酱香悠悠

时下新潮的网络词“酱紫、表酱紫”，意指“这样子、不要这样子”。我虽非新新人类，但因爱酱而喜欢此词，每次听到仿佛看到酱的颜色，闻到农家酱香。

老祖宗发明酱，应在三千多年前，因为在甲骨文里就有酱字。上部将，下部鼎。那时将还不指将军，而指场景，形容双手忙碌照顾病人。和鼎结合，表示在给病人做吃的。可见，古时酱就珍贵。

酱在饮食中，既是菜，又是调味品。酱增加食物风味，比直接吃或单加盐，味道更美妙。《论语》云：“不得其酱，不食。”孔夫子忙着讲学，还不忘点拨学生吃酱。“酱，八珍主人也”“调鼎鼐，率众味”，古人把酱视为百味第一。酱味绵延至今，发展为黄酱类、面酱类、豆豉、甜酱类、花生酱、芝麻酱等十余种。其被人喜爱之根源，在于承载了人与自然共生的印迹，饱含了人类饮食文化的智慧。

俗话说：“富家一本账，穷家一缸酱。”我出生在上世纪60年代，那时乡村几乎家家有酱缸，户户会晒酱。有酱，饭桌上即使没菜，嘬一口能凑合，吃饭喝粥有滋味。自制的酱，色淡而味鲜，市上买不到，母亲便是晒酱好手。从黄梅天到炎夏，都是做酱时令。

做豆瓣酱，先要将洗净的黄豆或蚕豆浸泡，待发胖后放入锅中煮烂，然后捞出沥水，撒上干面粉拌匀，再捏成酱饼块。待酱饼发酵，长出金黄毛，便是酱黄。酱黄经太阳晒透后，再捏碎放入酱缸，加入冷却盐开水，搅成糊状。此后，便将酱缸放在朝阳处，日晒夜露。一般都在缸口罩上纱布套，以防苍蝇、蚊虫、灰尘进入。但母亲不这样，而是编一个圆形竹框，中间绑上十字骨架，再粘上蜘蛛网，罩在缸口，既透光又挡虫。每天早晨，我便把竹框绑在长竹竿上，前屋跑到后屋，去网一层新蛛网。

晒酱时，要是淋到雨，酱就酸了。所以每到遇雨，母亲就要为酱缸加盖，或搬进屋内。为了酱能晒透，每隔两三天，母亲便在清晨将酱料上下搅拌。刚曝晒未冷却不能翻动，否则易变质。晒一个月左右，酱料由稀变浓，呈红润色，入口香甜，便可食用了。此时，母亲会用大碗盛酱，让我们姐弟挨家挨户送一份，让邻家尝尝。当然，邻家酱晒好了，我家也会收到馈赠。母亲还会在酱里放入黄瓜、辣椒、豇豆等，过一段时间，拣出来炒了下饭，清脆可口，是难得美味。

一缸经日月浸润，吸天地精华的酱，是农家主力调料。烧肉吸油上色，香气浓；烧鱼起鲜生香，能解腥；即便寻常青椒，放酱爆炒，就是美味虎皮椒。最普通的，是做酱拌杂烩。放些肉丁、小虾、毛豆、花生、菜帮和豆干等，和着新酱，热锅凉油，小火一炒。酱经油爆后的焦香，混合配菜之香，弥漫四溢，引人垂涎。尝一口，舌尖激活，咸中夹着丝丝辣，鲜中含着缕缕香，那温馨柔和，正是乡亲最爱。

时光荏苒，岁月悠悠。如今物质丰富，超市里调味品琳琅满目，想吃酱，方便得很。再加上现代人都怕麻烦，农家晒酱早难觅踪影，当然也难见那份醇厚和朴素，更难闻晒酱时飘出的乡味乡情了！