闲话鸭子

我们这里养鸭子，都要讲究一点名堂，什么香鸭、麻鸭、土鸭，这鸭、那鸭，大家想吃鸭子的时候，就冲着一个名气去买，结果买回的鸭子，也并不像人所吹嘘的那样，一定就是那个味道。

我童年的住地，周边就是农村。村里农户，多养鸭子。一户人家养个百十来只，是很平常的事。夏收夏种过后，农家就开始养鸭，但并未见他们说要养什么品种的鸭子好，鸭苗都是在集市上买回来的。小鸭子的喂养，多以青蛙、蚯蚓及小浮萍一类的水面漂浮物剁碎了供食。稍大点，就赶入水田让它们自由觅食，田间的虫子、小鱼小虾、小田螺之类的东西，是鸭子所喜欢吃的。鸭群所到之处，稻田好像给盘“活”了似的，绿油油的秧苗就整片地颤动起来。鸭子在觅食的同时，也在无意间为秧苗作了“田间护理”。鸭子在自然环境中生长，回到栏里，当然还要喂些稻谷糠米之类食物，一直养到第二年中元节。

这地方过中元节，几乎家家户户都宰吃鸭子。鸭子的吃法，多以白水烹煮，做成白斩鸭。鸭因为养得好，日子足，不论品种，煮出来都特别香甜。我们吃白斩鸭无须配料，只用煮鸭子的水放点盐巴即可享用。那时候烹饪手法单调，吃鸭子多以白斩为主。

后来慢慢就有了烧鸭。烧鸭的做法，开始是用油来炸，把鸭皮炸得焦黄焦黄的，即谓烧鸭。这是人们吃鸭子的一种新口味。逐渐地，烧鸭又改用火炉来烤制，随之变称为烤鸭，但人仍多叫它烧鸭。

说到烤鸭，当属北京烤鸭最负盛名了。但北京烤鸭旧时也叫烧鸭，梁实秋在《烧鸭》里说：“北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”北平，即今之北京。北平烧鸭有“一鸭三吃”的说法，梁实秋写道：“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装，鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤……会吃的人要把整个的鸭架装带回家去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”不知道现在北京的烤鸭，还有没有那样的吃法。

吃鸭子，除了白斩和烧鸭，也有人做成“冰梅鸭”，酸甜的口味，还有人用来炒，或焗或焖的都有，但我不是很喜欢。我偏向于吃白斩多一点，但有时候，会用老点的鸭子熬汤，配之以鱼，久熬而成，谓之曰“鱼鸭汤”，此汤味之美，也可算是“无以伦比”了。

鸭子的烹制，看各人的口味喜好而定，但总归要找些养得好的鸭子，方能做出上好的味道来。倘若是饲料喂养的鸭子，不到三个月就出栏，就算是北平的烧鸭大厨再现，要想做出“无以伦比”的味道，恐怕也无能为力吧。