锅里见明年

转眼到了年底，唐人说：腊中离此地，马上见明年。我们今天要说的是：腊中忆美食，锅里见明年。

今年冬天特别冷，但进了家门，空调油汀一开，不至于冻得缩手缩脚。而上世纪五六十年代的上海人家，因为没有冰箱，很多美食夏天享受不到，只有利用冬天的寒冷做一番美食打算，同时迎新年。

那时过年外婆买条鱼来烧，不管是白鲢、花鲢、草青、乌青，甚至来自上海西边青浦淀山湖，或者太湖里的小杂鱼都是冬天里过年的美食，那年头连死白鱼都是很鲜很鲜的呀，因为全部是野生的。冬天里的红烧鱼汤汁经过一夜寒冷结成的鱼冻透明若水晶，好看又好吃。沪人烧小黄鱼时放点雪里蕻咸菜吊点鲜头，咸菜之鲜味深入鱼冻里，冻得柔软，入口就化，味道妙极了！

旧时过年，零下几摄氏度的结冰天气，是上海人做冰豆腐的好机会，现在有冰箱，吃点冰豆腐不稀奇，买来老豆腐放在小竹筐里挂在窗外，经过一整夜西北风的洗礼，早晨起床偷偷一看，呵呵，湿漉漉的豆腐变得晶莹可爱，还有许多冰花在上，外婆说，晚上烧三鲜汤吧，上海人家冬天喜欢吃三鲜汤，汤里有爆鱼、白斩鸡块、肉皮、冬笋、走油肉等都可以放进汤里，“三鲜”是多的意思，不局限于三种食料，各家做法不同，放入了像海绵一样柔软的冻豆腐煮到沸腾，那些食料中的鲜味直往冻豆腐的气孔里钻，吸足了三鲜汤汁的冻豆腐略有咬劲，一块入口，鲜汁马上涌出，一锅热气腾腾的冻豆腐三鲜汤，吃得你从头暖到脚底，连北窗上的冰花也热得融化了！

从前冬天，许多小孩会生冻疮，老人说，吃点羊糕冻不会得冻疮的。我家做的是红烧羊糕冻，是冬季防寒温补的美味之一，羊肉性温味甘，食补食疗两相宜，制作羊糕选用带皮的羊肉，略肥也可以，切块，放萝卜同煮片刻后捞起焯水，再入锅大火烧滚，放葱姜佐料，煮到羊肉半酥，要特别仔细剔除大小骨头，沉底的骨渣扔掉，继续煮酥，但切勿煮得太烂糊，要恰到好处，等羊皮中的膏脂全部溶解到汤里，多留些汤汁，放些陈皮，放酱油，但不宜太咸，最后收膏放糖这是关键，盛起装入陶钵中放在北窗口过一夜，面上一层是宛若羊脂白玉的软油，切成长条形装盆，羊糕冻色若琥珀，瘦肉躲藏在冻里，咬上去有弹性，羊油滋润带点甜，冬天里的绝佳美食。

八宝饭是我先父从前过年的保留节目，他用料讲究，豆沙自炒，五颜六色蜜饯切成小块配色，糖猪油要用猪板油去膜撕成小块，先半个月就用糖腌制好，为什么盆里的八宝饭油光光晶晶亮呢？原来做时先要在小碗里壁涂上熟猪油，碗底放好各色蜜饯、核桃仁、瓜子仁、糖猪油铺上放了点糖的糯米饭，中间放豆沙，最后再填满糯米饭，还有一个窍门是豆沙要沿着碗壁故意露出红色豆沙的“冰山一角”这样蒸好后盆子合在碗上一翻身，拿去碗，糖猪油透明、金桔黄、青梅绿、红枣艳，一只光彩夺目的杨家老上海八宝饭问世啦！