镇雄包谷饭

我曾在一首自创的打油诗中写过这样一句：“镇雄儿女千千万，生我的是父母，养我的是包谷饭。”旧时镇雄人餐桌上或火炉旁的甑子里或碗里都是细腻芬芳的包谷饭，可见包谷饭在镇雄人生存和发展中的重大作用。

镇雄在明清两朝称芒部府和镇雄州辖现今的镇雄、威信和彝良3县，按现在3县面积计，旧时镇雄州面积约为7892平方公里，民国二年改称州为镇雄县，分置彝良县和威信行政区，民国23年始设威信县。迄今，镇雄县域面积3696平方公里，第七次人普公布常住人口为134.98万，据称加上外来流动人口在内全县总人口实际接近170万。镇雄人口众多的原因，有很多种说法，但没有一个权威的结论。

以我这样一个土生土长镇雄人的经历，我得出这样的认为，镇雄人口增长有以下向个方面：“一是镇雄历史上少战乱，有一些小的民族战争和动乱，没有经历大的战争；二是和内地及边疆各地交通闭塞，处于一种封闭或半封闭的生存状态；三是境内自然和气候环境相对恶劣，要有一定的生存能力才能立足，造就镇雄人良好的身体素质；四是镇雄的土壤和气候条件适应以玉米和洋芋（土豆）为主的农作物生长。”有了这些历史、自然和物质条件为基础，世世代代镇雄人才能始终在“鸡鸣三省”这个三省交界、贫穷落后的地方茁壮成长，成为云南省百万人口大县。

通过在网上查阅相关资料得知，玉米原产于中南美洲国家，最早（大约是1531年）传到我国的广西，在不到百年后的明代末年（1643年为止），就已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、广西、云南等十余省。据方志记载清初五十年间到十七世纪末，种植玉米的省份增加山西、江西、辽宁、湖南、四川、湖北等六省。到1718年为止，又增加台湾、贵州两省。

其实，这里有一个问题，就是方志记载玉米传到云南比贵州早了六七十年，而我的家乡镇雄与贵州的毕节、赫章等地相邻。以些推断，镇雄种玉米的时间从方志记载来看，不应晚于1718年，距今有300多年的历史。明末清初时，由于战乱原因中国人口减至1亿以内，康熙二十四年（1685年）中国人口数大约为1亿，到了1790年，中国人口则突破3亿。有学者认为中国人口在这个时期的发展利益于少战乱，还有就是以玉米和土豆为主的粮食作物在全国广泛种植。正是玉米的大量种植和单产增长，以及它极高的营养直接导致镇雄人口的繁荣。

玉米俗称包谷，至少在我家乡是这样称谓的，而镇雄包谷饭就是玉米粒磨成粉后制成。我到过省内外一些地方，包谷的吃法和做法有多种多样，新鲜的包谷有煮、烤和蒸，晒干后的包谷大多还是磨成面，但做法各异，普遍常见的是蒸窝头或馍，也有将干包谷用水泡煮后直接吃的等不一而足。只有镇雄人或者是和镇雄接壤的四川、贵州这些地方的人会这种吃法，就是把包谷磨成面，然后用木或竹制的甑子将包谷面蒸熟后食用。“甑子”在百度百科上是这样解释：“现在蒸饭用的木制桶状物，有屉而无底。”镇雄蒸饭的甑子大抵如此，只是哪个屉不能理解为抽屉，而是一个能透汽的隔层，我们叫做“甑隔”，主要用来将食材和水隔开，只取水蒸汽而已。

包谷饭是我吃过所有主食里最有营养的，在上世纪六七十年代最困难的时候，我家和所有的镇雄人一样，生活在缺肉少油日子里，只有包谷饭特别扛饿。我母亲心地非常善良，当有困难的人讨饭上门时，母亲总是要舀两碗包谷饭给人家。即使没有油肉，只要吃下两碗包谷饭和红豆酸汤，整天都不会觉得饿，但会特别馋。随着现代科技的深入研究，包谷的营养和保健作用居主要粮食作物之上，含有丰富的淀粉、蛋白质、油脂、矿物质和维生素，其中维生素含量是大米、小麦的5到10倍。还有玉米胚芽油中含卵磷脂、油酸和亚油酸等，在心脑血管疾病防治及抗衰老等方面有一定的功效。

新鲜玉米很可口，但不能长期做口粮，晒干后的包谷口感确实不佳，但经过镇雄人的巧手做成包谷饭就稍好一些，能经得住长期食用。镇雄人磨面做包谷饭的历史无从考证，但我从记事起就一直吃包谷饭，直到去楚雄卫校读书才吃上米饭。

从前城里的居民购粮是凭购粮本或粮票供应，农村居民参加生产队或在自留地里种粮食，除留下部分口粮外还要上交公余粮。包谷饭的做法是选本地品种大白包谷粒，用石磨（后来许多地方通电用钢磨）磨成包谷面，这样的包谷面要比麦子磨的面粉略粗，又要比细绵的白糖略细。总之，既要细到有面粉的感觉，又要手摸上去有微小的沙粒感。这是一种非常奇妙的感觉，它直接影响到成饭的效果，还有讲究点的人家，在磨面之前将包谷用水泡过，然后在磨的过程中，将包谷表面的哪层皮筛去，这样的包谷面才是上等。

旧时，到了做包谷饭的时候，先要把包谷面摊在竹制圆形簸箕里，加适量的水拌匀，以湿润为度切不可过量，待锅里水开后甑子冒出蒸汽，把事先用水发好的包谷面倒入甑子上盖蒸至半熟。然后再把半熟包谷饭倒在簸箕里，用木瓢分散后淋入水，待包谷面充分吸收水份，加入的水也是适量不能过多。待水份和包谷饭充分融合后，再倒入充满蒸汽的甑子里直至蒸熟。怎样检验包谷饭的成熟度，最直接是吃到嘴里酥软、微甜带清香，再者用木瓢舀时是软散的，用手捏却能成团，成团的包谷饭用手指轻触则散，即达到：“捏之成团，触之即散”的境界。

小时候，我们兄弟姐妹每每放学回家，此刻已是饥肠辘辘，看到火炉上热气腾腾的包谷饭，奶奶用白布入水打湿在甑子舀出包谷饭捏成饭团尤其美味。其实包谷饭的口感在我吃来，确实不如米饭、面条和馒头等主食的口感，但我家乡地处山区，气候和土壤大多只适应种植包谷、土豆和荞子，所有我打记事起就一直吃包谷饭。看到粮食系统的职工家里很多时候吃米饭或面条，心里很羡慕希望有一天也能吃上白白的米饭。因为包谷相对易得，我们小时候经常把包谷炒熟或炸包谷花作零售，有时也炒上一把黄豆，虽是零售多吃一些也能管饱当顿。

八十年代后期，随着改革开放的深入，各地物资可以流通到全国各地，镇雄也供应起大米和更多的面粉，后来取票证供应，可以方便购买到大米等粮食，包谷饭渐渐的退出镇雄人的饭桌。现在镇雄人只有在很想吃包谷饭或很怀念包谷饭时代才做来吃，平时都以米饭或面食为主。

既然讲到包谷饭，有一件事不得不交待。七十年代末到八十年代初吃美国玉米这件事，哪时还是凭购粮证供应粮食，供应什么就只能买到什么。记不得是哪年哪月，实然间就供应起美国包谷，开始时觉得这外国包谷金黄色，做出饭来黄灿灿的特别好看。刚开始吃美国包谷觉得新奇，可是吃过一段时间后则越吃越难吃，不仅口感特别差还没有多少营养。吃了几年，以至于连对吃饭和饮食的兴趣都快消失。还有味口极差的，每每见到美国包谷饭，都会出现反胃的情况。时日一长，镇雄人想了很多办法来吃美国玉米，如把它做成面线，做成玉米饵块等，无论用什么方法做总是很难吃。我80年离家去楚雄读书，楚雄卫校都是供应大米，可留在家里的父母的姐妹又多吃了两年的美国包谷。还好在几年后，这么难吃的包谷总算退出市场，退出镇雄人的餐桌，留下这一段往事。

在镇雄吃包谷饭最让人流口水的吃法有几种，一种是配镇雄人特有的红豆酸汤；一种是配镇雄的腊肉；另一种是配镇雄特有的豆花或菜豆腐（或连渣捞）；还有一种是配镇雄的豆豉来炒饭。当然在过去，如果想吃到最土豪的镇雄包谷饭，就在吃包谷饭的同时，蒸上一碗腊肉（腊肉下面放点豆豉），煮上一锅红豆酸菜汤（汤里放上豆花），这样吃就是过去真正的镇雄土豪。用镇雄话说，干（gàn）下两碗饭一碗肉，直吃到包谷饭饱后、酸汤喝到足够酸爽时，精神百倍又可以干活路了。镇雄人把吃饭称为“干饭”，把干活称为“干活路”，我也不懂是什么意思。

有同乡笑我，你这个人还真无聊，写这些东西做什子，都是过去哪些陈芝麻烂谷子的事。确实说得很中肯，可是像我这样的人，又能做什么？虽然这些是小事，是微不足道的生活琐事，但它曾经是实实在在的存在，是陪伴我们一起走过来的人生岁月和生活印迹。我是地道的镇雄人，镇雄是我衣胞之地，我是吃镇雄包谷饭长大的，我怀着感恩之心留下这些文字。

“世事无常恍如梦，人生苦短一场空。”在中国古代有两种人，一种是学而优则仕，做了官或是做了学问的人，到老后总要图个衣锦还乡；另一种人是离开家乡经商的人，富到腰缠万贯或穷到身无分文时，终了也要回归故乡。这就叫做叶落归根 ，是人生最后的归宿。我五十岁多才离家“流浪”漂落异乡，而镇雄这个曾经养育了我五十年的故乡，着实已经回不去了，可想而知内心对故乡是怎样的不舍和依恋，对家乡那一碗包谷饭的念想是有多深多厚，真不能用一句简单的乡愁来形容或敷衍。