乡间味道·兰花落苏

时下流行食素，盛夏更宜吃得清淡。但要清而有鲜、淡而有味，那一定要当地当季的好食材了。吃货们，松江“兰花落苏”（茄子）鲜香脆嫩、爽口下饭，就是当前最时令的美味。这可是当年松江府的贡品呢！据说慈禧太后就十分喜欢这一口酱落苏。

江南人称茄子为“落苏”。据传，战国时期吴王阖闾有一天看到妃子的孩子帽上的两个流苏，很像要落下来的茄子，于是“落苏”随口而出，从此将茄子叫“落苏”，且将农历十月三十定为“落苏节”。

“兰花落苏”作为松江府的特产，因有兰花清香而得名，种植历史已有六百多年，元朝有记载在松江北门外菜花泾一带种植为正宗，民间还流传着父女俩种落苏的感人故事。《华亭续志》也有记载，“菏泽浜落苏，有柴白两种为贵，味甘肉嫩胜于客种，取其小而摘之，经活水而入甜酱内，逐为菜品胜味。”

当地人也把“兰花落苏”叫“兰花小茄”，因其形如传统的本地茄子，但个小如指，有的饱满如母指，有的细长如无名指，前者肉厚质肥，后者皮薄细嫩，前者酱之，后者鲜食更佳。当地民间把鲜食落苏叫“捏落苏”，清晨在露水中采摘，用竹牙签在落苏身上刺上小孔，放盐及少量明矾，用手反复捏之（搓揉），再冷藏个把时辰，即可食之。鲜食加工简单，原味十足，清香爽口，软而不酥，十分过饭（下饭），是夏令桌上佳品。酱落苏其味更丰富，但制作很吃功夫，一般要先制作好酱（用面粉加蚕豆瓣制成饼，放在麦秸秆内发酵，利用黄梅高温高湿发酵，出梅后放水拌料，再在太阳下暴晒），将腌制好的小落苏放入酱缸内，在太阳底下直晒，太阳越烈，则落苏越入味，当然前提是要有好酱。入酱的落苏经三到五天日晒，可从酱里拿起来直接食之，也可晒干久藏。酱得好的落苏，油光发亮，内冒咸蛋黄般黄油，肥甘鲜香，回味无穷，可做菜肴，也可当零食，平民百姓常吃，文人雅士爱吃，难怪慈禧太后也喜好这一口。

兰花落苏一般在四月移植，五月可摘，食至立秋，不施化肥、不用农药也可长的枝繁叶茂、果实累累。

捏落苏是夏季当地家家户户简单的美味，但酱落苏讲究佐料、天气、经验，能酱好不易，尤其是现在好酱、好落苏、好经验所有无几，笔者深有体会。好食材是成就美味的关键。要做好的酱落苏，好的落苏品种是极为重要的。什么是好品种？就是在这块土地上千百年来传流的、经过长期进化的、具有抗病性强、抗逆性好、适应强、品质优的特点，与人共有这方水土。所谓人灵地杰，一方水土养一方人，一旦远离就会水土不服就是这个道理。但这些年外来物种纷沓而来，乡土品种流离失所，不少长者乡贤因感觉不到这种乡间米道而颇有怨言，也触发了他们牵挂着的乡愁。

人生天地之中，与天时地理相应，故不同的季节，饮食相应食材。每种食材都有属于它生长的地方、时节，要尝到乡野新鲜，就要遵循自然节奏。当地、当季、应时而食，既是简单健康的饮食，又是一种自然有效的养生方式。

如今，松江农技中心在浦南经过七八年的广泛搜集，已有五十多个乡土品种作为资源被保护。“兰花落苏”等一批名特优乡土品种经过精心培养、提纯复壮，将面向家乡父老乡亲。

民以食为天，食以乡土宜。应时而食，乡间米道。