酸菜

作者: 守望 2015年12月09日散文阅读

下午,百无聊赖,捞出一棵酸菜。

晾上,准备晚上吃,酸菜粉,净肥肉,多多放。

冬天里,每每胃口不张,食欲差些时,便弄上一盘炒酸菜。的确开胃。

每年冬天都腌酸菜,知事时起,家中便腌,奶奶姥姥,舅妈姨娘,直至我这代,几代如此。

记得最深的,就是姥姥家那两口大酸菜缸。高过了我的头,而那时,我坐公共汽车得要扯大人票了。

每年冬天,舅妈都要腌杠尖两缸。家中十几口人,腌这些,不算多。那一二日,舅妈从早到晚围酸菜缸转,常常一个人,把那俩大缸摆平。

我眼中的舅妈,是世界最勤劳的女。以前这样看,现在还是。整天忙,没见她闲过。

真正吃酸菜,是在腊月中开始的,正月为最盛,往后就顺水顺流,吃尽为止。

酸菜是耐油的菜,吃在腊月正月,应时应势。

那时,孩子盼过年,一进腊月就盼,满街满嘴地嚷:小孩儿小孩儿,你别哭,过了腊八就宰猪。盼的是吃肉。

宰猪是真的。

一过腊八,不过十天,姥姥家就杀年猪。姥姥家的年猪杀得早,大舅妈说:让我大外甥多吃几天肉。那时,几乎每年的半个冬天,我都是在姥姥家度过的。

舅妈养的猪又大又肥,每年的年猪,都有二百多斤。这在当时当地,真是了不得的事。一般人家,一头猪,一年长过一百二十斤,就算达标,就算不错的了。不像现在的猪,弄到一千也能。

杀猪的肉不卖,全是自家吃。嘴上说的是过年猪,其实要吃上个大半冬。二百斤的猪,出个一百多斤肉,也不算多。按现时标准,便是贫困线下。当年却了不得,一等富足,好些人家杀猪,还要卖些肉,换点过年的钱。

一般情况,杀猪当天,便大炖满满一锅酸菜,大舅妈也舍得,真放些肥肉片子在里面。那时,肥肉金贵,是好东西。虽然每人都吃得不是很足满,也算是尽兴。

唯我,大舅妈总是给我单捞一小碗。老式的小碗,也不算小。烂烂的,面面的,一色肥肉,倒一点蘸油,韭菜花。高兴,稀里糊涂地,筷子胡噜几下,没了。快是快点,也真过了瘾。

一次,肥肉没吃好,可能是喝凉水没对头。闹肚子,拉稀,去茅房不及,拉了一裤子,让表兄弟姐妹乐得,过个好年。有个二表姐叫二抓钩子,最乐,活该!让你多吃。

这糗事,想压到死算了,今天吐噜出来了,逗大家笑。也好。

第二顿,便主要吃剩下的了,锅里也只剩酸菜了。剩酸菜烂烂的,满浸着油腻肉香。吃起来,甚至比肉还香,还特别爽口,痛快。这样剩酸菜,是最好吃的酸菜,也是最辉煌的酸菜。这时,大舅妈往往焖上一锅高粱米红豆饭,也是稀罕物。跟这酸菜,绝配的吃法。

姥姥家的大锅酸菜,永恒的记忆。

长成后,每冬的常菜,常有酸菜吃,吃的是母亲腌的酸菜。

母亲腌制的酸菜是一流的酸菜,从缸里捞出来,总是那样透亮干净,绿浅浅的黄色,酸香醇厚。看着就诱人,开你胃口。

有时,母亲切着酸菜,便剥出一小段菜心来,给我吃。酸甜凉快,好爽口!有时酸得我能打一激灵。

母亲调制的酸菜,花样便多些了。

酸菜白肉血肠,是我的最好,因此也成了全家的酸菜中的主菜。每年冬天,十多天就有一顿吃。

酸菜粉也常吃,每次胃口不开,恹恹不欲食时,母亲便炒一盘酸菜粉来。母亲炒酸菜粉,擅用腐乳。炒出的菜,色泽好,又受吃。我爱吃腐乳,喜欢那味道。

母亲总能默默地,适时地,为我做出适口的饭菜来,不需她问,也不需我说。是母子血缘之故,是母爱使然。任何人都做不到的。

母亲包的酸菜馅饺子,对于我来说,也是一绝,就是好吃。只管给我多放荤油肥肉,吃起来就是香,爽口,竟一点也不觉腻。

吃母亲腌制的酸菜,感觉的是母爱的味道,我爱吃母亲的酸菜。

母亲老走以后,我还是爱吃酸菜。

常怀想老酸菜的味道,便自己种菜,自己腌制。

以前看大舅妈母亲腌制,只是看她们忙碌,只知道她们很累,却没学得如何腌制方法。好在左邻右舍都是行家里手,询问请教,才知腌制酸菜也有大学问。

以前的白菜,品种少,简单。核桃纹,适于炖炒;大青帮,腌酸菜好。如此而已。现在的白菜,名称多,眼花缭乱,不下几十种,一个也记不住名。便听卖菜籽的说,用,认命。

马家河子高家庄,各家有各家的机关。

白菜先晾晒几天,再用来腌制,这程序大家都懂,大概也一致。但具体腌制,便巧妙不同了。

有的先将白菜收拾得干干净净,菜帮子也脱得狠,尽嫩叶留外边,再过一遍水。这样干的,大多人家干净,人也细致,讲卫生;有的将白菜抓过来,粗粗地去了老帮,便往菜缸里按,反正吃时也洗,费那么劲干嘛!这样的人家大多大乎,人也活得粗放。

再有一种腌制方法,便复杂了,要有大农家锅才行。

将水烧至将要滚开时,将白菜放锅里烧烫

一下。几分钟后,白菜外边叶子都发了软,捞出来晾凉。凉透了,再入缸,压石。这种干法,要有大锅才行,累人麻烦。好处是熟得快,也好吃。最大好处是,同样容量的缸,能比生腌多放出一半去。

这些方法,我都试过。开始时,酸菜常有烂时,倒不是方法有问题,不知道怎么回事。后来就好了,尤其近几年,不烂不软,生格楞好吃,还是不知道怎么回事。

现在也搞不懂,整个一糊涂蛋。

儿子不会腌酸菜,儿媳妇也不会。他们也不想,倒不是不爱吃,只是怕麻烦。

有点担心,老祖宗传下这么好的东西,可别断了片儿。

能不能申个遗啥的,保护起来,传授下去,下代人下下代人,得吃呀!

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