鱼饭

鱼饭鱼饭，为何只见鱼而不见饭？

身为一个异乡人，初次听到这词汇时，着实纳闷。正如路在脚下，不懂就问。请教后晓得，像煮饭一样煮的鱼，像吃饭一样吃鱼就称之为鱼饭。

朋友看着我似懂非懂的恍惚眼神，决定亲自带我到潮州饶平专业鱼饭加工行看个究竟。

小李是土生土长的饶平人，父亲是个有40年手艺的鱼饭加工制作行尊。起初小李在外打工，五年前决定返乡跟随父亲传承手艺。

地少人多的潮汕平原，在农耕时代，可供人们辛勤耕耘劳作的土地并不多。有着“东方犹太人”之称的潮汕人，本着一贯勤劳聪慧的生存智慧，将视线转移至浩瀚的大海，成为“疍民”。靠山吃山、靠海吃海，无论在何种艰苦的自然环境和条件下，吃饭问题总是能解决的。古书上曾记载，疍民是“不食粒者”。古时候没有冷冻保鲜技术，出海劳作的疍民们的渔获如何保鲜？因地制宜，鱼一上船，立即盛海水将鱼煮熟加工好，保证返航途中不变质，船一靠岸，转手售卖到食客餐桌上。

小李便是遵循古法炮制现代的鱼饭。制作鱼饭的工序大概四个步骤：选鱼、摆篮、撒盐、煮鱼。每天拂晓，小李便驱车来到码头，海航的渔船一靠岸，等候的买手们蜂拥而上。小李专挑眼珠子又大又亮的鱼。“眼睛明亮的鱼是健康有活力的优质鱼。”选购鱼的种类丰富多样，如巴浪鱼（蓝圆鲹）、花仙鱼（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、秋刀鱼、黄脚立、红口、那哥、青鲈等。价格大致分为高中低三个档次，亲民价、贵价鱼任君选择。传统清洗鱼的做法是不用开膛去鳃的，只需要用海水冲洗。冲洗步骤可不能取巧，自来水、井水通通不能用，必须是盐度高的海水，以此保证鱼身更硬更有型。竹子编织的竹篮是盛鱼饭的容器。摆篮有一番讲究，鱼头朝下朝外，45度依次排开，撒上海盐，鱼和盐的比例大概是20:3。盐如白雪般覆盖一层在鱼身上，盐层作为天然的间隔层，错层再放一层鱼，竹篮中间留空，摆着摆着围成一朵花，鱼如同花瓣般栩栩如生。若想受热均匀，便是靠着极度“讲究”的摆篮细致活了。

小李遵循古法，开着大船到近海，一桶一桶的海水往回搬运，倒入特质的大锅中，海水煮沸后，腌制了20分钟的鱼准备就绪，稳稳地放入锅中，没有任何添加，15分钟后出锅。快速地将热水淋在鱼的表面，旨在去除泡沫，卖相更为可人。

竹篮一个个侧挨着，摊凉后就要装车运往附近的大型市场售卖了。为了节省出炉到餐桌的时间，最大程度地保证食物的鲜美，必须争分夺秒。40多个品种，600多筐鱼，不到20分钟就上路了。早已守候的批发商，手持现金，口中大声叫着各种鱼名，迫不及待地要转运装车。

一眨眼，600筐鱼饭售罄。

鱼饭与普宁的豆瓣酱是天造地设的绝配，咸香的豆瓣酱，用最原始最古朴的方法提升食物的美味，让人唇齿留香、回味无穷。