家乡大冈的三种点心

我们的家乡在盐都大冈，从家乡外出到城里工作有几十年了，但家乡的三种点心令人难忘：这就是米团、脆饼、擦酥饼。

想起几十年前，时常要跟大人到大冈街上玩。大人不肯带，总是哄一句：家来（回来的意思）带个米团把你。”亲朋好友聚在一起，谈起到大冈，也都少不了这一句：“我请你们吃米团！”米团，是我们那时多么渴望能吃到的美味糕点。的确，那时大冈的米团在四乡八里十分有名气，街上有十几家米团店，尤以祖传几代的朱氏米团店最出名。米团是由70%的糯米和30%的籼米掺和磨粉，做成肉圆大的样子，以猪油、豆沙加糖或猪油、芝麻加糖作馅心。上笼蒸时，外面滚上一层浸透了的糯米，每个米团上再撒上三四粒红米。蒸熟后一出笼，一个个米团圆滚滚、亮晶晶、香喷喷，上嘴咬一口，香甜俱佳，绵软爽口，油而不腻，十分诱人。20世纪70年代，大冈成为农业学大寨的典型，前来考察的各级领导、参加现场会的干部和来自全国各地参观学习的人员，大冈都用米团作早点招待客人，客人们都赞不绝口。

在那缺油少糖的年代里，人们对这种高油高糖点心的青睐是可想而知的，但我们一年也吃不上几回。现在条件好了，只要回到家乡，总要买几个尝尝，回味米团那种特有的味道。虽说如今提倡低油低糖，米团在制作上也减少了油和糖的用量，但依然保持了米团的特色，香、甜、绵、软，让人回味难忘。

大冈脆饼，是盐城的特色名点，香、甜、脆、酥，风味独特，与伍佑糖麻花齐名于淮扬大地，已有一百多年的历史。过去，大冈人走亲戚，往往带上两盒脆饼。装脆饼的盒子，是用芦柴篾子编成带有六角形方眼的半圆形容器，半径约15厘米左右，两个往起一合，中间放上头二十个脆饼，上面还放上一小块红纸，用红线绳扎起来，拎在手里晃晃悠悠的，既方便又客气。脆饼的加工过程很讲究，主料是面粉，配料有芝麻、植物油、糖和少量橘皮等。先是发酵，其次擦酥，再次做坯。做坯较繁，将发好的面按每个脆饼的分量分成小块，包上馅心，擀薄叠成三层，再擀薄后叠三层，上下达九层成6×8厘米大小的长方形饼坯，湿水后撒上芝麻。最后贴进无釉砂缸做成的炉子，用文火烤八九个小时，呈嫩黄色即可出炉，达到不白、不糊、不焦，里外一色，存放一两个月不会变质，干吃香酥爽口，不觉干燥；水泡易于消化。那时，不少大冈人家总要买上十个八个放在家中，以防亲戚来了没东西招待。而作为孩子的我们，有时总要跟父母弄半个或一角尝尝。三尝两尝，家中那几个脆饼就尝没了。

说到擦酥饼，大多大冈走出去的人回到大冈，不管早上或是下午，都要到街南头一家中年夫妻开的烧饼店里吃擦酥饼。那刚出炉的擦酥饼，黄霜霜的，一股葱花香扑鼻而来，让你馋涎欲滴。吃在嘴里透酥，绵香不粘牙；一个不过瘾，还要再来一个。临走再买上十来个带走，有的还买上二三十个，带到外地如上海、南京等。我有一次同学聚会，一个女同学就从大冈带了20多个擦酥饼，解了大家几个月没吃擦酥饼的馋，那次酒也喝得透亮。大冈人为什么如此钟情擦酥饼呢？这要说到一二百年前，在大冈街上做生意的老板的生活。一般早上起来后，这些老板来到店里，泡上一壶茶，切上一小盘酱生姜，买两个擦酥饼，就算早饭了；到了傍晚，又来两个擦酥饼，中间夹着几块猪头肉，吃得舒舒服服，再到浴室泡澡。就这样，擦酥饼给他们带来了惬意的日子，他们也离不开擦酥饼，流传下来成了今天当地居民喜欢的点心。擦酥饼的加工比较讲究：先是发面，选用优质面粉，用七成热水兑三成冷水和面，用几十年套用下来的老酵头让其自行发酵，不用现代发酵剂；接着擦酥与拌馅。擦酥就是将面粉加猪油揉匀，加进发好的面里做饼坯；馅心分咸甜两种，主要配料是萝卜丝、猪油渣、葱、姜、盐、糖等拌和；而后做饼坯，将加进酥的面搓成长条，按每个饼的分量，分成一个个小团，压扁包进馅心，擀成薄薄的长圆形，涂上糖料，撒上芝麻；最后贴进炉子烤熟。这里十分讲究火功。贴饼时火不能大，待炉子贴满时加大火苗，等到饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄，炉内散放出芝麻葱花香味时，就要压火开始铲饼出炉，香喷喷的擦酥饼就成为你嘴上的美食。

米团、脆饼、擦酥饼，是大冈人舌尖上的享受和最爱，承载着浓浓的乡情和乡愁，让人难以忘怀。