上海春卷，台湾润饼

我是台湾人，今年的春节在上海过。

上海人过年似乎都要吃春卷。菜市场总有一摊专做春卷皮，现做现卖，从一大清早做到夜幕低垂，过年期间从不休息，据说，因为一整年的生意大量集中在这几天。

我不赖床，起得早，太太遣我去买春卷皮，以免去晚了大排长龙。我谨记叮咛，七点不到就匆匆出门，三步并作两步走。赶到摊位时，前面只有两个人，我脚步放缓，松了一口气。

店面局促，没有招牌，只见一块简陋的三合板，上面漆着手写的“春卷皮”三个大红字。一口直径二尺的圆形平锅矗立在门前，老板娘手抓白色的软弹面团，先在空中甩呀抖的，然后谨慎地在铁锅上抹成一个小圈，结束时手中的面团拉成水滴状，另一端还顽固地粘着铁锅，难分难舍。

老板从烫手的锅面抠起薄如纸的春卷皮，移到一边的电子秤上。老板娘才抹好，下一秒老板就熟练地抠起，一张一张地往上垒，直到我要的一斤。老板捧起这叠春卷皮，平放在开口的塑料袋里，嘱咐我要打开透气，不可封死。

回到家，太太要我把握这黄金时刻，把春卷皮一张张地撕开来，以免冷了全黏成一团。春卷皮粘得紧，看似密不可分，然而总能峰回路转。我耐住性子，找到两张之间的小空隙，缓慢而匀力地扯，难题一一破解，最后任务圆满完成。

隔天，太太备妥了黄芽菜、猪肉丝、冬笋丝、香菇丝，先分别炒熟，混在一起再炒一次，放冷了之后作春卷馅。她拿出春卷皮，把适量的馅料摆在中间排成一字形，折起两端，再将之卷起，沾水粘好，成为长约二三寸的扁圆桶状。夹馅、折边、卷皮、沾水、黏合，这五道工序不断反复，才半个小时光景，内人就做好了几十个春卷，层层堆叠，像座金字塔似的。

时间到了，内人开小火起油锅炸春卷。在筷子不断地翻搅下，一条条颜色金黄、香喷诱人的春卷就端上了餐桌。一口咬下，外酥内软、热腾可口，让我直呼过瘾。蘸点镇江醋，在微酸之中更觉清爽解腻。

我用筷子夹着香酥烫嘴的上海春卷，心中却想到了双手捧食的台湾润饼。

春天吃润饼是许多台湾家庭的传统，是许多台湾人共同的味蕾记忆。我小时候，家里总要在清明时节择日围桌，自制润饼。

台湾润饼皮的作法跟上海春卷皮类似，口感也相近，不过却要大上许多。润饼皮一般自己做不来，也要到街上去跟店家买。师傅将面粉加水反复搅拌，打成质韧的面团，抓在手中，旋烙于小平锅上，拭成其薄如纸的饼皮。

吃润饼的餐桌上摆满了丰富多样的馅料，如豆芽菜、高丽菜、红萝卜、芹菜、豆干、笋丝、香菜、鸡蛋丝、肉、虾仁，每年可能会有些许的差异，各家喜欢的馅料也略有不同。台湾的润饼习惯冷食，部分食材是煮熟了放冷再吃，据说这个习俗与年代久远的寒食节有关。

我们人手一张皮薄Q弹的润饼皮，就在满桌或荤或素的菜色中，挑选自己想吃的馅料，用筷子一样一样地夹到饼皮中，最后撒上点花生粉和糖粉，然后卷成圆筒状，用双手牢牢地握住，张大嘴巴，一口咬下。

小时候总是贪心，什么馅都想要，喜欢吃的包更多，最后的结果，不是润饼包不起来，就是勉强包起来却爆馅，弄得润饼开花，自己狼狈不堪，惹来长辈一顿的数落。

台湾的润饼自包自食，丰俭由人，即兴创作。更大的饼皮，更多样的馅料，更自由的搭配。清明时节，家族团聚，一条润饼卷，串起了许多情。