玉米粥里话乡愁

作者: 周长征2022年06月29日精美散文

从小至今,我记忆中没有任何一种美味佳肴让我难以割舍,让我津津乐道,尤其是在寒冬早晚的饭桌上,一顿都离不了它,舍不下它,它就是那碗黄澄澄黏糊糊热气腾腾的玉米黏粥。那碗粥里有味蕾的诱惑,有家的温暖,更有奶奶,有母亲的味道。

小时候,每逢到做饭点,每家饭屋烟囱上终会袅袅升起灰白色的炊烟,它忽而象一条青龙冲天而起,忽而象嫦娥翩翩起舞,忽而又像孙悟空挥舞动着金箍棒调皮地盘旋一通后悄然飘远。不一会儿功夫,满胡同里就会飘出浓浓的玉米粥香,于是舌根下就会不由自主地生出三尺垂涎……

也许我们是北方人的缘故,玉米成了饭桌上不能或缺的必备食粮。除了对当年作为主食的玉米饼子玉米窝窝头,不再那么留恋念怀,玉米粥却成了我终生离不开的最爱。现在生活条件好了,玉米品种多了,生长期有长有短,产量也大大提高。秋收后,精选出生长期较长颗粒饱满的,经过精细碾磨,筛去麸皮杂质,碾成上乘的玉米渣面,已经不能和当年那品质同日而语了,那熬成粥的成色和味道也有了天壤之别。尽管如此,但小时候的那种味道回忆起来依然是那么悠香,那么温暖,那么令人回味无穷。

尽管有“大年三十喝粘粥”的禁忌,但有时在这天早上,我会偷偷地自己熬上稠稠的粘粘的一碗,自己私享。

在上世纪七八十年代,能够吃上玉米面已然是上等生活水平了,大多数人家吃的是地瓜干高粱面。只有在化肥普及后才让耐碱的高粱退出历史舞台,玉米才得以占领农粮的主品种,才得以让人们吃上“皇(黄)粮”,才得以喝上黏黏香香的玉米粥。由于玉米产量不高,人们还不能敞开肚子吃饱,一日三餐,还是以稀饭为主,那就是玉米粥了。

那时候的玉米粥一般要掺合一些地瓜,地瓜干,菜叶,菜根,萝卜等“硬货”,既当汤又当饭,能够撑食,能够支撑繁重的劳动所需要的气力和营养。所以,在那个年代,玉米粥不仅仅是喝的汤,已是作为饭桌上裹腹的主食了!

小时候,由于大人们劳动都挺忙,家人就把做饭的这种轻便活让我做,我也乐意学。在做饭中,熬粥则是最基本、最基础的一项活。我们老家把熬粥叫做“cha白粥”,当然,喝粥也叫喝白粥喽。到底cha是哪个字,查遍字典也没有找到合适的一个。是掺字的儿化音,还是有别的舶来用语,就不得而知了。总之就是把玉米面掺撒到烧开的热水里,搅和均匀,小火慢慢熬,直到黏糊糊香喷喷。

熬粥是个技术活。熬成黏度适中,不稀也不稠,需要下一番功夫才行。尤其是粥里掺和“硬货”,还要掌握好火候,里面的东西不能煮的过烂,也不能生硬不熟。下渣子也不是一个简单的事。等锅里的水煮沸,熏teng的干粮热透,再揭开锅盖,移出盛干粮的篦子后,将玉米面渣子下锅。水开得太沸也不行,得少许添些凉水,将滚开的水花浇灭,左手紧握盛有玉米面渣子的瓢子,徐徐抖落,右手握着勺子随着渣子落去水的速度,搅匀水和渣子面,使其迅速融在水里。否则的话,渣子面下入滚水会起面疙瘩,水温过凉也是让渣子面凝成一团,稀稠不匀,熟了后也成面疙瘩。现在,人们都省懒法,把玉米面渣子提前兑水搅匀,开锅后倒入水中,搅和直至水沸,可以不该锅盖,熬上五六滚,具体熬煮多少滾,才是最佳,这应该没有定式,总之以熬出的粥又黏又香为标准。也有一种理论说,熬粥熬的时间过长,会造成水反复沸腾,有毒副作用,我却不敢苟同这种谬论。

唠唠叨叨显摆了这么一大通,实际上这些都是自己走麦城的教训总结,是奶奶和母亲手把手教授的结果。奶奶是个勤俭过日子的人,珍惜每一粒粮食,她的原则是只要撑饱肚子就行,吃饭不能挑三拣四。有一次,我初次学熬玉米粥,玉米面渣子和水的比例掌握不好,渣子下多了,熬成的粥稠稠的,用筷子就能抄着吃。奶奶见了后,猛一阵子地大吵大吼,说我糟践粮食,浪费粮食。看到她疼惜的样子,我也彷徨不知所措。结果是把这锅粥又掺兑了热水,重新熬过,粥量增加了一倍多,余下的作为了下一顿的饭食,同样多的渣子面一家人吃了两顿饭。后来,自己心里便有了数,掌握了面和水的大概比例,以至于熬出的粥稠稀适度,成了全家人最受欢迎的饭食。因为奶奶熬的粥,每每都比较稀,舍不得多用渣子面,有时还水水汤汤的,一点粘度都没有,是上顿饭剩下的掺兑热水而成,很是难以下咽。当时就很不理解,心里也非常抱怨,尽管说不出口,反正抵触得很,以至于很多年后才慢慢理解她老人家的苦楚和用心。

那时候之所以能熬出那么香的粥,与使用铁锅熬有关,熬得香浓扑鼻。那时候,村里各家各户都是垒的土灶,人口少的安个五印锅,七八口人以上的得是八印或十印,我家七口人,锅灶的铁锅就是八印的。熬粥熬得好还与燃料有关。那时候烧火的燃料都是秸秆草类和树叶树枝等,烧的火苗比较弱,所以粥熬起来是慢慢热慢慢熟的。我开始学做饭,不懂烧火的门道,用玉米苞树叶这类好点火的柴火,持续燃烧的时间较短。往往塞满灶堂柴火点着,水接近开时,再忙活灶堂上的下渣子teng干粮的事,再到炉口间续柴时,发现火已经熄灭了,造成火势断断续续,熬出粥的味道大大减色。后来才逐渐摸索出烧火的门道,知道了先用煊柴比如玉米苞树叶等点燃着,然后续上植物秸秆树枝玉米芯等硬柴,引着燃烧后,就万事大吉了。

喝粥配菜也是有讲究的,就像吃北京全聚德烤鸭必须配葱丝蘸酱一样,喝一碗黏黏糊糊香喷喷的玉米粥,也得配吃一碟萝卜咸菜。当然,当年不光是喝粥配咸菜,一日三餐全是它,甚至困难时期,还有过沾盐水下饭的时光。只有过年节时候,才可能吃上炒菜。我们家的咸菜,记忆里除了萝卜就是萝卜,不,还有过自家种的洋姜。大水缸旁边那瓮咸菜缸,它们俩相伴了几十年。秋后买一袋子白萝卜,或自家后院种植的萝卜洋姜,洗净后倒入缸内,撒上几斤大盐粒子,把盐拌匀,盖严上盖子,一年的“佳肴”就大功告成了。可是到了炎热的夏天,这边就非凡的热闹,飞机坦克的都接踵而来了。缸子里蠕动着无数的白色节肢动物,缸子外密密麻麻,是久久盘旋,飞来飞去的黑色昆虫,还发出嗡嗡嗡的叫声,像极了二战时德国兵挑战俄国时的壮观场面。尽管如此,咸菜的味道丝毫不受影响。随着时代变迁,条件的改善,咸菜的质量也在不断变化。后来,家里每年会腌豆豉萝卜,腌霜后茄泥,腌霜后蓖麻花,还用馊了的馒头饼子腌制豆酱。餐桌上的咸菜渐渐种类多了起来。由于上学离家没有跟奶奶和母亲学会这些腌制方法,遗憾至今。

现在的餐桌上,各种南方酱菜品种数不胜数,几乎顿顿换都不会重样的。喝着橙黄浓香的玉米粥,就着清口咸淡正好的咸菜,那种感觉,真的味在嘴上美在心里。

三四十年,弹指一挥间。最近回到老家,依然能看到收藏在西屋角落里的那瓮咸菜缸,静静的落寞的蹲在那里,院内菜园东墙角那口锲着鋸钉的大水缸,虽少缺了一半的缸沿,里面一年四季存积的雨水雪水,经年不枯,滴水不渗。两个老友虽被主人分居两处,但它们的心应该还是相通的。人类之所以能够生存,离不开水,也不能缺少盐。与小院几代人息息相关相依为命的哥俩,它们储藏着这个小院主人的春夏秋冬,储藏着他们的欢声笑语,他们的喜怒哀乐……

进入新时代,人们餐桌上虽不是顿顿海参鲍鱼,但能想吃就能花钱买到的时代已经到来。在这样一个时代,特别是每天都有酒场应酬的人们,家人一定会规劝过你一句话:晚上回家喝碗玉米黏粥,就个疙瘩咸菜,不比你吃那“山珍海味”舒服多啊!

是啊,乡愁渐渐远去,但玉米粥的味道却历久弥香。

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