，姑且称之为“重型”菜油。那时，家中掌勺的一般都用得极省，热锅炝炒，倒一点进去，多余的还用手指一抹，又刮进碗里，好像那是黄金。后来发现，厂里不管是老妪还是年轻媳妇，都这么做，这叫会过日子。

那时的菜子油味道重，刺鼻，因为里面有青芥，芥酸含量高。但我觉得这样的油炒菜香。后来，慢慢有一些负面的报道，说常食用这种黑色的菜子油炒的菜，容易导致心血管疾病，甚至会引起发育不良、生殖力下降云云，弄得人们心事重重。一场关于菜子油的“革命”也暗流涌动。

到我念大学的时候，重庆已开始大面积推广新型菜子油——颜色透亮，浅黄，芥酸含量低。时常有相关食用油公司的推广人员在大学门口张望，每周他们都会招聘大学生练摊卖油，四五十元一天。那是1998年，这样的兼职薪酬很有吸引力，同学们蜂拥而上。让学生来做新型菜油的推广营销，极具战略思路，这和计算机要从娃娃抓起，有异曲同工之妙。

那时是新型菜油和传统菜油争雄的年代。经过原料的优质培育和技术升级，很多新品种菜子油的芥酸含量低于3%，已少有刺鼻的青芥之味了。等我开始跳锅边舞的时候，已铺天盖地流行新型菜油了。上世纪90年代以前，那种黑色的老菜子油被彻底鄙视和遗弃了。它在城市各大超市中很难见到身影，只在一些乡镇里还时有出现。

尽管老菜油退出了餐桌，但达成重庆人一致的美食思路的是：夏天做凉面，还得选老菜油。其厚重、油腻、浓郁、刺鼻的青芥味，偏偏就能制服刚刚煮好的碱面。一斤面用半斤油，电风扇下，一边吹，一边掸，碱水味和生菜油味互为交融，两种浓烈的味道互相纠缠，十分带劲。掸出来的面条，呈金黄色，又不黏着，条是条，筋是筋，再拌上辣椒、大蒜、酱油、味精等调料，闻一闻都口水长流。

朋友去贵州黔西游玩，临行前嘱他带点当地特产给我。他逛了几日，说实在无甚特产，只见街道上有家卖菜油的生意特别好，门店每天都排长队，他觉得奇怪，打听价格，便宜，35元十斤，他说：“很黑，看不出来好坏，但当地人都爱吃的，也是个特产，我给你买了十斤。”等不及我答应，他又说，“这里太落后，快递费要30元，不划算，我还是哪天亲自给你送去吧。”

此后又等了小半年，待到彼此有空，约了时间喝茶，他才把那沉甸甸的黑菜油拎着送给我。看着那黑乎乎的一桶油摆在厨房，我早没了期盼之情——而且像一种怨恨似的，又密封得紧，一点都不给人尝试一下的愿望。

不觉又放了七八个月。

家里存放的菜油都用光了，一时又来不及去超市买新的，想着要不就将就用一下。打开密封盖，一股青芥味油香扑面而来，是小时候外婆家炒菜时的那种味道，是饥肠辘辘的童年急不可待的味道。

立马倒进锅里，火苗在铁锅下蹿着，舔热，油香味被炙烤得芥鲜乱跑，即刻放入蒜粒、干辣椒段、花椒粒，瞬间变成金黄色，倒入备好的瓢儿白，金黄色游荡在白色的瓢段上。小孩子闻着香味跑到厨房里来问，是什么这么香。我头也不回地答，是老菜油。

最后放一勺盐、蚝油，起锅。端上桌的时候，脆、香、鲜。老菜油的味道浓郁地覆盖着这一盘青菜，空气中似乎有无数个油原子在凝聚——黄灿灿的菜花夺目招摇，春天迅猛如潮。轻型菜子油是低调的，不会抢夺原食材的本味；但老菜油不一样，它就是要争锋，要抢夺，青菜的香味混合着老菜油的味道，而味蕾似乎也在极力寻找这种争夺之美。

虽然不够健康，技术含量也不高，但偶尔吃吃，唤醒味蕾的记忆，也算一种奢侈了。老菜油，让我重回农耕时代的自给自足，馋守餐桌，言谈欢笑，过去的田园牧歌，就在这两平方米，就在此刻此时。