个性鲜明而又别具亲和力的黄米

今年的天气极端的反常。别的不讲，单说这雪，不仅来的特别早，而且频次也非常高，量也大得出奇。往年，整整一个冬季，都很难见到三、两场雪。即使偶尔下了，也大多是象征性的。可今年，刚刚进入初冬，雪就纷纷扬扬地下了起来，而且一下就缠缠绵绵，连续几天都不看晴。这种场景，至少有三十多年的时间不见了。时光好像一下子又倒流了几十年，似乎又回到了久违的童年。

触景生情，见到这久违的雪，一下子便想到了“瑞雪兆丰年”那句古语。随着几场雪的殷勤造访，年也就越来越近了。想到了年，也就想到了年豆包那一年等一回的美食。提起年豆包，对于东北人，一般都不陌生。对于年豆包加工制作的过程，以及它对于人类的种种好处，我曾通过《那永远诱人的年豆包》专门为它作过传。在此也就不再赘言。今天，我想说的只是它的主料——黄米，也就是黍子碾磨去皮后那金灿灿的米。只是为了与粘谷加工成的米相区别，我们通常都称之为大黄米。

说到黍子，人们极易联想到“黍离之悲”那句成语。这句成语最早出自《诗经·王风》。这也从一个侧面，反映了黍这种植物历史的久远，以及黄米这种粮食与人类关系的密切。从外观上看，黄米圆圆的，直径不过一毫米左右，具有金色光泽。用手去触摸，感到非常的光滑、细腻。如果用鼻子嗅一嗅，明显感到它有一种特殊的米香味儿。它既可以直接用来做饭，也可以加工成面粉，与各种食材相配合，做成各式各样的面食。黄米这种东西，不论加工成什么食品，都永远保持自己鲜明的特性，那就是色泽鲜艳、绵软筯道、口味清香。

黄米用来做饭，如果只用这一种食材，做出来的饭就叫粘干饭，这是它最原始、最本真的状态。过去农村人结婚办喜事的时候，是少不了这东西的。也许是取其和谐美满之意吧。需要特别强调的是，吃粘干饭时一般都要加点糖，这样才容易消化吸收。既然粘干饭是黄米最本真的状态，这时候，它的个性也就最鲜明、最突出。将黄米用来做饭，还可以将它与大米放在一起，做成二米饭。至于两种米按什么样的比例配合，那就完全看各自的喜好了。如果喜爱粘食，那就多放一点黄米，否则就多放一点大米。不论按什么比例调配，黄米那鲜明的个性都是埋没不了的，不论是色泽上，还是口感、味道上，人们都是极易感知到它的存在的。作为食材，黄米以米的形式存在，还有一种特殊的加工方式，那就是将其浸泡一定时日，待其发酵后，用粽叶将其包起来，做成粽子。粽子，除了黄米自身的那些品性外，还又多了粽叶，也就是竹叶或苇叶那种特殊的馨香。这样他们互相借力，更是相得益彰、魅力超然。

黄米这东西，虽然以米的形式存在，更能体现其个性，但更多的时候，它还是以面粉的形式出现的。黄米面绝不是简单地将米碾磨成面即可。将米加工成面，首先要将砂石挑净，并将其放到水中将糠分、杂物淘洗干净，然后再将其放到箩筐里淋去水分，待其既干未干之时将其碾磨成面。这样加工成的面，不仅保持了黄米原有的风味，而且还更加润滑细腻、醇香厚重。

黄米这东西，别看它个性是那样的鲜明，但它还是特别有亲和力的，和许多食材，它都能做到情同手足、亲如兄弟。将其加工成面粉后，它不仅可与任何一种非粘性的面粉，按不同的比例调配组合，还可或蒸、或炸、或烙，通过不同的加工程序，与各种豆类、蔬菜、肉类、芝麻、苏子等组合在一起，制作成一系列别具风味的美食。

在我们辽西地区，将黄米加工成面粉后，最主要的用途就是蒸豆包。蒸豆包最重要的程序是发面。由于黄米面的粘性大，发面时通常都要适当地掺入一些粘性低的大米面、糜子米面或玉米面之类的东西。按适当的比例将面粉勾兑好后，便用滚沸的开水浇淋搅拌，将其和成干湿适度的面团，放到缸里，用被子捂严，放到热炕上任其在酵母的作用下自然发酵。这个过程大致需要十个小时左右。蒸豆包光有面还不行，还需要有馅与之相配合。顾名思义，既然是豆包，那馅儿也只能是豆类。蒸豆包所用的豆，通常都是爬豆或小豆。将豆子淘洗干净，加上适量的水煮熟、煮烂，也就成了豆馅儿。将发好的面拍成面饼儿，装上馅儿，做成球型，放到蒸笼上蒸熟，也就成了油光可鉴、馨香四溢的豆包。用同样的面儿，同样的馅儿，只是在面的调配比例、用水多寡和剂量上稍加调整，做成型后由用蒸笼蒸，改为放到滚沸的油锅中炸，这最终的产品就成了外酥里嫩、香脆可口的油炸糕。如果面不做改动，只将豆馅换成菜馅，成型后还是放到蒸笼上蒸，那就会做出绵软清香的菜包儿；如果将豆馅换成用烘熟的芝麻或苏子加些盐末当馅，拍成薄饼放到锅中烙熟，最终又做成了火烧。这种东西不仅保持了黄米的本色，同时还能凸显芝麻或苏子特有的香味儿，同样是一种不可多得的美食。

用黄米面做成以上几种美食，都少不了发面这道工序。如果免去这道工序，黄米面同样可以大显身手。用未经发酵的黄米面做成的食品主要有切糕和粘糕两种。由于这两种食品的粘性要求比较高，一般就不需要其它的面粉做帮衬了，即便用，在比例上也是要大大减少的。做这两种食品，同样需要烀熟煮烂的红豆做陪衬，当然如果做切糕，还需要加些发泡好的大枣。做切糕的时候，要按大致一比一的比例将黄米面和成面团，再将其放到容器里醒上半个小时左右，然后将其均匀地摊铺到蒸笼上，一层面、一层豆地放到沸水中去蒸，一次摊铺的量不宜过厚，通常以三厘米左右为宜，待这一层基本成型后，再去摊铺下一层，最终厚度达到十几厘米左右，这切糕也就做成了。年糕的做法与切糕基本相类，只是蒸年糕时不需要首先将面和成团儿，只需用少量的水将其搅拌成散状。这个过程也叫使浆儿。使过浆的面粉，既不能让让其成颗粒状，也不能让其成团儿，一般以放到手中攥不散花为宜。蒸的时候，也要将蒸笼架到沸水上，与备好的豆馅一起一层一层地撒，一层层地蒸，只是先铺的一层窜上气后，才能撒下一层，最终达到五六厘米，全部蒸熟蒸透即可。如果非要说出切糕与年糕的区别，除了制作工艺不同，最大的区别还在外观和口感上。从外观上看，切糕比较敦实厚重，年糕比较轻薄小巧；从口感上讲，切糕比较筋道耐嚼，年糕比较柔软易食。说到年糕，不能不说一说它的特殊功用，那就是人们盖新房乔迁新居时，一般都要蒸一锅年糕从旧居搬到新房去，以期从此一年比一年高。

黄米可与各种主、副食材相搭配，下蒸锅、进油锅，通过蒸、炸、烙等各种工序，出落成各种脍炙人口的美味佳肴。不论是做主角，还是当配角，都能做到本色当行，不仅从没失去自我、失去本真，同时与各个方面都能和谐相处、相得益彰，这不能说不是一种本事、一种能耐。

穿越岁月的风烟，黄米与人类风雨同舟、相携相伴已有几千年了。人们常讲道法自然。其实，天地万物都是人类的良师益友。既然如此，人类是否也该从黄米那里得到一点教益和启迪呢！