湘西滋味

“湘西的（酸）鱼湘西的（腊）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”——因为香浓、味美，以至于等不到烹熟，你就味蕾大开。不信，你走在武陵山中，步入湘西神界，无论在州府吉首、边城凤凰，还是古镇王村，无不让人感受到湘西的正宗滋味——酸辣。仿佛金秋时节湘西大山里一座座吊脚楼檐前悬挂的一串串火红的辣椒，饱含着武陵秘境千百年来充满的辛酸的历史，又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣的性格。

湘西的酸鱼

在王村牌坊，沿着著名演员刘晓庆当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径，一级级延伸向下亲近酉水和咿咿呀呀悠转千年的水车。脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻，大红灯笼高高挂的一户户酒家对峙两旁。在月亮朗照的猛洞河“瀑布”酒店，我们一行临窗而坐，将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽，只剩下的几颗红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里……

酒店老板笑嘻嘻地介绍说，湘西酸鱼的腌制颇得祖传——先祖从荆楚江汉千里迢迢地避难与迁徙至此，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，注定着湘西的饮食定位在酸辣上——才能使食物得以不变质易贮存，成为大灾大乱时的救命粮。苗寨土家主要以食酸为主，酸鱼即是湘西待客的上等好菜。细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味，佐以香浓性烈的苞谷烧，更是别具风情。

酸味岂只酸在一条条鱼身上？湘西人家腌制酸菜的土坛一排排几十上百个，包括野菜、蔬菜、竹笋、蕨类，还有猪肉、牛肉、飞禽、走兽……但湘西酸鱼却是最具“酸”味代表的佳肴。

制作湘西酸鱼的最佳鱼种，是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只竹篓背回家。剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中，也有连坛埋入泥土里的做法——这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐烂。开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。

腊肉

在湘西大大小小的酒桌上久享盛誉的美味，还有比肩酸鱼的——湘西土家喜爱、湘西苗寨酷爱的湘西腊肉。

湘西腊肉的贮存比湘西酸鱼更为便捷。宰杀年猪后，将切好的一块块猪肉放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制，并在每块肉上均匀地抹上酒糟和糯米饭，有的还掺入辣椒粉或花椒粉，融入了一些巴蜀麻辣的味道，似乎颇具兼容与开放的气度。

湘西腊肉的香美之味，不在腌制，而在熏烤的功夫上。将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上，日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的熏烤。湘西人家还饶有意味地将松果、茶壳、柏叶、橘皮、谷糠等燃烧在火塘里，如此这般熏烤得干透了心的腊肉便更具香味。虽然外观布满烟尘，有的甚至长出了一层绿霉，但洗净后仍香味如初，切片、入锅、上桌，宽厚的肥肉不腻不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，随着悠悠飘荡的热气满屋弥漫……

湘西腊肉，既是最具平民化的消费食品，又是飘香的大众菜谱，更是招待远方客人的经典美食——就像新疆“手抓羊肉”一样。贵客倚坐在木桌旁，或围坐在火塘边，待到吃饭时，主人就会将蒸得香喷喷的腊肉端出来，或上桌大块大块吃，或递给你一根腊肉骨头，让你啃得满嘴滴油——看着你一副享受的吃态，微笑的主妇还会给你送上一条热毛巾；看着你吃得心满意足的模样，主人才憨厚地赞美道：“唵，这就好，这就叫腊肉骨头——有啃头，你吃了——有发头，生活就——有了看头，这样有奔头的腊肉骨头——你多吃才好哩！”

喜看这番美好的情景，我突然忆起了蒙冤在狱的贺龙元帅。那年的除夕，老总深情地对患难之妻薛明倾吐心事：“我好想湘西腊肉了，要是能吃上湘西腊肉——该有多好啊！”让人不觉鼻酸！我又想起那年到北京旅游，导游见我是湘西人，开口第一句话就说：“嘿，伙计，你带有湘西腊肉吗？我多给你一些钱，能卖一点给我吗？”可惜我当时没有带，不能满足北京人对湘西腊肉的渴求。从此，每年年关，我便去沅陵、慈利等地采购腊肉，捎给远方的亲戚朋友。

牛肝菌

湘西的崇山峻岭，深涧溪流，蕴藏着有待开发的宝藏和采撷不尽的美丽。

牛肝菌——便是湘西大山里的珍宝。

在隆冬雪飘的土家苗寨，木楼中，火塘边，土陶里，煨着一罐喷香的牛肝菌。牛肝菌肉质肥厚，脆嫩腴滑，宜于炒、爆、熘、烩、烧、炖，并可做汤。牛肝菌富含人体所必需的矿物质、维生素和大量的胰蛋白酶以及其他生理性物质，除了降低血液中的胆固醇，还能提取治癌物质，对人体病毒和癌细胞具有阻抗作用。它摒弃了“红煨寒菌”的那种贵族气派，既可作主料，又可作配料，牛肝菌炖肉是湘西最常见最具代表性的野生菌菜，成为湘西山民每家每户必备的菜肴，倍受青睐。

湘西菌类中的极品当数经深加工后的菌油，可谓菌油点点透罐（瓶）香。其制作方法是，将鲜菌阴干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，渐渐将鲜菌中的水分炸干而不焦糊，然后将菌油倒入罐（瓶）中贮存，下长长的面条或圆圆的米粉时，浇上一勺菌油，其散发出来的鲜香绕梁三日而不绝。

走湘西时正值初夏，未能领略到寒凝湘西氛围里菌油的风味，但亦无遗憾。在凤凰土特产专卖店里，购买几袋地道的湘西牛肝菌。待严冬降临，在炭火上炖一只乌黑的牛耳陶罐，倾听罐中的鲜汤咕咕地欢唱，欣赏罐口的牛肝菌上下翻腾，深深地呼吸好像湘西大山飘起的晨雾似的清润鲜甜的菌香。

写到此，我的嘴唇不由自主地轻轻嚅动，舌头上的每个味蕾也似乎饱含着令人神往和心动的湘西酸鱼、腊肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。