故乡的年味

有时候对岁月的眷恋会表现为对一道菜的坚守，对一种味道的温暖记忆。那种味道应该是家常的，看似寻常最奇崛。

武宁县地处赣北山区，这里至今未通火车，工业发展相对滞后。所谓“塞翁失马焉知非福”，相对缓慢的工业化进程，保护了武宁原生态的山水。在四处雾霾围城的今天，武宁的青山绿水和甜美的空气便弥足珍贵。“一方水土养一方人”，原生态的山水造就了武宁朴拙的美食，比如今天我要说的什锦汤，就是一道在武宁广为流传，只要稍懂烹饪的人便可轻松做出来的菜品。

什锦汤是武宁县城乡居民过年时家家户户必吃的一道菜，不经意间，一道菜成为一个地方的年俗。什锦汤有色有味，荤素搭配，营养全面，非常符合现代人的健康生活理念。

“什锦”指多种原料制成或多种花样拼成的食品，什锦汤，顾名思义，是由多种原料制成的汤羹类菜肴。武宁什锦汤的主要原料有：鸡蛋、胡萝卜、虾皮、香菇、木耳、黄花菜、瘦肉、绿豆、扁豆、淀粉、芝麻、葱花、高汤等。先把胡萝卜、香菇、木耳、黄花菜、瘦肉等食材切碎，绿豆、扁豆等事先用高压锅煮烂。油锅烧热后下胡萝卜、虾皮、香菇、木耳、黄花菜、瘦肉等煸炒出香味，加入高汤，大火烧开后，撇去浮沫，改小火慢炖半个小时，慢炖的时候，各种食材便进入了奇妙的转化之旅，它们释放出各自的鲜味，在高汤的作用下互相融合，成就一道菜的品味。起锅之前加入蛋花，用水淀粉勾芡，再撒上葱花和炒熟的芝麻点缀。成品的什锦汤雍容华丽，喜庆吉祥。

什锦汤是武宁县城乡娶亲嫁女、节日庆典、亲人团聚等重要场合必上的头菜。然而相比于之后通过煎炸蒸熘等手法烹制的菜肴，什锦汤实在太普通了，好比茅台与二锅头、松茸与平菇、大蟹与毛虾。那么，武宁人为什么固执地把什锦汤作为头菜呢？有人认为，什锦汤色彩艳丽，成菜雍容大气，菜名吉祥喜庆，所以，把它当做头菜。这种说法当然无可厚非，但我不敢苟同。一种风俗的形成必有它的历史渊源。

如果把加入海参干贝的什锦汤当做精致的旗袍，那么物质贫乏年代的什锦汤只能算蓝布卦。记得小时候吃的什锦汤，除了胡萝卜，还会加入面条屑、粉皮渣、油渣、豆腐等食材，没有高汤熬制，提鲜的是莲花牌味精。妻子第一次到我家，我做什锦汤用的就是上面提到的食材，她尝了一口，便眉头紧锁：“这是要犯多大的错才给吃这个啊！”妻子来自一个富庶的地区，是那种从小没吃过苦的人。

什锦汤属于农耕文明时的山野，就像村庄升起的袅袅炊烟甜蜜又酸涩。

相传九宫山下有对老年夫妇养了四个儿子，一家人辛勤劳作却不能填饱肚子，父亲叫四个儿子外出打工。眼看又是一年的年关，出门在外的四个儿子杳无音信。两位老人把仅剩的几个胡萝卜切碎煮了一锅汤，汤太稀了，母亲加了少量的淀粉使汤黏稠。羹饭烧好了，儿子们还没回来。两位老人正准备享用他们的年夜饭时，门开了，四个儿子带着他们的媳妇笑盈盈地来了。他们的手上提着鸡鸭鱼肉，还有萝卜青菜等。父亲怕四个儿子互相攀比，便说，不要另外炒菜了，大家把带来的鸡鸭鱼肉，还有青菜萝卜切碎后，一起倒进锅里煮。

这就是什锦汤的来历，聪明的父亲不经意间创造出一道浸染了人间烟火味的名菜。

山里人淳朴，客人来了，当然要好酒好菜招待，鸡要全鸡，鱼要全鱼，腊肉切得有蓝边碗口大。然而，在物质极度匮乏的年代，用什么来招待客人，巧妇也会捉襟见肘。于是什锦汤就派上了用场。胡萝卜、大白菜、粉皮、绿豆、油渣等食材都是自家产的，煮上一大锅，用脸盆盛着，热腾腾地端上来。客人吃上两三碗，肚子差不多垫饱了，后面的菜就好说了。所以，尽管人们赋予什锦汤许多美好的寓意，但是让客人填饱肚子才是它成为武宁人宴席头道大菜的真正原因。

时光流转，年华似水。

生活在变，人情在变，不变的是人们对什锦汤的情怀。什锦汤里可以加入干贝、海参、蟹肉等高档食材，但它的身份依然，武宁人还是固执地把它作为大宴的头道菜。