刀鱼馄饨

元宵节，友人去太仓的浏河古镇玩。中午，晒出一碗刀鱼馄饨。

“这么早就吃刀鱼了啊？”我问她。

她说：“是啊，春天来了，整天下雨见不到太阳。吃碗刀鱼馄饨，来感受下春天的气息。”

刀鱼，是长江四鲜之一，因身形细细长长，向后渐细尖呈镰刀状，故得此名。小时候，我吃过不少刀鱼，它的肉质极其鲜美，只是刺比较多。爸爸喜欢用清蒸白汁的方式来烹饪它，他说这样能较好保存刀鱼的原味。

后来，刀鱼的价格一年比一年贵，餐桌上已鲜见它的身影。然而每年春天回老家南通，吃饭的时候，妈妈总忘不了唠叨起刀鱼，仿佛餐桌上少了刀鱼，这春天就不像春天了。

去年清明节前，我在朋友圈里看到刀鱼馄饨，才知会吃的江边人创造出这一种新的时令食品。

江南江北人都喜欢吃馄饨，但馄饨馅儿远不如北方饺子馅那么花样百出。常吃的馄饨无外菜肉馄饨、全肉馄饨或者三鲜馄饨。所以，当我看到刀鱼馄饨时，顿感好奇，极想一尝为快。刀鱼是春天里才能吃得到的珍馐江鲜，最好能赶在清明节前吃，过了清明节，它的肉质就会变老。

循着朋友给的链接去了刀鱼馄饨的微店，加了店主微信，一番咨询，才知用作刀鱼馄饨的刀鱼是湖刀而不是江刀。怪不得呢！要知道，清明节前的江刀还真贵得吃不起，上海市场上二两重的刀鱼已飙至两千多元一斤。

那什么是湖刀呢？顾名思义就是生活在湖里的刀鱼。每年农历立春，刀鱼从长江入海口逆水而上，到长江中下游支流及附属湖泊中产卵。由于生态环境的变迁，一部分洄游到长江中的刀鱼，称为江刀。而一部分定居在长江中下游通江的湖泊里，便是湖刀。与江刀相比较，湖刀口感略逊，但物以稀为贵，一年只产一季的湖刀依然可以算得上是清明节前的时令佳肴。

微店里售卖的刀鱼馄饨分韭菜刀鱼馅和秧草刀鱼馅两种。我平时喜欢吃荠菜肉馄饨，便好奇地问老板为何没有荠菜刀鱼馅？老板说荠菜配猪肉口感好，如果配鱼肉，做出来的口感偏柴。他们曾试做过各种口味，最后才精选出韭菜和秧草两种。而韭菜和秧草正是春季时上市的菜，取嫩韭菜，或者嫩秧草（“草头”），配上刀鱼肉，再和上鸡蛋，少量的猪肉，一起调和而成馄饨馅儿。而馄饨皮和面时则加入了鸽子蛋和刀鱼骨架汤来代替水，这样制成的馄饨皮韧性足，煮熟后透明晶莹。

比之一般的馄饨馅，刀鱼馄饨特别嫩，所以煮的时候得用大火大水量，烧开后加一遍凉水激一下，待再烧开，馄饨都浮起后就可以备碗盛起了。如果考究一些，事先熬点野鲫鱼汤，便可作美味的馄饨汤底。撒点白胡椒粉，配上绿油油的葱花和香菜，窗外春阳明媚，公鸡喔喔叫，呵，春天就在这一碗里啰。