永和味道

我的家乡江西省吉安县永和镇，宋时因窑瓷闻名，又因手工业发达，与河南朱仙、湖北汉口一并被称为“天下三镇”。这里几乎汇集了江南各种风味小吃，永和豆腐和香干萝卜便是其中久负盛名的。

永和豆腐宋时随瓷器传到国内外各大小城镇。相传，永和豆腐与文天祥有关。南宋时期，文天祥起兵抗元，经过永和镇时，粮草匮乏，士气低落，永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军。文天祥和大军尝后连连称赞，军队的斗志也高昂起来。文天祥捐躯后，百姓为了纪念他，就将他品尝过的豆腐称为“永和豆腐”。

永和豆腐采用祖传手艺，加上赣江东昌甘甜的水，有“细腻、醇厚、爽滑、筋道”的特点。现在，永和豆腐被评为江西十大经典名菜。

“二十五，磨豆腐。”小时候，腊月小年后家家户户做豆腐，可见人们对豆腐的偏爱。母亲通常把黄豆淘洗干净，放在冷水中浸泡，待黄豆泡至圆润饱满、周围冒起小气泡时，就用桶挑到村里的豆腐坊做成石磨豆腐。

豆子磨完后，用热水稀释豆粕煮上一会儿，然后舀进面袋反复揉搓，永和当地叫“纳豆腐”。当豆粕全部“纳”完，把“纳”出的豆浆烧开，舀到洁净的缸里，准备点豆腐。点豆腐要用卤水，是一个技术活，要掌握好浆的温度和卤水的量。卤水加早了、加多了，豆腐老、粗涩，口感不好、颜色泛黄，出豆腐也少；卤水加晚了、加少了，豆腐嫩、易碎，切不成块，口感同样不好。点豆腐时要密切注视缸内变化，而点豆腐的人会屏气凝神，仿佛喘口气就会殃及豆腐似的。直到缸里豆腐基本成形，大家才喜笑颜开。

过年时，除了白白嫩嫩的豆腐，还可以吃到豆泡和豆腐乳等。豆泡好存放，还可以与很多菜搭配出不同味道，比如用来炖肉汤，是年夜饭和待客的一道好菜。

除了豆腐，香干萝卜也是永和的名吃。

旧时，老艺人唱的《梁成辉打案》中有一句：“水东萝卜水泱泱，白沙萝卜一把姜。”这让永和镇白沙沿河一带的“一把姜”萝卜出了名。这种“一把姜”萝卜腌制出来的咸菜，用来炒辣椒、炒肉片、炒鱼或与肉炖汤，别具风味。而经过腌渍日晒后的香干萝卜，色黄肉脆、咸淡适度、浓香扑鼻、风味独特，耐储存、便携带，是上等的佐料。

小时候，听大人讲，水东萝卜水分多，做不成萝卜干，我们这边的白萝卜水分少、肉厚，生吃感觉带着姜的辣味。永和人把吃不完的萝卜，用盐腌起来晒干。经过几轮揉搓晾晒促使萝卜转黄，再装起来密封，过完冬到第二年就喷喷香了。

因为萝卜干是用食用盐腌制的，所以比较咸，需要提前浸泡，炒的时候就不要放盐了，在油锅里过一下，便是一道香气扑鼻的下饭菜。其实，食用这种盐腌的萝卜可生可熟，具有顺气、消食、平喘等功效。

如今，每年我都要向住在老家的嫂子要一些香干萝卜，早餐或晚餐喝粥的时候来一块，当然，也会用来烧制一些风味菜。家乡的香干萝卜咸咸的、香香的，如同我们的生活有滋有味。如需要去餐馆招待客人时，我总要点香干萝卜炒辣椒、香干萝卜炒鸡蛋，香干萝卜煲鸭汤。有客人会说：“好吃，又香又有味。”