家乡土菜

微信是个好东西，通过微信，我与王干二十年后又重逢在泰州。

久别重逢，俩人都感觉对方变化不大，岁月是把杀猪刀，用在这里并不灵验。敦敦实实的王干，眉宇间多了几分成熟和自信，或许此前我们在微信上看过对方照片，没有变化感，没有沧桑感。

老友重逢，酒是要喝的。而我驱车扬州泰州，晚上要开车一百五十公里，酒是不敢喝的。

华灯初上，夜色阑珊。老战友私房菜馆座无虚席，满耳兴化乡音。王干笑着说：“这里客人几乎都是兴化人！”席中一客人问：“你怎么晓得？”我打趣，“他闻到了兴化人的气息。”

王干小妹妹介绍，这个酒店天天生意火爆，是兴化的三个军嫂开的。我们说到饭店吃香的道理，王干对菜馔烹饪有研究，记得他在《扬子晚报》写过一篇盐水鹅的文章，很有趣味。“酒店靠拿手菜吸引人，一般酒店红不过七年，我叫它七年周期律。”王干告诉他对酒店的研究心得。

说话间，凉菜上桌了。盐水鹅，皮微黄，肉细嫩口感好，挟一筷子，就觉得这店里的土菜名不虚传。大凡盐水鹅，有讲究，讲究的是味道，卤水不咸不淡，入口有咬觉，老了嚼不动，不好吃，嫩了，没咬觉，稀松得很，也不好吃。功夫就在卤子上，火功也特别重要。扬州泰州老鹅摊位，真是三步一哨，五步一岗，有的摊子跟前中晚市要排长队，有的门可罗雀。

盐水鹅用料考究，都是用仔鹅，下过蛋的老鹅，隔年生的老鹅，是断不可用的。兴化水面大，滩涂多，吃草的鹅子，做成盐水鹅，有一股渗透着青草的气息，鲜美可口。先声夺人的盐水鹅，给我们留下了深刻印象。凉菜中的猪头肉，更使我过目不忘，口颊留香。

五十年前，来我们扬州接兵的部队军官，买了一角钱猪头肉，他在等公交车的一会功夫，一口气干掉了猪头肉。多年后，我的这位领导还念念不忘扬州的猪头肉。

今晚这盘猪头肉，皮色酱紫发亮，香气可人，入口味纯，嚼起来有点筋道，有咬嚼，而且回味无穷，实在是猪头肉中的上品。席间，亲朋欢聚，觥筹交错，妙趣横生。人生乐趣，在这国庆假期的夜晚，容我们尽情享受 。

家常菜最难做，何也？因为大家都常吃，都会做。要想做得好，要想众人喝采，就不容易了。当地道的土菜红烧肉端上桌，吃了一块后，菜的口感滋味征服了我。这些年，远离故乡扬州，吃过不少红烧肉，像今晚这道红烧肉，委实叫人难忘。

兴化红烧肉块儿不大，有大拇指那么大小。小方块，色泽酱紫，上好的五花肉原料。入口微甜，不烂不酥，咸中有味淡中鲜，应了这句老话。

席间一位老者告诉我们：“尝一口，我就晓得这是黑猪肉烧的。”

土菜之味，浓在地道的原生态原料。试想，饲料喂大，生长周期三四个月的猪，连尾巴都看不见的猪，做出来的红烧肉，怎么会好吃呢？

兴化菜属于扬州菜系，扬州名菜三头宴，其中一个是猪头宴。红烧猪头，讲究的是火功，文烧，不用煤气灶，要燉个两天，方可上席。这红烧肉的炮制方法，看来得了三头宴中红烧猪头的真传。色香味形俱佳，土菜土到了家！

狗肉上不得席面，猪大肠也是难登大雅之堂的。聚餐中，猪大肠有味。但凡羊肉猪腰肥肠之类，如果完全去了其特有气味，也就无滋无味了。今晚的猪大肠，是一道燉菜。用了调料，遮住了怪味，却又留住了大肠特有的气息。美妙之处在于斯。

谈笑间，良宵苦短。与王干众亲友等作别，踏马归途。