舌尖之油

从前，老家农村有句骂孩子懒惰的口话：“油瓶子倒了都不扶。”如今80后90后可能不理解，油算个啥？但在很长的物质匮乏的年代，油在生活中位置可谓至高无上。

油，体态轻盈，有着特有香气，一小勺，却能在烹饪中发生惊人调和，寡淡蔬菜顿有滋味，腥膻肉类立刻香浓诱人，连清汤也变得醇厚可口。油，从水从由，本义为润滑的动植物汁液，是居家餐桌舌尖上的必需品。

我国远古吃的食用油都是动物油。油何时开始食用呢？恐怕应归功于天然火，把林子烧着了，动物被烧死了，祖先发现，动物烧死后肉很香，而且一层亮亮的东西味极美，于是人类就吃上油了。古人对不同动物油有不同称谓，有角者提炼的称脂，无角者提炼的称膏，所以牛羊油称脂，猪油称膏。在周代时脂膏使用，一是放入膏油煮肉，一是用膏油涂抹食物放在火上烤，再有就是直接用膏油烤炸食品。

植物油提炼，约始于汉，但当时不能食用，而是涂在丝织物上。芝麻油利用最早，芝麻大约汉代传入中国，芝麻油唐宋时成为极普遍的烹饪油。至明代，植物油品种增多。据《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔（即萝卜）子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”书中没提花生油，说明花生油诞生较晚。山东营口最早采用现代压榨工艺，进行植物食用油生产。1896年，英商设立新式油坊，用蒸汽机将黄豆压碎，以手推铁制螺旋式压榨机榨油。

老话说，油多不坏菜。人们炒菜时，常以为油放得越多越好。又说，吃是吃的油，穿是穿的绸。这是过去穷人羡慕富人生活的写照，说富人吃得好穿得好，羡慕富人长得胖，有将军肚，是福相，寺庙里笑佛就是大众心目中的福相。人为何会长成福态和穷相呢？一是富人吃得好，又很少体力劳动，有剩余脂肪；二是穷人吃得差，又过度体力劳动劳累，那还有剩余脂肪，存入腹中去长成将军肚呢？ 在长长的缺食少油年代，有多少家族渴望能出一位富态子孙啊。

然而，三十年河东，三十年河西。如今生活好了，人们意识变了，因为油脂摄入过多会带来三高等健康问题，于是纷纷节油。其实，少吃、不吃、多吃都不对。现在流行减肥，特别是爱美女士认为少吃油、不吃肉就不长胖。但脂肪是人体不可缺少的营养素，很多生理活动都需要油脂。摄取不足，会让人精神不振情绪不佳，长期这样，还会出现免疫力下降、内分泌失调等问题。更糟糕的是，当摄入脂肪严重不足时，人体就会自身合成脂肪，让人喝白开水都长肉。不吃动物油，吃植物油太多同样不利健康。过量吃食会带来癌症、高脂血症、冠心病等健康隐患，特别是吃那些经过高温油炸的快餐食品。目前我国城市居民平均吃油量高达45～50克，相比中国营养学会推荐的25～30克标准，超出一大截。

吃错油伤害更大。最典型也最让人深恶痛绝的，要算吃到地沟油了。思之大倒胃口，避之防不胜防，食之致病伤身，视之十分无奈。此物从餐厨废弃物中来，在城市下水道中捞取，经黑窝点中提炼，再低价销售回流餐桌。此行程虽一路有监管，却每能钻其漏洞。小小地沟油成为治理难题，从根本上说，凸显的是餐饮食品监管中的无效和缝隙。根源恐怕还在于轻视，与其他严重危害社会环境、生命安全的大问题相比，地沟油不过是餐馆后厨的一颗老鼠屎。然而民以食为天，吃得安全，喝得放心，公共管理部门无疑应全力做好。从目前情势看，食品监管路还很长。祈愿生产者守道，经营者守法，管理者守责，消费者受益！

在饮食文化里，油不单涉及一种口味，还包含着一种回忆、传承和亲情。直到今天，我一直爱吃妻子用农家猪油和菜籽油炒的菜，因为从中我仿佛尝到了母亲和岳母传承下来的厨艺，体会到妻子浓浓的亲情！