识味品酸菜

记忆里，小时候一到冬季，北方农村家家户户都要贮存白菜，渍酸菜，那是一大家子人四五个月的佐饭菜蔬。虽然单调，但是一方面经济实惠，另一方面对于北风烟雪，大雪封路的寒冬腊月，毕竟饭菜无虞了。

腌渍酸菜过程相对简单，选取那些棵大心实的青帮白菜，去了外帮，码进干净缸里，逐层铺盐，注满清水，最上层压上青石。有的人家还要在顶部封好口，便于发酵。前几日看一刊物，说酸菜含有极高亚硝酸盐，最好腌制时放入些维生素C，可以起降解作用。不过想来，农村人绝不会有这些讲究，更不会兴冲冲跑去药店买来Vc，扔进缸里。

酸菜缸最好搁在凉爽之地，屋里别太热，那样菜放不住，只能烂掉。也不宜放室外，北方冬天零下20摄氏度的低温，酸菜渍出的水会结成冰坨，菜不易发酵，恐怕缸也会冻裂吧！

大约个把月，小棵酸菜基本渍透。将菜捯个，从底下选一两棵，沥尽水分，待用。

将酸菜棵一叶叶掰开，平刀拍打，再横面剖两三刀，码好后顺切，丝要细，吃时方有味道。

我的曾外祖母是个做事细致之人，她年愈八旬时，腊月里仍下到厨房，看她那也六十多岁的儿媳切酸菜，抱怨着酸菜丝切得太粗……那也成了她在世上吃的最后一次酸菜。

父母忙时，我负责做饭。有时也炖酸菜。我凭着平时看妈妈切酸菜的样子照猫画虎地切，竟也有模有样。偶尔被奶奶瞧见，直夸：“我孙子切的酸菜比有些粗手笨脚的女人还细！”夸得我心里像三伏天吃冰棍，每个毛孔都舒服。

现在中年以下的人很少渍酸菜了，人口少，冬天南方菜和当地棚菜随处可买，酸菜也不再是必备的冬储物了。况且商场有现成的切好的酸菜，倒也省去不少麻烦，只是那味远没有自渍的让人感觉有那种纯纯的味道。幸好老父老母还健在，每年都会渍酸菜，还能品到比较纯正的年少时的滋味，若老人都过世时，恐怕就难吃到了吧！

炖酸菜火要硬些，农村烧大锅，满满一锅菜要烧一个多小时，最好用五花三层肉来炖，但肉不宜下太早，否则吃时就看不到肉了。可先将整块肉放锅里和酸菜一起煮，待烧开锅时再将肉块捞出切片，最后再下锅就好了。

与酸菜相伴，最宜的当属血肠。小时候父母买来猪的头蹄下水，将肠子摘洗干净，灌入精心配制的猪血。放锅煮七八成熟，再切片置入酸菜锅，与白肉、绿菜、宽粉等相配，实为美味。

如果在菜中放入大骨棒，端上来香气缭绕，色泽诱人。大骨肉颤巍巍，丝丝缕缕，泾渭分明；酸菜晶莹剔透，油花闪烁，吃入口中，口舌生津，不由得想起那句东北味十足的吆喝:"翠花，上酸菜！"

北方冬季长，室外冰天雪地的日子，三五人围坐在热热的火炕上，放一炕桌，几个毛菜簇拥着热气腾腾的大碗酸菜，一壶老酒，聊些家长里短，那种温馨幸福该是多么让人艳羡啊！

酸菜就像辽宁人的生活，看似简简单单，实则内涵丰富；又如辽宁人的性格，坚韧,朴实,热情。它不如淮菜粤菜之精雅柔和，却以自身的个性孕育着黑土地上儿女一代代茁壮成长着。