莙荙菜的云南味

说起莙荙菜，很多云南人咋一听估计如我刚开始一样，丈二和尚摸不着头脑，但提起它的另外一个名字估计又会大拍脑壳——知道。莙荙菜者，牛皮菜也。

莙荙菜在云南，可能就是那种土得不能再土的蔬菜。在我的印象里，在滇西家乡那些山岭平坝广袤的土地上，农户们大量种植牛皮菜，主要是把它当作喂猪的饲料的。

虽然它很土，却来历不凡。据传，牛皮菜是公元五世纪时，从欧洲南部传入中国的农作物。这样说起来，时间概念还是有些模糊。换言之，五世纪其实就是中国历史上的魏晋南北朝时期。在这前承两汉、后启隋唐，政权更迭频仍的动荡时期，细小入微的牛皮菜与宏大的佛教一道传入中国，共为中国古代历史上中外文化交流的产物。它的传入，是继两汉时期葡萄、胡萝卜等传入中国之后的作物，不仅为中国饲养猪豕等家禽提供了口粮，也为舌尖上的中国和民众味蕾提供了一种平实却又特殊的食材。当然，莙荙菜究竟由何人带入，其历史的种植概况如何等等这些历史的细节，估计殊与难考。

在云南明代医药文化典籍《滇南本草》第二卷里，滇贤兰茂先生是这样记载这味可以入药的蔬菜的：“甜菜，红菜头，一名牛皮菜，味甘，性平。入阳明经。治中膈冷痰，胸中食积。不宜多食，发胃，动痰，走经络。 疾者，吃之发病。”从一个切口，道出牛皮菜明代时期在云南栽种、食用、药用的简况。

尽管很土，人们发挥聪明才智，用两种手法让它变成了美味佳肴。其一、将鲜嫩的牛皮菜叶、茎切成条状或块状，烩炒豆食（即豆豉）。豆食特有的酱香、咸辣，伴着牛皮菜的鲜甜，可口、开胃，下饭。其二、伴着少许时鲜的绿蚕豆米，汤煮牛皮菜。若要汤可口、宜人。汤汁必选火腿肉汤和腊肉汤。这样吃起来，不独有火腿、腊肉汤的香气，还有蚕豆牛皮菜的淳甜。若无肉汤，单煮牛皮菜，出锅时，必用熟油辣子做蘸水，用牛皮菜下蘸水吃，也是另一种惬意和风味。

虽然牛皮菜富含粗蛋白、粗脂肪和粗纤维，具有一定的营养价值，但牛皮菜爱剐膘，多食气虚，也就是《滇南本草》所云“发胃，动痰，走经络。疾者，吃之发病”。在过去，人们并不经常吃，但随着人们生活水平的不断提高和改善，吃惯了大鱼大肉的城里人，逐渐返璞归真，青睐和看好牛皮菜这一类的山茅小菜。于是，不登大雅之堂的牛皮菜，也逐渐登上滇西人家的餐桌。