漫话两款美食

河州肉酒

临夏旧称河州，那里有一种独特的小吃，名叫“河州肉酒”。黄酒用黄米酿制而成，其味醇厚浓郁，富含营养。羊肉以栈羊、山羊肉为佳，细嫩鲜香。用铜瓢烧黄酒，将要沸腾沸时，将切成薄片的羊肉投入，扑腾扑腾翻滚时，撒入葱花，即可起锅，舀入碗内，品酒吃肉，大快朵颐。

上世纪70年代的一个冬日，我到木塔巷拜访张思温先生，请教一些问题。得到先生解答后，他说临夏亲戚送来一些羊肉和黄酒，让我尝尝河州肉酒，他便在火炉上搭小铝锅，倒入黄酒，酒滚时，投入肉薄片，待汆熟后，给我舀了一小碗，口感是嫩而不膻，淡而味长，与寻常所食手抓羊肉、羊肉泡馍是两种迥然不同的味道，这应该是羊肉的本来味道吧？

后来胡乱看了些闲书，方才知道，这“河州肉酒”大有来头。《水浒传》中记述了多种酒，有荤酒、素酒、透瓶香酒等十种酒。其中以“头脑酒”最为别致。《水浒传》第51回，说李小二带雷横进了勾栏，去听白秀英演唱，而“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”。这里的“头脑”就是头脑酒。《金瓶梅词话》第76回说：“到次日，西门庆起早，约会何千户来到，吃了头脑酒，起身同往郊外送侯巡抚去了。”这里明确为“头脑酒”。但是《水浒》《金瓶梅词话》，均未曾说明这种酒的内容。着名学者、教授何心（陆澹安）所着《水浒研究》中，引用明人朱国祯《涌幢小品》的一则笔记，使我们知道了头脑酒的内容、制法及皇帝御赐臣下的情况：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒，祖宗之体恤人情如此。想宫中进膳后出视朝，遍用之近侍，推己及人，无内外贵贱一也。景泰初年，以大官不充罢之，而百官及民间用之不改。”说明代无论是民间，还是皇宫都有冬季吃头脑酒的习俗。皇上吃了，还向殿前寒风中站岗的御林军赏赐头脑酒。但是所说“以肉及杂味置大碗中”，是什么肉？什么杂味？不得而知。

1957年《水浒研究》出版后，读者郭本堂致书何心，说太原市酒楼饭馆至今仍出售头脑酒。具体的做法是把羊肉数块和藕等放在大碗中，掺入黄酒。吃时，用烤饼佐餐，当地人称为“帽盒子”。初次品尝这种酒，难以下咽，吃的次数多了，则往往爱不释口。这种头脑酒也叫“八宝汤”，即由羊肉、生姜、煨面、曲块、长山药、酒糟、腌韭菜等八种食材及调料烹制而成。

这样看来，河州肉酒渊源有自，从明代的北京，到华北的太原，乃至西北的河州，都有吃头脑酒，也即吃肉酒的习俗。而临夏至今仍有吃肉酒的习惯。其食材主要有二：其一是黄酒，这里酿制黄酒历史悠久，用黄米加酒粬酿造而成，属于陈酿半干型黄酒。其二是羊肉。栈羊、山羊、羯羊，小羊。用铜锅煮，传热快，不变味。河州肉酒比起太原的头脑酒食材较少，这也是河州质朴民风的反映。

佛跳墙

西宁市闹市区立有广告，一个胖胖的厨师，戴着高高的帽子，竖起大拇指，吐出一句话：“砝码呗！”“砝码”是甘青地区方言，有厉害、了不起之意。这原来是一所烹饪培训班的招生广告，罗列一系列青海风味菜肴，意为培训班培养的厨师，厨艺了不起。其中有一款特食，名曰“狗浇尿”，名称甚为粗俗。进饭馆点了一客狗浇尿，一看原来是兰州一带的油胡旋，一名烫面油饼。将白面揉好，擀开，抹上清油，撒上苦豆面子，卷起来，擀成圆饼，在锅里放清油烙制而成。青海广种油菜，花时一片金黄，蔚为壮观。秋后其种籽可搾上好清油。青海人烙油胡旋时，用盛满清油的带小嘴有曲柄的小黑瓷壶，沿锅边四周浇适量清油，饼子翻身后，还要浇，其动作颇有几分狗翘腿撒尿的样子，故名狗浇尿。此名虽不雅驯，但显示了青海人的幽默感。当然狗浇尿甚为可口，酥而不腻，口齿生香，比兰州一带的油胡旋更有风味。

名字粗鄙的面食“狗浇尿”，品尝后余味不忘，于是想为它对个对子，前提必须是食品。一时无佳对。一天看到一款福州名菜——佛跳墙，乃是用绍兴酒坛装入鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋、鱼翅、海参、香菇等煨制而成，有人吃后，有“启坛荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，打开坛子香味四溢，引得隔壁寺院打禅的佛爷也都跳墙而来，不顾清规，也想尝一口鲜。“佛跳墙”名称甚雅，按词性来说是名词、动词、名词，按声律来说为仄仄平，刚好与由名词、动词、名词构成，为仄平仄的狗浇尿，配为一副对子。