豆芽如意菜

豆芽菜是平易近人的香蔬，也是尴尬时刻的救命稻草。在我小时候，买什么都要票，夏天台风来袭，折腾几天，小菜场里的绿叶菜就断档了。到了三九严寒呢，霜打过的青菜也成了俏货，天未亮，大家得顶着刺骨的寒风排队抢购。眼看着鼻子冻得通红的妈妈挎着大半篮子青菜回来，全家人是又喜又悲。

这个时候就需要发扬南泥湾精神，生产自救。妈妈从粗陶坛子里抓一把绿豆出来，在茶缸里浸泡一夜，然后倒在竹箩里摊平，上面盖一块旧毛巾，坐在一只钵头上。妈妈郑重吩咐我：每天淋半杯水。

淘箩搁在门背后，那是家中阴暗潮湿之处。我每天按时淋水，听水声透过毛巾流到钵斗里，叮咚作响，很是悦耳。忍不住要掀开毛巾看一眼，绿豆们如小人国的精灵呼呼大睡着。过两日，小小脑袋顶破绿色的小帽，又像是长了鼻子一般，纷纷躺倒，一派无赖作风。又两日，鹅黄色的嫩芽长高了，那种黄是非常纯粹的，没有一点杂色，俯视它们的时候想必我也像老爷爷那样充满了慈爱。又两日，毛巾被顶高了，掀开一看，小精灵们齐刷刷地站了起来，鹅黄的芽叶朝不同方向吐露，如千万条小蛇听到了印度街头艺人的笛声，舞蹈起来。再看淘箩底下呢，密密麻麻的根须就像关老爷的胡子，又长又密！第二天，妈妈就将淘箩覆倒在桌子上，说：来，择绿豆芽。

切点榨菜丝、香干丝，再来点猪肉丝，旺火炒炒，好鲜的一盘菜。

因为亲手为它们浇水，咀嚼时，我觉得豆芽特别清鲜爽脆。

当时有首歌唱道：大海航行靠舵手，万物生长靠太阳。而绿豆芽的生长并不需要太阳，相反，要是见光了，小豆芽就会变红，吃口就不好了。但这个被我在生产实践中“发现”的道理，不敢对人家说。

除了绿豆芽，妈妈还孵过黄豆芽，方法与绿豆芽相同，只是时间长些。

袁枚在《随园食单》里专门写到了豆芽：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”随园老人会吃，故而并不轻视豆芽。他说的豆芽配燕窝，当时可能流行一时。

豆芽被誉为中国饮食的“四大发明”之一，另外三样是豆腐、面筋和酱。这四兄弟中，唯酱的年龄最长，其次大概是豆腐，豆芽应是老三。而且，酱和面筋是小麦做的，豆芽和豆腐的原料是大豆。在东汉《神农本草经》中，称豆芽为豆黄，且有专门的“大豆黄卷”。如此算来，豆芽已有一千七百多年的历史了。这也足可证明我国以农业立国的传统有多深远。

豆芽发明之初可能是用于疗疾的，《本草纲目》里说豆芽主要治疗风湿和膝痛。李时珍还介绍了做法：“用黑豆一升，蒸熟，铺席上，以蒿覆之如酱法。待上黄，取出晒干，捣末收用。”这是一帖中药，主治“湿痹膝痛，五脏不足，脾胃气结积。壮气力，润肌肤，益颜色，填骨髓，补虚损”。因为有“益颜色，补虚损”的功效，后来道家就用豆芽养生。

豆芽作为素菜食用，大概是在宋代。从烹饪方法上看，宋元时的豆芽以凉拌为主。明清之后，有做羹和油炸的，也有用鸡汤和猪肘子汤烫而食之的。现在用高汤一烫即食的也有，如云南米线的配料中就有豆芽，将豆芽投入滚烫的鸡汤中一拌，立马就熟了，不失其脆。

豆芽微不足道，天生是一个不起眼的配角，但厨师与饕客不会轻视它，在毛血旺、水煮鱼、水煮牛肉、炒牛河、春饼、芽菜甜烧白、绿豆芽炒韭菜这类家常美食中，少了它还真不行。上海人夏天爱吃冷面，荤素浇头百花齐放，但要是少了绿豆芽，就好比一台京剧少了旦角。

现在超市里也有黑豆芽出售，太太买过一回，炒后味道不如黄豆芽，稍嫌老韧。但知道它的历史后，我还是觉得此菜颇有古意。

清代，中国的瓷器外销到东南亚和欧洲，瓷器在船上运输时最怕因碰撞而破碎，聪明的船员就在装瓷器的木箱里大把分撒绿豆。机灵的绿豆无孔不入地钻进瓷器的缝隙里，淋水后，开始发芽蹿长，然后就将精美的瓷器缠绕个严严实实。这样，细皮嫩肉的瓷器就不怕磕磕碰碰了。漂泊途中，船员们还可揪几把绿豆芽炒来吃，以补充维生素的不足。

还有人将豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。黄豆芽就特别鲜，这大概与黄豆里有某种“鲜味素”有关。黄豆芽配开洋与香干丝共煮，是我家招牌菜，每次有亲友到访，常以此菜飨客，上桌后几分钟内一扫而光。

黄豆芽炒油豆腐是上海弄堂人家吃惯的家常菜，黄豆芽形似一柄如意，故而被称作“如意菜”；油条子呢，像不像一根金条？所以这两样食材合成的菜就成为春节应景的美味，几乎家家必备。我家的惯例是烧上一大锅，装在大钵斗里，每天盛一碗回锅加热，麻油一浇，大快朵颐。

上个周末的清晨，我与太太去城隍庙吃早点，在春风松月楼吃素面，从面汤里挑出几根黄豆芽，心头一喜。因为我知道素菜馆里有用黄豆芽和冬笋头吊汤的传统，看来这个传统现在还没丢。只是听说如今孵豆芽都用激素了，茎粗而根须短就是一个证明，故而味道也大不如前了。