家乡的咸菜

我在以前写过一篇云南的米线，不曾想许多网友跟了回贴，讨论颇热烈，不论网友的观点如何，给我的感受还是蒙各位抬爱，在写《咸菜》之时，借此说两句。

我一个蚂蚁般的百姓，经商怕受骗，当官怕受贿，因此过一个普通平民的生活，每天粗茶淡饭，吃饭显得尤其重要。虽不曾有过山珍海味，满汉全席之口福，只好将现有的饭菜做精致些，合口味些，聊以度日。再如吃尽山珍不觉其味，尝尽海鲜不知咸淡，再好的东西在我这平民的嘴里也是糟践。饮食无论好坏，不就讲个味道和心境。说到饮食文化，对于我们大多从贫困或刚脱离贫困的人来说，谈文化超乎现实，还是实在为好。昔东坡先生，不就是用普通的猪肘酱后，用佐料腌后上笼蒸，便成为名传千古的“东坡肘”。

尚如我们就吃论吃，也不讲点“？”，又何必写文以慰，吃还并非为嘴馋或为果腹，要真是那样，不如写个菜谱，教人放好油、盐、酱、醋；用好煎、炒、蒸、炸把握好火候，不就结了。闲话少叙，还是写好我们《家乡的咸菜》。

小时候家里穷，生活极为清苦，大多时间是包谷饭拌红豆酸菜汤，或者是青菜萝卜，再有就是咸菜泡饭。这样便与咸菜结缘，偶尔有点油荤，还不大习惯。每到夏末秋初，红红的新辣椒便上市，母亲就又开始准备一年的咸菜，有泡辣椒、糟辣椒，还有什么姜啊蒜的，做了一坛又一坛的咸菜。初时味鲜、香、辣爽口，极开胃，但又不忍立即食，毕竟要靠它过到来年的辣椒红。时日一长，有时有的便变味，及至用重盐，味到不曾变，但以咸不堪言。每每到了第二年，母亲做咸菜时，我为逃避劳动，便有理由，又同母亲吵囔，又不准母亲多做，理由是多做易变味后倒掉浪费钱。母亲却全然不顾，照样的做下去，我到吃饭时还理直气壮的吃。

到现在，成家立业，有了儿女，才悟到生活的真谛。自己儿时，味觉神经极好，吃什么都香，直至今日才明白母亲那时做咸菜，主要是为提味开胃下饭，人到一定的年纪，味觉迟钝，没有咸菜，这淡饭难以下咽。

家乡的咸菜还有辣酱和豆瓣酱，均以麻辣为主，另有一种太和豆豉含有丰富的氨基酸，味很鲜美。在我有机会尝过其他豆豉之后，我还是觉得太和豆豉好吃。

云南的咸菜很多，我只能谈点我吃过的咸菜及感受，许多年前到昆明，总是要到拓东路去逛，那里有个咸菜门市，有许多人喜欢吃的咸菜。

昆明的咸菜，给人印象颇深的要数黑大头菜、茄子鲊。黑大头是用昆明特产的酱油泡出来的，颜色外表酱黑，切开后里过透红，菜香和酱香融为一体产生一股特别香醇。大头菜的吃法也多，可以生吃凉拌，也可炒吃；无论怎么吃，总是百吃不厌。记得有一次学校用黑大头菜炒牛肉，放少许干辣椒，我一气吃完三份，还意尤未尽。昆明的茄子鲊更是别有特色，通常是蒸熟后用素油炒，拌饭吃，很香很好吃。

云南的咸菜还有卤腐，说到卤腐，不知道你吃过玉溪叶子卤腐吗？那是真资格的卤腐，未吃之前我也不以为然，可初一尝，那滋味便永生难忘。玉溪的卤腐做法很特别，用苦菜叶包好，里边用盐、辣椒、花椒、八角、茴香等，用盐水加鲜嫩姜泡。各种味道综合在一起，相得宜彰，用它来下饭，真吃得胃疼，也不愿放下筷子。如此美味，断不敢独享，趁这个机会写出来，与大家共勉。

在卫校读书时，我上铺的兄弟是大理人，每到开学，他总是从家里用去痛片瓶子装上满满的一瓶油鸡枞，炸鸡枞油是云南昆明乃至滇中、滇西及滇南一带盛行的吃法，每年过了端午节后，干燥少雨的云南大地进入雨季，漫山遍野的野生菌成熟，尤其是鸡枞菌因不能人工培植而倍受亲睐。用上好菜籽油炸制好的鸡枞油菌真是很香，平日里不很舍得吃，直到吃面条或是吃米饭时吃一点，那个鲜美无比的味道无法用文字描述。当然，好东西是要慢慢的细细的品尝的，如果一次吃完一瓶，那即便是香辣美味的油鸡枞，也不过如此。

还有曲靖的韭菜花，也是一种很特别的咸菜，它用苤蓝丝，韭菜花和鲜红辣椒做成，鲜、香、咸、甜特别的好吃。

云南的咸菜还很多，只可惜我所能吃到的太少，这跟我个人的阅历和所经历的地方局限有关，不能将云南众多美好的咸菜写出来。感谢造物主，给予我们美食，让我们懂得珍惜怀念，质朴的原汁原味的食物才是最致美的。