悠远的醋香

对家乡手工醋和醋糟粉的回味，是被这个季节勾起来的。按照家乡人的习惯，农历九月底十月初的农闲时候正是人们搭缸淋醋的时候，那种酸酸爽爽，淳淳的醋香就成了这个时候飘荡在村庄的主要味道。可是近些年，走进村庄，纵使你使劲嗅着鼻子，那种香味也只有从久远的记忆里飘来。

上个世纪八九十年代，我的家乡家家都自己做醋，尽管做醋的程序很复杂，但如春耕秋收一样，这对农家人来说是约定俗成的事情。夏天里踩D，中秋节煮料，大麦、小麦及五谷杂粮在铁锅里煮开了花，然后装进瓦瓮里，拌上D块，继续保温发酵。夜半时分，会听见“噗哧哧”的发酵声音。等瓦瓮发满了之后，用醋筢筢打下去，如此这般，要重复好多遍。妈妈忙时，就会安排我去“打醋”，这是我唯一能帮妈妈做的事情。近一个月时间，醋发好了，就该拌醋了。

拌醋在做醋的过程中是最神圣的，因为这个环节里弄不好很容易坏醋。早在南北朝时《齐民要术》里就多次提到坏醋现象。在我们家乡也有“同住一个院子，两家不能同时拌醋”的说法，可见酿醋的确不易。所以，除了提前准备好玉米皮、麦麸等主料外，还要选个好日子。虽然不会像娶媳妇盖房那样找阴阳看日子，但主人们都在自己心里有盘算，“三、六、九”都是可选的吉日。日子既定，主人家关起门来，焚香请醋家婆下凡，经管酿醋。这时节，妈妈把煮好的醋粕加进去原料，倒在笸篮里反复搅拌，最后压瓷实了，盖上旧衣服，红布、麻袋捂起来，最重要的是要在上面压上擀面杖和犁铧，犁铧的尖头是有特定方向的。若是一切顺当的话，三四天醋糟就热了，也入味了，主妇们悬着的心就可以放下了。

因为做醋最怕中间耍麻达，出现这种情况，就要请家中经验丰富的老妇人出马，洗手净身，在灶爷面前上香，施法捻弄。我见得最多是奶奶把黑豆炒熟后碾碎，选在夜深人静时加进醋粕里，再喷些白酒，跪在地上，一边搅拌，同时嘴里念念有词，大概是祈求醋家婆多费心思。这时候，是绝不允许有人串门子，我们在房间里连大气都不敢出。一番周折之后，奶奶叮咛妈妈不要打搅。过几天醋就热了，入味了。这一番折腾，看似迷信，却是有科学道理的――醋是利用天然的醋酸菌发酵而成，醋不入味，可能是因为蛋白质过少而不能与醋酸菌充分发酵。因此，奶奶加炒豆子进去是为了增加蛋白质。奶奶并不懂科学，一切都是经验使然。

技术性问题解决了，接下来的搭醋是一个体力活，可妈妈再累也都面带着喜色。带凿眼的三只瓦瓮被架在高凳子上，一字儿排开。她将醋粕舀进瓦瓮容积的多半处，往里面加上水，漫过醋粕。经过一天的浸泡，等醋劲下来了，然后拔开插在凿眼上的小竹管口的塞子，醋水就欢快得如同小孩子撒尿一样，慢慢地“哗啦啦”流淌到脚地上的盆子里。这时，妈妈脚下轻快如飞，忙前忙后，不离醋缸左右。村里有阿姨问：“这几天咋不见你妈，她干啥呢？”“淋醋呢”。我们回答得理直气壮。

最初淋出的醋水味道清淡，要回倒进瓦瓮里，反复再淋几次，直到口味满意为止。淋好的黝黑红亮的头道醋装进黑老瓮里封好之后，留着待客、过事、送亲友。醋一般要淋三遍，直到淋出的醋水寡淡无味，主妇们才肯作罢。平日里，我们自家吃的就是二、三道醋，味道稍淡一些。小时候，我们最盼望的是淋醋到最后一天，主家是要做臊子面，敬谢醋家婆。头一碗饭要供奉给醋家婆，感谢她这几天经管淋醋，辛苦了；接下来是供奉给各路神灵、先人和家里的老人，最后才能轮到我们这些馋嘴的孩子。

醋淋到瓮里，就如麦子装进包里，农家人就踏实过冬了。这时做醋的后续工作是捏醋糟粉，蒸醋糟粉。俗话说：“好吃难做”。每次吃着正宗的醋粉，就想起小时候，在寒冷的冬天里，我跟着妈妈捏醋糟粉时的情形。当时妈妈有没有刺骨的感觉，我不知道，只记得她要用两双手把淋过的醋粕亲自捏一两遍。灶堂里烧火蒸着醋糟粉，脚地里的包袱吊着醋糟粉汁，到过年时又是一道美味。

后来，我们住进了城里的单元房，但妈妈并没有丢弃她做醋的所有家当。前些年，一到初冬时节，她照样做醋，家属院里的每一家都会收到妈妈送的头道醋和醋糟粉。妈妈做醋的程序我已熟记于心，但自己一直没有独立操作过，不知自己做出来的醋会不会有妈妈的味道。妈妈做的醋，味道先酸后香，后味悠长。这种味道，如今很难吃到了，因为妈妈老了，我们也不会做。现在，就连老家村里做醋的人家也很少，都是买现成的，图省事儿。即便这个时节回去，也很难吃到正宗的农家醋和醋糟粉了。前几天回家，听我大妈说，现在百十户的大村子，扳指头算，做醋的人家超不过十家。

近些年，工业化程度不断提高，我们的衣食住行缺少了那种亲力亲为、手工劳作的辛苦，但传统的手工艺却濒临断代失传的局面，我们的生活也缺少了爱的味道――妈妈的味道，要想再享受那味觉的奢华，只有从那些悠远的记忆中去回味了。