镇雄味道

作者: 项顼[文集]2022年05月26日原创散文

在写镇雄味道之前,我曾写过《镇雄腊肉》《镇雄包谷饭》和《镇雄烧饵块》等几篇有关镇雄地方的一些饮食,但仍不能够把我生活50多年的镇雄饮食全部包括在内,总感觉到些许的遗憾。经过两年的准备,还是认为应当就我吃过的有关镇雄的美味饮食写下来,也许这些饮食会随着社会的发展变迁,湮没在历史洪流里,以至后人无法得知我们这代人的饮食生活习惯,当值得记之于世。

关于镇雄的区域地理、自然环境和风土人情我在其它文字里曾经有过记述,这里就不再敷说,只谈上世纪60年代至今我知道的有关镇雄的饮食风俗、家常饭菜和经典味道。

在我生活的年代里镇雄人日常主食大致可以分二个阶段,第一个阶段从至少从明清到上世纪(20世纪)的90年代左右,镇雄人的主食应为包谷,其次为小麦、土豆和荞面。第二个阶段就是90年代后,主要为大米,其次为小麦,土豆和荞面逐渐退出主食行列成为辅食。作为镇雄人主食的包谷饭,我在专门《镇雄包谷饭》里有过详细讲述。

镇雄味道主要讲我们镇雄人日常生活中的家常菜,在这里暂且称为镇雄菜,镇雄菜不能称为一个菜系,它是融合了云贵川三省地方饮食习惯和风味菜于一体,只能称镇雄味道。

在镇雄味道里,有一味汤不仅历史悠久且长盛不衰,这就是镇雄人餐桌上必不可少的红豆酸菜汤。镇雄人吃红豆酸菜汤的历史已经无从考证,反正祖祖辈辈地吃就流传下来,镇雄有句谚语:“镇雄人三天不吃酸,出门打捞(lao)蹿(cuan)”,非常形象生动地描绘了镇雄人对红豆酸菜汤无比执着的喜欢和热爱。在镇雄红豆酸菜汤是经典的吃法是配包谷饭和蒸(炒)腊肉,这中间当然离不开一碗用糊辣子做的醮水,还有几片用炭火烤得焦黄,散发出浓郁香气的镇雄豆鼓才真正满足。数十年后,越老越固执的我每当吃到这几样镇雄饮食,才感觉到这顿饭吃饱吃好吃满意了,在我来说什么山珍海味道也抵不过这一碗红豆酸菜汤包谷饭。

镇雄红豆酸菜汤里的红豆一定是要上好的红芸豆,传统的红豆里数朱沙豆,花豆等最为上乘。红芸豆形似猪腰,又称为红腰豆,镇雄人统称为红豆。红豆酸菜汤里的酸菜是一大特色,除镇雄外贵州很多地方也食用这种酸菜。酸菜的做法其实很简单,用青菜或老一点白菜择洗干净,大锅水烧沸投入菜,大约3到5秒捞出放入陶制的罈子里,放入老酸水,将刚煮菜的开水加入罈中,用重物压实盖上盖子,放置3到时5天,视气温而定,酸味适中即可食用。红豆酸菜汤镇雄人一般是素吃,也有用油炒成荤食的,看各人的爱好。

据说50年代末期,镇雄县委主要领导去昆明开会,很多人好奇,想知道镇雄人的生活状况,这位领导大方地告诉他们,镇雄人生活安逸得很天天吃“猪腰子煮海带”,听得他们羡慕不已,后来有人据此申请到镇雄工作,却怎么也没吃上这道所谓的“猪腰子煮海带”,结果是红豆酸菜汤倒吃了不少。其实哪有什么“猪腰子煮海带”,不就是镇雄的红豆酸菜而已。

上面说到的镇雄豆鼓,作为咸菜在镇雄人的饮食中不可或缺,豆鼓全国各地皆有,但唯有镇雄豆鼓堪称经典中的经典。镇雄豆鼓不仅富含多种氨基酸和微量元素,而且豆香味浓郁,并散发一股奇异的味道,这股味道大约混合了豆香和臭豆腐的香味而产生的香味,绝对是妙不可言,如果你吃过镇雄豆鼓,我敢保证你不会再对其它豆鼓产生欲望。这里不妨说一故事,我对镇雄豆鼓的热爱根本比不上哪些个称自己为真正镇雄人的人,旧时镇雄人生活清苦,做苦力的人为了解乏,喜欢不时喝点烧酒,在没有任何食物的情况下,他们会常常用一点烤豆鼓下酒,就可以把自己灌醉,一觉过后又有力气接着劳动,这也算镇雄豆鼓魅力之一。镇雄豆鼓在制作过程中要加入盐、生姜、辣椒和花椒等作料,唯一不同的是在发酵前要将黄豆炒熟。

镇雄还有一种豆鼓称“太和豆鼓”,属黑豆鼓中的一种,我们又称为“颗颗豆鼓”,太和豆鼓同样全国各地皆有,同样也是风味各异,镇雄太和豆鼓中规中举,要说特色的话,可能是因为所含氨基酸比较突出,鲜味较其它豆鼓略胜一筹。太和豆鼓在镇雄人的餐桌里主要用作做菜,大多用于炒肉和蒸鱼,也可单。旧时镇雄太和豆鼓主要由国营酱菜厂生产,国营酱菜厂倒闭改制,私营的华业公司和永香酱菜作坊继续生产,但由于工艺没有得到真传,味道和之前的太和豆鼓相较甚远,目前市场上已经买不到镇雄太和豆鼓,这样一味美味失传好生可惜。

谈到镇雄的红豆酸菜汤,不得不提镇雄的一道美食,哪就是酸汤猪脚。过去镇雄人在红豆酸菜里煮肉的事不是没有过,但真正把酸汤猪脚做成经典名菜的是镇雄赵氏兄弟。大约是在21世纪之交的某个年份,在镇雄东面老客运站旁边一间临街铺面,好像是一个进出的铺面,出现一家餐馆专门经营酸汤猪脚。这家餐馆就是将镇雄最有名的红豆酸菜汤和猪脚完美结合起来,红豆酸菜汤解了猪脚的油腻,让食客在开胃的同时,饱尝的肉食之美。而猪脚的加入,无疑提升了红豆酸菜汤的价值地位,当然最重要的口味,使红豆酸菜汤的口味提高到大堂之内,再也不用隐晦而又长情地说它是“猪腰子煮海带”了。

随着镇雄人和八方食客的认可,镇雄酸汤猪脚不仅风靡滇东北,而且冲出鸡鸣三省,走进省城昆明。但不知是何原因,始终未能在省城得到远大的发展,败给富源的酸菜猪脚。说实话,完全可以抛开我是镇雄人的身份做客观的评价,镇雄酸汤猪脚在味道上是富源酸菜猪脚永远都无法超越的,如果一定要说输赢的原因,以我之见极有可能输在色相上,相较之富源酸菜猪脚在汤色上确实显得略为靓丽。

要说镇雄味道,有两件事不说出来,无疑对不起镇雄味道的历史。一件是镇雄的麻糖,我记得镇雄人读作麻汤(tāng),有块状和窝丝两种,据说都是用高粱和玉米熬制,可能是镇雄产玉米质量好的缘故,镇雄的麻糖特别香甜脆爽,尤其是窝丝糖配上熟黄豆面,加上豆香的甜味更是人间至美。二是镇雄名人蔡某某岳父做的卤牛肉,蔡是我们一代人之中的名人,他本人从事理发行业,他不仅在理发行业引领新潮,更是小城时髦的开创者之一,他的长发、大喇叭裤和花格衬衫配上尖头皮鞋,成为小城一道靓丽的风景。这些其实和他岳父制作的小吃卤牛肉来说,只不过是一时的风靡。我们小时候以能吃上一次他岳父做的卤牛肉为傲骄,老人是从四川迁移过来镇雄定居的,每天做的卤牛肉用提篮装上到街上卖,哪时在市场上没不到爬山,他不知道用什么法子,能去县食品公司买一些牛肉边料(牛杂碎),然后将这些牛肉边料用他自己家传的秘方卤制,加上麻辣鲜香的川味醮料,几十年过去唇齿留香,印象最深的是竹编提篮上盖肉的哪方白布,永远都是洁白卫生、干净整齐。

镇雄味道最难忘的当然还有破酥包子、猪儿粑和热米坨,这些小吃在镇雄人的生活中非常有名。破酥包子的由来可以追溯到旧时县城大十字的国营餐馆民,当时一何姓老人在餐馆里专职做破酥包子和花卷,深得小城人的喜爱,尤其是花卷不仅有红糖和葱花相嵌,还有密制肉丁点缀。把破酥包子发扬光大和做到极至的是国营饭店下岗和退休的几位老人,他(她)们在县城中山公园(又称老公园)侧门开了一家专门做破酥包子的小店,一时门庭若市每天早上买包子的人要排很长的队。破酥包子就这样流传于世,直到今天还有很多餐馆都专业做破酥包子营生,但手艺和味道各有千秋罢了。

至于猪儿粑、黄粑和热米坨等都是镇雄不可或缺的美味,热米坨我只在镇雄吃过,且后来做的早也不如从前,猪儿粑主要特色在馅料上,全肉做的馅料反而不如在肉里掺了笋子或豆腐干的味道香。旧时,卖热米坨的师傅总是把蒸笼挂在胸前,热腾腾的蒸汽和漫天飞舞的雪花相遇,化成一粒粒水珠,和汗水混和后再一起滴在地上,这就是生活的气息,这些生活的细节构成镇雄挥之不去的味道。

厢子街的臭豆腐便是镇雄味道的点睛之笔,有关厢子街臭豆腐的传说有很多,最流行的说法莫过于“母慈子孝”之类美食故事里所编的一样,并没有什么新意。镇雄的厢子街是一个神奇的存在,本是一条古老普通的街道,因美味的臭豆腐而成名。60年代以前,厢子街原来是以集中卖各式木制厢子柜子而名,间或有一二家以卖豆腐、豆花为业的人家。80年代后期,其中一李姓人家才开始在家门口烤售臭豆腐,带动其他人家也烤售臭豆腐形成产业而闻名镇雄,始称厢子街卖豆腐。

厢子街的臭豆腐之所以闻名镇雄,并得到2至3代镇雄人的喜爱,绝对是有一定的道理,当然是源自臭豆腐鲜香绵软和醮料的麻辣干爽。镇雄自古有食用豆制品的习惯,而且点制豆腐并不用石膏或酸汤等,而是用一种称为“胆巴”的矿物质制成的卤水。胆水豆腐含水量比石膏豆腐少百分之十左右,所以稍微老一些,做出来的豆腐硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,豆腐味更浓,有一种独特的清香味。这样还不算完成,在制作臭豆腐过程中还略加食盐,这一步很重要关系能不能在后续中发酵和转化,如何把把握这个度,这就要考做臭豆腐师傅的心得和手艺,这也是镇雄臭豆腐味道不一的缘由之一。

既然是说镇雄味道,本来应该很好地讲讲镇雄办酒席时的“九大碗”,限于篇幅和结构,还是另文再说吧。古话常说“一方水土养一方人”,饮食味道不仅是生命所需,更是一种人生况味。

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