茄子丝瓜沾惹咸蛋黄的香

茄子和丝瓜，都是夏季代表性瓜菜。丝瓜炒咸蛋黄，自从中山路三角花园的天下客餐厅发明后，已风靡长沙餐饮界二十余年，但最后炒出一碗碧绿沁甜清爽宜人的丝瓜咸蛋黄是有其诀窍的，除了在食材上要用上好的带甜味的本地肉丝瓜外，最后放盐才不会让丝瓜变色也是诀窍之一。

在湖南夏季食物中，茄子似乎太过平常。一般长沙人在家常生活中烹制茄子显得漫不经心，就是油炒或加酱油红烧而已，在漫长炎热的夏天，这道常见菜天天吃，难免让人厌烦。身边有个别朋友，竟一闻到茄味就害怕。

上世纪80年代，湘潭的表哥来长沙，住我家中，他在厨房中把茄子一剖两半，然后在蒸锅中清蒸，蒸熟后，用竹条将茄子划开，浇入麻油、酱油、米醋和盐，如此简单的料理，竟也让我们吃得兴趣盎然，高兴无比。

茄子忽然改变味道，变得浓烈火爆，是在上世纪90年代初。当时，我们的文老板是个热爱美食的人，他常常带我们在工作之余到外面就餐。在1993年至1994年前后，长沙各大小餐馆最流行的菜肴是沙煲肉末茄子：茄子走大油后，入沙煲，加入大量肉碎，掺入剁碎的蒜子及辣椒，甚至加入豆瓣酱等，让其共处一个沙煲中，煲得喷香无比。当时的长沙食客也充分发挥“一不怕油，二不怕辣，就爱味道浓烈温度热烫”的特点，纷纷猛啖沙煲肉末茄子煲。

这味菜在流行数年后忽然衰落。过了几年，一些人居然走向另一个极端，吃起了清润少油的长豆角炒茄子。他们也不嫌长豆角炒茄子太过家常本味及清淡，他们追求的据说是健康而不是美食的浓烈滋味。

茄子被打回原形，便不被人重视。

近年来，茄子在长沙又有了新吃法，居然是把茄子削皮走大油后，等着吸饱油的茄子回吐油汁时，把油控干，再将已爆得柔软、散发茄香的削皮茄子和擂碎的咸蛋黄合炒，一直要炒到咸蛋黄看不到痕迹，但知味懂食的长沙食客品尝时，却能敏感地闻到咸蛋黄的香，在舌尖触觉上感觉到咸蛋黄那种“沙沙”的像搔痒时难耐的轻微的麻酥酥的感觉……

咸蛋黄炒茄子是继咸蛋黄炒丝瓜后的又一次美味的小小提升，至少咸蛋黄炒茄子似乎要比咸蛋黄炒肉丝瓜味道更显浓烈。

这个端午，长沙人在看划龙舟时，让传承已久的端午咸蛋黄，在端阳食谱中又多了和瓜菜茄子等合炒的新吃法。