妈妈焋的糕

春节前焋糕是松江的一种传统民俗。《沪谚》曰：“实米于甑而熏蒸之曰焋，音‘壮’”。《嘉定县续志》记载：俗谓炊粉餈曰焋糕”。“

妈妈今年九十四岁，已多年不焋糕了。我的同学、朋友，但凡尝过妈妈制作的“桶甑糕”者，至今仍啧啧称赞。临近春节，想到吃糕，也回忆起家中以前一幕幕焋糕的情境。

焋糕前半个月，准备工作就开始了。最早是从市场上买来猪油膘，把整片油膘切成一块块麻将牌大小，用白糖腌制后，存储在瓷罐内备用。

接着是用清水把糯米淘干净，然后用七八十度的热水浇透淘箩中的糯米，但不能用沸水冲。再将毛巾捂住淘箩口，等米冷却后晾干，据称用热水冲淋过的糯米易磨。

米晾干了，家里石磨就会叽叽呀呀地响起来。磨粉的工作很简单，一手推磨，一手将糯米拨进石磨眼，石磨不大，每次只能拨进四五粒米，拨多了石磨会跳，出来的不是粉而是小颗粒。我们兄妹三人轮流着，要用几天时间才能将糯米全部磨成粉，磨出的糯米粉需用筛子筛一遍，筛干粉尼龙网眼漏孔很小，筛出来的粉极细。

焋糕前三四天，准备糕馅。先把赤豆煮烂，用淘箩去皮成浆，把豆浆倒入棉布袋过滤水分，提取出成型豆沙，再放在铁锅中加红糖、熟油、糖桂花，翻炒成豆沙馅后，装进盘子晾凉。

然后还要挑选垫在糕底部粽叶，用热水泡煮一遍，洗干净后浸在盆里待用。

最重要的是将隔年使用过的甑糕桶取出洗净。我家的甑糕桶是杉木制成的，圆形直径约20公分，高20～25公分，木桶两侧有两块板，半腰中间突出部分，外侧的方便提取，内侧的作用是搁放垫板，垫板则是镂空的。桶口到垫木的形状，上大下小，微微倾斜，这样便于米糕出笼，深约3-5公分，这个深度就是代表着米糕成型的厚度。

到了焋糕那天，我们的主要工作是搓糕粉。妈妈会将糖溶化，把温热的糖水掺进糯米粉，先用筷子调和搅拌，等冷却后再用手搓，搓出糕粉也要用筛子筛，那竹筛子用藤条编成的网孔较大，筛出的糕粉也就比干粉粗。检验糕粉，是把竹尺插入糕粉，挑起来，尺上堆的糕粉不散落，就算合格了。

焋糕是妈妈的活。用碗将糕粉扌岂（hai）进甑桶，先铺一半糕粉，然后一小勺豆沙，上面加一块腌制过的猪油，馅放均匀了，再填满糕粉，用竹尺沿桶口刮平，即可搬到锅中蒸煮。煮糕必须旺火，一气呵成。等到米糕熟了，厨房间飘散出阵阵糕香。

焋糕还有许多规矩。譬如甑桶垫板是镂空的，不能询问会不会漏，一说漏，那糕粉一装进甑桶就从镂空的垫板中掉下来；还有甑桶进锅时，假如有陌生人进家门，这甑糕必定是夹生的。这其中的奥秘我至今仍未解开。

将蒸熟的糯米糕从甑桶中取出叫作出糕，出糕时用一块平板，形状如同锅盖。把甑桶倒在平板上，先糕底朝天，用粽叶铺垫好，再翻转过来，糕面用木章敲上红色的花纹、图案，边上用红丝、绿丝蜜饯围嵌。

我家制的糯米糕，品种也不少：有猪油夹沙馅、百果馅（核桃、松仁、红枣、蜜枣、）清水糕，红糖糕、赤豆糕，糕粉搓到最后，筛剩下晶莹的圆圆的大颗粒，每年只能焋成一甑，我把这叫着“珍珠糕”，咬在嘴里又甜又韧，味美异常。

大年初一，清早起床，望着桌上的玻璃杯，两枚蜜枣在糖茶中起起落落，青花瓷盘里一片片洁白的糯米糕热气腾腾。新年的喜庆即此开始。

春节吃不完的糕，用绳串其起来，挂着等到二月初二再吃。《清嘉录》记载：“二月初二，以隔年糕，油煎食之，谓之撑腰糕。”清代的蔡云在《吴歈百绝》中就有这样的描述：“二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。”

糕的香甜，家的温暖，莫过于此。