闲话旧时吃食中的“杂”

在老镇江的吃食中，有不少因“杂”闻名而受到欢迎的。镇江人把多种原料制成或多种花样混搭成的食品叫“杂什”“杂拌”“什锦”“杂花色”。比如茶食中有“杂食果子”；糖果中有“什锦糖”；酱菜中有“杂拌”；粥有“腊八粥”“八宝粥”；饭店有“杂什”包子，素菜有“素杂烩”“炒素什锦”；荤菜有“烧杂烩”；春节家家必备的有“十香菜”；现时酒宴上还有由各种杂粮混搭成的“大丰收”以及外地小吃“小鱼锅贴”中的烧杂鱼、火锅中的多种荤素食材混搭……

大概因为镇江地处吴头楚尾南北交会的地理位置兼容并蓄，镇江人的食谱中就多了许多包容性。对吃货来说，没有比混搭的美食更能刺激神经了，舌尖上的快乐带来了身心的双重享受。

镇江茶食店的“杂食果”，不是简单地把各样茶食都拣一点出来混包在一起，而是作坊专门精心做出来的。这种“杂食果”里有大京果、小京果、开口笑，还有一颗颗沾着芝麻酥脆可口的“麻雀头”，小桃酥……总之是五花八门，五颜六色的。小时候外婆特意从茶食店里买给我，我把杂食果装在小的饼干盒里，不时拿出来看看，拣一块放到嘴里解解馋。

“腊八粥”是深受镇江人喜爱的传统节令食品。熬“腊八粥”除了米，要加很多辅料，大众化的用花生米、黄豆、蚕豆、慈姑、山芋、芋头、胡萝卜、青菜头，考究的放桂圆、银耳、白果、栗子、薏仁米……杂七杂八的，何止八样，用文火焖熬一夜，到腊月初八早晨便可食用，各寺庙也熬“腊八粥”敬佛和向老百姓施粥送福。

在镇江酱菜的诸多品种之中，通常最受人欢迎的当数“什锦菜”，俗称“杂拌”。一是因为品种丰富，虽然只是买了一种酱菜，却把镇江酱菜中的名品萝卜头、胡萝卜干、嫩芽姜、乳黄瓜、香菜心、大头菜等一网打尽，把镇江酱菜 “鲜、甜、脆、嫩” 的四大特点，集中展示得淋漓尽致；二是形状色彩好看，这什锦菜里有丁、丝、条、块、片，有红，有黑，有黄，有绿……什锦菜原是镇江人搭粥吃的“小菜一碟”，吃了太多油腻菜肴，就会对清爽可口的什锦菜情有独钟。

宴春、同兴楼、大西路小吃店等饭店的“杂什”包子也是十分受食客欢迎的，吃早茶只要点上一笼“杂什”，就把最具镇江特色的包子点心有代表性地品尝了：一笼“杂什”里有：菜肉（青菜或荠菜）包、三丁包、豆沙包、萝卜丝包、糯米烧卖和笋肉蒸饺。

昔日一枝春素菜馆，最享有盛名的招牌菜是什锦素杂烩。这道菜的制作十分考究，用的都是真材实料：有金针、木耳、蘑菇、香菌、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等。烹调后入碗五彩纷呈，再往碗头小浇一层麻油。可谓色、香、味、形俱佳。因这道菜价廉物美经济实惠，八角钱的烧杂烩就有满满一大茶缸。

除了素杂烩等菜，一枝春早市的“杂什”点心里有：素菜包、干菜包、豆腐皮包、豆沙包、油糕和素烧卖。还有麻油什锦浇头面，其浇头有黄豆芽、豆腐果、面筋等。

无论饭店或家中荤菜烧杂烩，内容自然就更加丰富多彩了，通常放的有鱼圆、肉圆、虾圆、发肉皮、肚丝、蹄筋、虾仁、鹌鹑蛋、熟鸡丝、肫肝片、火腿片、五花肉片……也要荤素调节搭配放点金针、木耳、面筋泡、青菜心之类。

大杂烩虽杂而不乱，有序地排放整齐，五彩纷呈，最为重要的是三圆：红的肉圆，黄的虾圆，白的是水汆鱼圆，再加上金黄色的蛋饺，还有黑的海参压色……高档的烧杂烩会加入海参、鲍鱼、鱼肚等高级食材。据厨师透露：烧杂烩里不可缺少的是高汤，即用老母鸡、猪筒子骨久煨提纯的汤。

在镇江人餐桌上众多的菜肴中，“杂烩”独占鳌头，被誉为“头菜”，逢年过节，一家人团圆，热闹红火地吃个大杂烩，所以这个菜又有个好听的名字叫“全家福”。

春节各家炒的十香菜主料是咸菜，最好用自己家腌的，先洗净用清水泡一天，只留淡淡的咸味，然后切碎，混搭的配料大约有：冬笋、香菇、金针、木耳、百叶、花生米、黄豆、瓜姜（酱园里卖的大酱瓜和嫩生姜）、胡萝卜。冬笋去掉老根，香菇必须是干香菇然后泡发，花生米、黄豆煮熟，胡萝卜刨成丝晒到半干，百叶切成细丝，其余的切成小方丁一切准备就绪，开始炒十香菜了，先炒笋丁再放油炒咸菜，然后把所有的菜混搭在一起炒，放适量的盐、酱油、白糖，调好口味，就可以出锅了，煮个米粥、泡饭，搭配十香菜，真是又清爽又舒服！