穰皮

穰皮，在我的老家又叫片粉，如今也有叫面皮的。常在夏季后晌午吃。做法颇为简单。先用面粉调合些面浆，可以给里面滴几滴食用油，蒸出来软和。或者给里面加点绿色蔬菜，但要切沫，如此色泽营养皆不至于单调，我多给里面加韭菜沫菠菜沫和鸡蛋，末了，放点盐提味。面浆不能太稀，太稀起不了锣，也不能太稠，太稠不容易熟且吃起来夯嘴，感觉欠佳，调合到能挂住勺，用勺漾起来看着像是撤丝拉线刚好。这期间，锅中烧水。得用比穰皮锣锣尺寸大一些的锅，这样起锅不容易烫到手。水若是没烧开，也可以着手准备葱花。我老家人所说的葱花，便是别的地方人口中的臊子。穰皮的葱花一般用韭菜西红柿炒最好吃。炒时，佐料只放盐这一味就够了，西红柿汁子越多越好。现下菜店里，卖的西红柿很少能炒出汁子，有一种叫做“普罗旺斯”的西红柿倒是很像幼时老家吃的西红柿，爆炒后出汁很多。当然，也可在穰皮都蒸完后再炒葱花。待锅中水开，先在锣锣里刷一点食用油，防粘连，好起锣，再舀一勺面浆在锣锣里，双手端起锣锣漾转一圈，让面浆在锣锣里形成规矩的圆形，然后平放进锅中，让它在沸水中漂浮荡漾着，盖上锅盖，五六分钟便可起锅。起锅拎出锣锣，冰入有冷水的大盆里，冷却后的穰皮好起锣。起锣后，把穰皮整张铺放在篦子上，等待切条。切条装盘装碗毕，给上面舀两大勺带有汤汁的葱花，再根据自己喜好调上油泼辣子，滴点酱油，多淋上点淡醋，搅拌均匀就可以享用了。让我记忆犹新的是，儿时在老家的吃法，大家吃穰皮时，大都会掰半个酵面馍馍就着吃。馍不要热的冷的，要吃那种不热不冷半酥掉渣的，且吃到最后，得留一口馍到见底，用那口馍把碗再收拾的流光锃亮…