吃面

苏州留园路有家面馆，叫“镇江锅盖面”，那回我吃的是“菌菇拆骨肉面”——小店招牌面。高汤、小刀面，除却拆骨肉，还搁有芹菜、木耳、莴笋、辣椒、圆葱、菌菇、胡萝卜、西葫芦，一大海碗，堆得冒尖。吃起来很鲜很香，就是没多少面味。

常听人念叨徽州的面，说是浇头好。面从沸水里捞出，再从案板上的杯杯盏盏、坛坛罐罐里加上自己喜欢的浇头，多到七八样，原本浅浅的一钵，即刻变得殷实丰厚。浇头多过碗里的面。徽州家常面的浇头，除了肉、笋、蛋、炸酱、时蔬，还有腌渍物。徽州的刀板香和豆腐干，都堪称极品。见过去徽州旅行的，回家啥也不带，就拎几刀刀板香，几叠豆腐干。在徽州，一碗面上没有浇头，像是很不体统的事。我在徽州也吃过几回面，我把面和浇头稀里哗啦一搅拌，不像是吃面，像是吃和菜。

我教书时所在的幼稚园请过一个厨子，杨姓女子，肤白、眼黑，二十六七岁的样子。给孩子们做饭，一周一次面食。她蒸包子、包饺子、制烧麦，不要人帮忙，看她包饺子真是一种美的享受。乌发挽一个髻，戴着帽子口罩，就露两只黑亮的眼睛。她喜欢给孩子们做削面，面揉熟后放在案板上，几大团，抱在掌中像玩魔术。她削面时，面皮雪片一样朝锅里飞去，看得人眼花缭乱。孩子们亲热地喊她“杨姨”，一到吃面时就兴奋，小肚子一个个胀得圆鼓鼓的。她做的类似山西的刀削面。她果真就是山西的俏婆娘。后来，我们换了一个男厨师，除了蛮力，余者不及她多了。

记忆中最好吃的是母亲的手擀面，宽若细指，用筷子挑起一根，能举过头顶，吃到嘴里，有种绵软的韧劲。用柴火煮的一大锅面，只放盐和一点猪油，就非常好吃；面汤亦很好喝，又稠又醇。王祥夫先生有篇吃面妙文，说他请朋友吃面，只请他们吃菜吃面，那大锅面汤，是要自己留下来慢慢享用的。面粉是端午的新麦碾成的，我母亲说，这面特别“养人”。吃手擀面似乎都是夏天的时候，那时蝉声如雨，田野上花团锦簇，一到傍晚，成群结队的蚊子蜢虫直往人的脸上撞，星星和萤火虫一闪一闪的。我们在门口的老榆树下，吃过多少回母亲擀的宽面？不记得了。

小时候还喜欢吃一种挂面。我们村做挂面的是一个退伍军人，排行老四，人们喊他“四瞎子”，小孩们则称呼“瞎四爷”。他的一只眼睛在抗美援朝战争中被子弹打中，瞎了，就习了家传的这门技艺。他与我父亲交谊甚厚，是都有行伍经历吧。挂面一般是过年吃，所以一到冬天，他家门口就挂起一排排“面帘子”，暖阳下亮闪闪的一大片，很是壮观。挂面晾干后，叠成麻花状盘在筛子或箩筐里，村里人就拿豆子稻米去换挂面，或者拿麦子请他加工，付一点加工费。空闲时，他也挑着挂面担子，到邻村去卖。“瞎四爷”的挂面，银丝一般，怎么煮都不浓汤。我们家里大年初一吃的面，都是“瞎四爷”挂的。过年时家里来亲戚，要“下茶”，以示诚挚与敬重，也是扯一撮面，加两三只白煮蛋，往往是鸡蛋留在碗里，面条吃得一干二净，客人还一个劲咂嘴，说“好面，好吃”。

往日乡下一到年节，常看见送亲的队伍，新娘子和一群姊妹排成一列纵队，趔趔趄趄地走在白雪皑皑的田埂上，除了妆奁等物，肯定少不了一篮子挂面。这叫“喜面”。新媳妇回娘家给小孩子“抓周”，姑爷的肩上多了一副担子，箩筐上铺一层红纸，再压两条方片糕或两包红糖，那担子里挑着什么？就是挂面。取祝福、吉祥、长寿之意。

面条，是一种家常美食，旧时就有“北方面条，南方米饭”之说。现在不仅中国人每逢生辰必吃面条，而且无论走到哪里，都有面馆，还是各式各样的面馆。热干面是武汉特产，超市里天天现做现卖。城市的老街巷，一大早就热气腾腾的，一抬眼，可能就会是一家“沙县拌面”“太和板面”。距离我住处不远的方兴巷子里，就有“老北方炸酱面”“陕西面馆”“兰州拉面”“重庆小面”“台湾牛肉面”诸种，这些地域色彩浓郁的面店，因其制作便捷风味独特，很受草根百姓青睐。

还是在姑苏，因为吃面又长了一点学问。是一家叫作“同德兴”的精品面馆，《舌尖上的中国》摄制组曾在此拍摄过。墙上挂有很多名人墨宝。我在茶桌上还看到一张古琴、一本脂砚斋王希廉点评的《红楼梦》，书很厚，纸很旧。店堂里有些嘈嘈切切，混杂低低的吴侬软语，却没有掩住留声机里旖旎婉转的“水磨调”。

“同德兴”的店面不大，一上二楼，就觉得哪里不一样，看了果然是有些不一样。

杨君为我们点的是“枫杨大肉面”，原想就是一碗面罢了，孰料，面汤、面、浇头、茶、小菜都是分别计算价钱的。汤分红汤、白汤，浇头更是多到数种，特色小菜是又精致又可口。点面单上每道面（菜）品看似家常，实则价码并不寻常。已近十点，食客仍络绎而来。每个城市都有那么些闲人，况且口袋里又不缺一碗面的银子。

面条可荤可素，可简单可复杂。自从机器快速轧出五花八门的面条，想吃一碗面变得多么简单，但这样的面还是很久以前我们味蕾中留存记忆的面吗？

走在孟冬清冷的街道，这样想着，不免又回头看了“同德兴”一眼。