和味

我的家乡樟林至今仍保留着这样的吃法，早餐拿豆腐来下粥。那些豆腐是小贩挑到街巷来叫卖的，同时还有油炸鬼和屐桃包。屐桃包的样子有点像从猪蹄上切下一节，所以也有人叫它猪脚圈，是用面皮包着芋头丁、地瓜丁、香料油炸的小吃。小贩只要听到招呼就会歇下担子，揭起一层湿湿的白纱布，露出仍保留着格子痕迹的白豆腐，询问要多少，拿一块薄薄的铁片沿着格子的纹路切下去再铲起来，排在我们的盘子里。我们拿它蘸酱油，与粥一凉一热地吃，有多美味当然谈不上。而真正受到孩子们欢迎的是豆腐脑，嫩嫩的滑滑的，往上面撒些白糖，吃起来又清凉又解渴，尤其到最后，化了的糖水甜滋滋地涌向喉咙，真是美妙无比。

与豆腐脑一块卖的通常还有草粿，做它时需要将一种叫做草粿草的植物熬煮成汁，再加入薯粉冷却，直到双方融合凝结成乌黑透亮、近似于果冻的状态。草粿吃起来比豆腐脑更有弹性和韧性，又能起到清热解毒的功效，与龟苓膏可有一比。这一白一黑的两种小吃，几乎成了我们童年夏天的最爱。

知堂老人认为，咱们的豆腐可称得上天下第一，我是同意的，一个是中国发明得最早，另一个是食用十分广泛。日本人爱吃豆腐，据说他们做豆腐的方法是鉴真和尚东渡时传过去的，后来才又发明了日本豆腐。我在京都玩过好几天，京都的高野豆腐还有汤豆腐都是很有名的，可惜没有专门找来尝尝。我倒是在东京筑地市场边上看到别人在排队买“玉子烧”，光听名字就很美，看上去也是黄澄澄的十分好吃，买了一块把它当豆腐吃了，回国后一查，才知道它是由鸡蛋牛奶做成的，里面并无豆子的成分。我的女儿在波士顿念书，听她说过学校食堂也有豆腐，是那种比较紧实的老豆腐，切成拇指大的一块一块，放在“现炒”窗口一侧，是拿来跟别的菜一起炒米饭用的，最后还要浇上甜味的酱油汁。

我的家乡有种豆腐比较出名，叫普宁豆腐，在潮菜粤菜酒楼都能点到，其做法很简单，先拿油“浮”，潮汕人不说炸只说“浮”，其实是同一个意思。“浮”后的口感，外面酥香而内里嫩滑，只是稍嫌味淡，所以需要打个蘸水，蘸韭菜末盐水最为合口，又正好抵消了豆腐油炸后的热气。

豆腐的确味淡，用我家乡的话说要“借别人味”。厨师们为了增加豆腐的风味几乎费尽心思，就像川菜里的麻婆豆腐，要拿蒜苗、肉末还有花生油、豆瓣酱、辣椒、花椒等使之味厚。客家的酿豆腐，干脆往豆腐块掏个洞，填进香菇、肉末、葱蒜等作料，这样吃起来才会有“内容”。还有鱼头豆腐汤，油煎过的鱼头加上水，熬出雪白的汤，再放入嫩滑的豆腐，味道更显鲜美。说到这里，我想起了北方的咸豆腐脑，拿香菇、黄花菜、木耳、鸡蛋、酱油等混合而成的咸卤子把豆腐脑浇得赤褐赤褐的，看上去挺招人的，我在北方待了四年，却始终没有爱上它。

不记得哪一年春节，我随岳父岳母到四川崇州乡下去“走人户”，也就是寻亲访友，我岳母的妹妹还有她的丈夫，我们喊八娘和八姑爷，一大早就在家里忙活，给我们做最拿手的四川豆花。那豆花是拿簸箕端出来的，分进几只大瓷盆里，吃起来绵扎而不老、细嫩而不溏，拿筷子都能夹得起来。八娘做的蘸水也颇为讲究，里面的青椒是拿火烤过后再切细，花椒也是捣碎后滚过热油，所以吃起来满口清香，令人难忘。

此外我还爱吃臭豆腐，长沙和南京的臭豆腐名气都很大，十几年前我出差长沙，还专门到火宫殿去吃过。如今臭豆腐已经普及四方，可称得上“臭名远扬”。据说慈禧嗜吃臭豆腐，我很难想象她吃时那些太监宫女是如何躲着她的，反正我每次走向臭豆腐小摊时，家人都跑得尽可能远，好像我干了什么见不得人的事。臭豆腐闻起来臭，吃起来香，要是蘸点辣酱放在嘴里慢慢咀嚼，真有点儿舍不得咽下。

豆腐借别人的味儿，却成就了自己，确实值得我们琢磨一番。吃豆腐的好处甚多，美容便是其一，因此才有细皮嫩肉的“豆腐西施”一说。与豆腐相关的传说与俗语还有很多，我一直记着“刀子嘴豆腐心”，每逢别人对我说了什么过头话，就会想想这句，于是莞尔一笑。