笋之味

多年前去皖南，景区里，见到当地山民蹲在路沿上卖笋，那种指头般粗细的一堆笋，一边剥一边卖，三五下扒掉粗糙的笋衣，雪白的胴体露将出来，可真是尤物啊，通体洁白，细腻光滑，看一眼，就觉得清凉如玉，跟仕女画里的纤手一样。古人形容美女之美手，喜欢用削葱根作比，用柔荑作比，我觉得，较之细笋，都略输文采稍逊风骚，你看，笋不仅白嫩，不仅由粗及细，竟连骨节都有呢。吴承恩肯定是认识到了这些，他笔下那些漂亮女子，不管是蜘蛛精还是女儿国国王，一律是玉手如笋，“翠袖轻摇笼玉笋”“春笋纤纤娇媚姿”“翠袖低垂笼玉笋”……总之，无笋而不能惊艳。

至于笋的吃法，那真是太多了，最家常最有代表性的，莫过于用猪肉来炖。猪肉炖笋片，肉不能太瘦，与竹子一样。笋太苦寒太清虚，需要一点肥甘来温暖它。受了猪油温暖的笋片醇香脆嫩，汁水饱满，那滋味，能把人的舌头都融化了。一盆五花肉炖鲜笋跟前，食客们筷子耍得比双节棍都快，瞬间就把笋片挑完了，徒余残肉一堆。在鲜笋跟前，猪肉身价暴跌，沦落为配角。

那一年，在天目湖，我吃过一回腊肉冬笋汤，腊肉和冬笋这两个尤物金风玉露一相逢，陈香与鲜脆水乳交融，炖出的汤汁奶白浓稠，甫一上桌，香气就令人垂涎了，迫不及待舀一碗，入口那个香浓啊，真让我这个自诩汉语言文学专业的文艺版编辑，词穷到汗颜。拿什么字眼形容它好呢？突然想到，笋汤作为颇受大观园的丫鬟主子们欢迎的一道菜，曹雪芹有过这样的描述：宝玉在薛姨妈那儿吃多了酒，薛姨妈给他做了酸笋鸡皮汤，引得宝玉“痛喝了几碗”——对，他没有直接描述笋汤之味，只说宝玉“痛喝了几碗”，那挑食的公子哥儿不顾斯文，甩开膀子甩开喉咙，痛喝了几碗，一定好喝得没法描摹了！这个“痛”字太传神，痛快地喝，喝得痛快！那天，天目湖的腊肉冬笋汤，好喝到不可描摹的腊肉冬笋汤，我也“痛”喝了几碗！

你别说，红楼梦里的许多菜肴都缺乏可操作性，这个酸笋鸡皮汤倒是例外，简单得很。有一回，我煮了一只母亲从老家带来的老母鸡，刚巧家里有一瓶先生从杭州带回来的酸笋丝，我就突发奇想，撕了些带皮鸡胸肉，和酸笋丝一起丢进鸡汤里，加点盐，撒点芫荽、葱花，可别说，不油不腻，鲜美爽口，真令人拍案叫绝！

笋味之鲜，与蚝油、鸡精之流相比，有过之而无不及。旧时，人们常把笋汤作为调味品来用，焯笋的水不会倒掉，要留着烧菜时“提鲜”。清朝吃货李渔还发明了“笋油”，制法不复杂，就是把鲜笋蒸透，穿通其节，物理压榨，榨出来的笋汁就称为笋油，相当于现在的蚝油吧，炒菜烧汤时浇点，格调立马拔高一截。

笋要好吃，“鲜”字很重要，最好是现挖现剥皮现入锅，慢一板就老一分，遗憾。在少竹之地的皖北，想吃地道的鲜笋，实在是奢侈的事。有一回我在公园的竹林里遇到一只笋，偷偷地掰下来，心想这可是难得新鲜了吧，兴冲冲地跑回家炒了吃，竟然又涩又苦难以下咽，可见“生南为橘生北为枳”，此话当真。怎么办呢，就退而求其次，去菜市里买南方的橘子吧。皖南的竹笋运到皖北，身价立马大涨，金贵得要用红头绳系住菜根，春笋卖五块多钱一斤，冬笋更贵，一斤要十多块，那种碗口粗的大笋抱回家里，层层剥掉皮，白白的肉乎乎的，大胖小子一样，真是可爱，可一想那几十块钱，也心肝疼肉疼呢。

唉，只好少吃吧。“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”不能餐餐笋煮肉，瘦倒不见得，只好俗一些罢了。如若不肯就俗筑起债台，笋煮肉吃不上，倒可能吃上“笋炒肉”——挨竹板子打屁股了。