皮蛋

我喜欢吃皮蛋，从小到大，一直喜欢。

皮蛋，这是阜阳的叫法，有的地方叫变蛋。过去，皮蛋多出现在夏天，如今四季皆有。

小时候，啥都不懂，对于一个生鸡蛋裹上灰就能变熟这样的事情，感觉很神奇。后来明白了其中的道理：原来，制作皮蛋的原理就是生石灰遇水会生热，石灰粉和锯末包裹使其温度更高，加上元素渗透作用，可以使鸡蛋性质发生根本变化。这或许就是"变蛋"之名的由来吧。

过去，没有出过远门，总认为皮蛋只有阜阳才有，岂不知苏北、河南、山东等好多地方都有。记得有一次，与南方朋友微信聊天，说到地方美食，我发了一张皮蛋的照片，朋友回复说，这不是松花蛋吗？我回复道：变蛋类似松花蛋，但最大的区别是，松花蛋是鸭蛋做的，皮蛋是鸡蛋做的。

说实话，我不太爱吃松花蛋。与皮蛋相比，松花蛋外观颜色较深，剥开皮，蛋清是深褐色的，蛋黄呈现深绿色，松花斑点比较突出，放入口中，有点轻微的涩。而皮蛋呢，从外观上看，颜色较浅，色如蜜蜡。剥开后，蛋清和蛋黄是半黄半绿色，晶莹透彻，还有雪花斑点，弹性特别好。上等的皮蛋，咬开黄后，还会有浓郁的蛋汁，吸入口中，滑嫩无比。

因为我从小就喜欢吃皮蛋，成年之后自己常常买皮蛋，天长日久练就了一手挑选皮蛋的绝活。拿起皮蛋在耳边摇晃下，如果听到有"哗啦、哗啦"的声音，证明就坏掉了。另外还有一种办法，就是先拿起皮蛋在手掌心里，再抛起来，等到皮蛋落在手心里，如果感到很明显的颤动，这皮蛋便是好的。

我听不少人说，皮蛋好吃，皮难剥。其实很简单，选择块硬地，拿起皮蛋高高抛弃，落下后，皮蛋的外壳就自然四分五裂，再剥去蛋皮，晶莹剔透的皮蛋就彻底出来。

说到剥皮蛋，我想起一个故事。那年我高中刚毕业，有一次几个同学相约去一位同学家吃午饭。做饭的时候，同学都在厨房帮忙干活，我负责剥皮蛋，剥着剥着，忍不住吃了一个，停一会，我又吃了一个，就这样，一共十个皮蛋我吃了三个。后来被同学发现了，说：以后不会再让你剥皮蛋了。

在我的家乡，皮蛋有"文吃武吃"之说。"文吃"就是把皮蛋洗净切成四瓣儿，搭配荆芥，加精盐、陈醋、生抽调制，最后摆放在盘子里。所谓的"武吃"就简单粗暴多了。拿起一个皮蛋，直接摔在地上，再剥去开裂的外壳，洗去皮蛋上的灰渣，顺手送进嘴里。记住，一定要"囫囵吞枣"般把整个皮蛋吞进嘴里，这样才能体会到软糯清香，令人叫绝。

在阜阳，皮蛋还有一种吃法，叫溜皮蛋，这道菜也算是阜阳传统菜肴。将皮蛋切成六牙，一盘成菜大约需要四个皮蛋。再调糖醋汁备用。将皮蛋挂糊，油锅烧七八成热，把皮蛋炸成金黄色捞出来，原锅留少许油，倒入调制好的糖醋汁，再倒入皮蛋，颠翻几下即成。溜皮蛋的口感外焦内嫩，吃起来酸甜可口。

尽管阜阳人能把皮蛋做成热菜，但无论是酒楼饭店，还是排挡小店，更多的还是把皮蛋拿来做凉菜，因为清爽可口。特别是夜市大排档，客人落座后，往往说：老板，摔几个皮蛋，拍两根黄瓜，端上来喝酒。一个"拍"字，一个"摔"字，都是动词，透着阜阳人特有的豪爽大气。更有夜市把这两样搭配在一起，加荆芥、蒜泥，食盐，浇上香油和醋、辣椒油、芝麻酱，拌进盆里，呼呼啦啦一阵搅拌后，再倒进汤盆里，犹如老虎菜，那吃起来真叫一个痛快。