春饼

气温开始回暖了，寒冷的冬天即将过去了。“一年之计在于春”，春天赋予生机，立春这天四乡村民约定成俗，聚集于庙堂前，牵出耕牛，给耕牛披红带绿，锣鼓、鞭炮喧天，“打春”迎耕牛。此外家家户户食春饼，称之为“咬春”。吃过春饼，春天也就来了。春饼是人们心目中春天的象征，对于那些离家的游子，春饼或许还是一种浓浓的无法化开、无法忘记的乡情。

早在古代春饼作为“贡品”，与女蜗补天的传说有关，后来成为立春的时令食品。后来“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷色白如云，皮平如纸，极富美感，是九道主要点心之一。

上古时期，女蜗补天拯救了人类，用的大地的泥土，制成了一片很大的圆形状泥饼，附于上天，将天补平。后来人们为了纪念女蜗补天的功德，边在其补天的这天，用面粉制成一片片圆状的饼，大家嚼之，以示不忘女蜗补天的功德。我国宋朝之前，正月初七为“人日”，正月二十三为“天穿节”（挤女蜗补天的日子），这两天，人们读将春饼供于庭前，名为“熏天”、“拜天”。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送，取迎春之意。杜甫的诗句“春日春盘生细菜，忽忆两京梅发时”，就是对当时情景的描写。

宋朝之后，春饼逐步用于立春的“祭春”，《北平风俗类征岁时》，记载“是日立春，富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌各类肉品，又炒各色炒菜，以面粉烙博饼卷而食之。”据说宋时有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”

明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。据说明朝第十代皇帝朱厚照非常贪玩，经常出游，不愿在用餐上耽误时间，侍从们又怕饿着皇上，特意准备了薄饼、卷上葱酱肉菜，既方便又美味，皇帝吃后大加赞赏，就将这种吃法带回京城，诞生了最早的“皇家快餐”。明《燕都游览志》载：“凡立春日， （ 皇帝 ） 于午门赐百官春饼。”

春饼好吃在于它的配菜，各地物产不同，配菜因地制宜，种类繁多。北京的有酱肉、春菠菜、绿豆芽、韭黄、香椿芽、粉丝等，到了沿海就可以加进虾仁等海产品，长沙则有当地的特产腊肉，江南一带，会加进新鲜的竹笋丝，四川以及潮汕地区还有甜的馅料，可谓丰富多彩，五花八门，都是融进了当地的特产，富于地方特色。但突出不变的是要有鲜嫩的时令菜蔬，包括新鲜的野菜，紧紧的扣住春天的味道。春饼的食俗，主要有两种吃法，一是将面粉搓揉成面皮，包入馅芯做成圆形的薄饼，用油两面煎至金黄；二是将面粉擀成圆形的非常薄的面皮，然而放入平底锅内摊熟，成为薄片，另外用豆芽菜、干粉丝、火腿丝、芹菜丝、鸡蛋、肉丝……在一起炒熟，炒好以后，放入面皮卷而食之。