烂镬炒粉

这个时节，你只要往吴川的小圩镇走上一遭，很容易在街头巷尾遇见当地的美食——烂镬炒粉，堪称吴川一绝。

这种大众化的美食，相传源自明清时期的坡尾村等地。粉者，乃用大米经磨粉、和面、压皮之后，再切成细条则是；坡尾村一带农田属粘质土，地性偏碱偏凉，稻米生长期稍长而品质优良，粉筋含量高，米香久长；烂镬，是农家常用的个体硕大、虽残破尚堪用的浅铁锅，因其周边缺损，止不住火焰上窜翻卷，使粉条颇得柴火之精华而成就这款名食。

正宗的做法，通常选临街或道旁略宽之处，大树底下尤佳，砖头垒起简灶，架上一只烂镬便成摊档；捧出一堆粉条投入镬中，先炒个半熟暂搁，然后根据食客的需要，拨取粉量、点定菜式。常备的有猪、牛肉及其上下水等杂碎，一律随点随炒；大火烧得镬中食料吱喳爆响，火舌从大镬边缘的缺口四处燃烧，燎卷入镬，舔烘着粉条、佐料，一时“烽火围城”般壮观！

君不见，这镬中的粉条、杂菜，下底被炽热的铁镬爆炒，上面受烈焰直烤，明火暗火，联手进攻，粉、菜随着铲子的撩拨而翻飞，不时散发出浓郁的米香，和接踵而来的肉香、油香、葱香……香香叠加，在三九天里诱人食欲不能自持，馋相百出，于是人群蜂涌出手，七元起步，廿元已属高档，即卖即食，热闹非凡。

小圩镇人吃炒粉很少用碟子，食客们嫌它小器，喜欢农家那阔边打碗，碗型很贪婪的样子。盛满刚炒熟的粉条，香喷喷又油汪汪的，掩映夹杂着多少肝尖、肠圈或腩肉，香菜、葱花自然少不了，连饭带菜的实惠，尽在一碗中。食客急切地用筷子翻扒着猪杂们、鸡杂们，大嘴便迫不及待凑上与之亲热……

中医认为，镬气可提升胃气，经猛火炒至半焦黄的粉条，已蕴含火性，吃到肚中，有暖胃醒脾之功，口腹着实舒坦。炒粉的香爽口感，常令吃货们呲牙咧嘴，呵气呼呼有声，额头渗出热汗亦浑然未觉，自顾尽情的狼吞虎咽，又是满脸的畅快！

五花八门的炒粉，其聪明之处，在于照顾到食客的个性口味。近年民众生活日趋小康，县城“双创”行动把临街支锅现象列为陋习，粉摊逐渐入室经营。但人们对炒粉的迷恋依旧，而且佐料也花样百出：传统的猪大油不再受追捧，代之纯正花生油或韭菜油；荤的食材包罗叉烧、腊肉、香肠及猪、牛、羊、鸡、鸭的杂碎，甚至上来鱿鱼、蟹黄、禾虫、鲤鱼籽等贵料；素的食材既保有传统的豆芽、蒜段、葱末、芫荽等，又推陈出新，丰富到冬菇、韭黄、核桃仁、花生芝麻粉之类，不下20多种。各种风味，竞相与时俱进。

如果觉得美餐一顿吴川烂镬炒粉，只为饱个口福，那你就错了。这廉价的土特食物，浓缩了本土厚重的饮食文化。吃烂镬炒粉的情景，无论上餐桌或围街边，都讲究雅俗兼备；炒熟的粉，早已同佐菜们胡搅蛮缠到一块，挟不断理还乱，若以小口抿食，不仅做作，也不得要领，甚至弄得手足无措，大口狼吞方解其中味；吃相也尽量不要太斯文，灰头土脸的大餐，原本气质就与斯文不相匹配，所以，好食者随意显得粗犷些、民间些，直至面颊流汗、咂嘴伸脖，才入到真境界。进而，你才品味出蹲街头，趁热吃炒粉那古色的身形，有无限温馨的原乡感，仿佛肠胃曾经捱过一段异乡迷失之后，今又回归了故乡，并得以放任……

炒粉吃到最后，嘴未肯离开碗沿，眼睛却投寒风凛冽的街上，悠然望着那一拨拨行人、一辆辆单车或电动车从眼前匆匆而过，许多路人有缩腰的、有瑟手的，几分身上寒冷哆嗦的样子。而其时的你，惬意地打着饱嗝，喷着粉香，手足皆温热，周身暖洋洋，立觉天地如春，于是恍然顿悟：其实幸福有时很简单，幸福大都是比较出来的！